食品罐藏的基本工藝過程(參考版)
2025-02-20 14:09本頁面
【正文】 殺菌鍋的形式和罐頭在殺菌鍋中的位置 :罐頭工業(yè)中常用的殺菌鍋有靜置式、回轉(zhuǎn)式或旋轉(zhuǎn)式等類型，一般回轉(zhuǎn)式殺菌鍋的傳熱效果要好于靜置式。傳熱速度 :鋁罐＞馬口鐵罐＞玻璃罐 。 罐藏容器材料的物理性質(zhì)、厚度和幾何尺寸 :不同的容器材料導(dǎo)熱系數(shù)不同，熱阻也就不相同。一般來說，濃度、密度及黏度越小的食品，其流動性越好，加熱時主要以對流傳熱方式進(jìn)行，加熱速度快。 罐頭食品的殺菌 ? 一、罐頭食品常見的熱傳導(dǎo)方式： 導(dǎo)熱、對流傳熱、對流導(dǎo)熱結(jié)合式傳熱。 及時殺菌 食品 =20攝氏度 湯汁 =90攝氏度 ? 排氣箱加熱排氣法 連續(xù)式、齒盤式、鏈帶式 低溫長時間加熱優(yōu)于高溫短時殺菌。 3蒸氣噴射排氣法 —— 向罐頭頂隙噴射蒸氣，趕走頂隙內(nèi)的空氣后立即封罐，依靠頂隙內(nèi)蒸氣的冷凝來獲得罐頭的真空度。單位： Pa. 真空度及測定 ? 1 加熱排氣法 —— 將預(yù)封后的罐頭通過蒸氣或熱水進(jìn)行加熱，或?qū)⒓訜岷蟮氖称烦脽嵫b罐，利用空氣、水蒸氣和食品受熱膨脹的原理，將罐內(nèi)空氣排除掉。 預(yù)封 ? 排氣是在裝罐或預(yù)封后，將罐內(nèi)頂隙間和原料組織中殘留的空氣排出罐外的技術(shù)措施。 ? 目的 ：預(yù)防因固體食品膨脹而出現(xiàn)汁液外溢；避免排氣箱冷凝水滴入罐內(nèi)而污染食品；防止罐頭從排氣到封罐的過程中頂隙溫度降低和外界冷空氣侵入，以保持罐頭在較高溫度下進(jìn)行封裝，從而提高罐頭的真空度；防止表面層被蒸汽燙傷。 ? 方法：人工注液、注液機注液。如清水 —— 清水馬蹄，糖液 —— 糖水蘋果，鹽水 —— 蘑菇、青豆，調(diào)味液 —— 紅燒豬肉等
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