食品罐藏的基本工藝過(guò)程-wenkub.com
2025-02-16 14:09 本頁(yè)面
【正文】 罐頭食品的初溫 :罐頭食品的初溫是指殺菌剛剛開(kāi)始時(shí)，罐內(nèi)食品最冷點(diǎn)的平均溫度。而隨著濃度、密度、黏度的增大，其流動(dòng)性變差，因此傳熱方式也逐漸由對(duì)流為主變成導(dǎo)熱為主 。 ? ? 密封 罐頭的密封 ? 金屬罐密封 ? 玻璃瓶密封 ? 軟罐頭密封 ? 殺菌目的 ? A、完成殺菌任務(wù)（病原菌＋腐敗微生物） ? B、鈍化酶的活性 ? C、盡可能保持食品原有寢室 ? D、煮熟某些食品，增加肉品的風(fēng)味 ? 殺菌 ? ? 通常是采用熱處理或其他物理措施如輻射、加壓、微波、阻抗等方法殺死食品中所污染的致病菌、產(chǎn)毒菌及腐敗 菌。 熱灌裝法、排氣箱加熱排氣法 2 真空封罐排氣法 —— 在封罐過(guò)程中，利用真空泵將密封室內(nèi)的空氣抽走，形成一定的真空度，當(dāng)罐頭進(jìn)入封罐機(jī)的密封室時(shí)，罐內(nèi)部分空氣在真空條件下立即被抽走，隨即封罐。 ? 方式：手板式預(yù)封機(jī)、自動(dòng)式預(yù)封機(jī)。 ? 作用 :增進(jìn)食品風(fēng)味；提高食品初溫，促進(jìn)對(duì)流傳熱，改善加熱殺菌效果；排除罐內(nèi)部分空氣；減小殺菌時(shí)的罐內(nèi)壓力；防止罐頭食品在儲(chǔ)藏過(guò)程中的氧化。 優(yōu)點(diǎn)：速度快，分量均勻，保證衛(wèi)生。 頂隙影響 ? 裝罐的方法 ? 人工裝罐 用于塊狀食品，形態(tài)，組織結(jié)構(gòu)大小不一致的產(chǎn)品采。 4 內(nèi)容物裝得過(guò)多會(huì)提高成本。 ? 4保證操作過(guò)程的衛(wèi)生條件。 ? 4 保留適當(dāng)頂隙（ 4~8）mm。再用漂白粉或高錳酸鉀消毒。 罐藏容器 ? 空罐的鈍化處理 ? ? 1
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