食品罐藏的基本工藝過程(編輯修改稿)
2025-03-08 14:09 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 擠壓過稠，降低熱的穿透速率，可能引起殺菌不足。 4 內(nèi)容物裝得過多會提高成本。 ? B 頂隙過大： 1 裝 罐量不足，不合規(guī)格，造成偽裝。2 頂隙大，保留在罐內(nèi)的空氣增加，氧促氣含量大，使 鐵皮罐腐蝕或形成氧化圈，并引起表層食品變色、變質(zhì)。 3 殺菌冷卻后罐頭外壓大大高于罐內(nèi)壓，易造成癟罐。 頂隙影響 ? 裝罐的方法 ? 人工裝罐 用于塊狀食品，形態(tài)，組織結(jié)構(gòu)大小不一致的產(chǎn)品采。 —— 肉類、禽類、水產(chǎn)、水果、蔬菜等。 ? 機械裝罐 用于顆粒狀、粉末狀、流體及半流體等產(chǎn)品。 ——青豌豆、果醬、果汁、調(diào)味汁和糜狀食品等。 優(yōu)點：速度快，分量均勻，保證衛(wèi)生。 ? ? 1 半自動和全自動兩大類 ? 2 午餐肉自動充填機、蠶豆自動裝罐機、果汁自動裝罐機、自動加汁機等 ? 3 流體和半流體狀食品大多采用流體定量裝罐機。 裝罐機 ? ? 定義：除了流體食品、糊狀、糜狀及干制食品外，大多數(shù)食品裝罐后往罐內(nèi)加注的汁液。如清水 —— 清水馬蹄，糖液 —— 糖水蘋果，鹽水 —— 蘑菇、青豆，調(diào)味液 —— 紅燒豬肉等等。 ? 作用 :增進食品風(fēng)味；提高食品初溫，促進對流傳熱，改善加熱殺菌效果；排除罐內(nèi)部分空氣；減小殺菌時的罐內(nèi)壓力；防止罐頭食品在儲藏過程中的氧化。 ? 方法：人工注液、注液機注液。 注液 ? ? 定義：在食品裝罐后進入 加熱排氣 前，用封罐機初步將蓋鉤卷入到罐身翻邊下，進行相互鉤連的操做。 ? 目的 ：預(yù)防因固體食品膨脹而出現(xiàn)汁液外溢；避免排氣箱冷凝水滴入罐內(nèi)而污染食品；
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