食品罐藏的基本工藝過(guò)程(編輯修改稿)
2025-03-08 14:09 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 擠壓過(guò)稠，降低熱的穿透速率，可能引起殺菌不足。 4 內(nèi)容物裝得過(guò)多會(huì)提高成本。 ? B 頂隙過(guò)大： 1 裝 罐量不足，不合規(guī)格，造成偽裝。2 頂隙大，保留在罐內(nèi)的空氣增加，氧促氣含量大，使 鐵皮罐腐蝕或形成氧化圈，并引起表層食品變色、變質(zhì)。 3 殺菌冷卻后罐頭外壓大大高于罐內(nèi)壓，易造成癟罐。 頂隙影響 ? 裝罐的方法 ? 人工裝罐 用于塊狀食品，形態(tài)，組織結(jié)構(gòu)大小不一致的產(chǎn)品采。 —— 肉類、禽類、水產(chǎn)、水果、蔬菜等。 ? 機(jī)械裝罐 用于顆粒狀、粉末狀、流體及半流體等產(chǎn)品。 ——青豌豆、果醬、果汁、調(diào)味汁和糜狀食品等。 優(yōu)點(diǎn)：速度快，分量均勻，保證衛(wèi)生。 ? ? 1 半自動(dòng)和全自動(dòng)兩大類 ? 2 午餐肉自動(dòng)充填機(jī)、蠶豆自動(dòng)裝罐機(jī)、果汁自動(dòng)裝罐機(jī)、自動(dòng)加汁機(jī)等 ? 3 流體和半流體狀食品大多采用流體定量裝罐機(jī)。 裝罐機(jī) ? ? 定義：除了流體食品、糊狀、糜狀及干制食品外，大多數(shù)食品裝罐后往罐內(nèi)加注的汁液。如清水 —— 清水馬蹄，糖液 —— 糖水蘋果，鹽水 —— 蘑菇、青豆，調(diào)味液 —— 紅燒豬肉等等。 ? 作用 :增進(jìn)食品風(fēng)味；提高食品初溫，促進(jìn)對(duì)流傳熱，改善加熱殺菌效果；排除罐內(nèi)部分空氣；減小殺菌時(shí)的罐內(nèi)壓力；防止罐頭食品在儲(chǔ)藏過(guò)程中的氧化。 ? 方法：人工注液、注液機(jī)注液。 注液 ? ? 定義：在食品裝罐后進(jìn)入 加熱排氣 前，用封罐機(jī)初步將蓋鉤卷入到罐身翻邊下，進(jìn)行相互鉤連的操做。 ? 目的 ：預(yù)防因固體食品膨脹而出現(xiàn)汁液外溢；避免排氣箱冷凝水滴入罐內(nèi)而污染食品；
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