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第五章罐藏食品生產工藝(參考版)

2025-08-04 13:11本頁面
  

【正文】 。目前還只限于流體和半流體食品的罐頭。在使用之前都用高壓過熱蒸汽進行消毒并維持整個操作時期內都處于無菌狀態(tài)。 ? 食品通過熱交換器有三個階段: 升溫階段:迅速升溫到殺菌溫度( 132~ 149℃ ); 持溫階段:保持在殺菌溫度下達到要求的時間; 降溫階段:立即降到冷卻的溫度。 第六節(jié) 罐藏技術的進展 一、無菌裝罐法 無菌罐裝法使高溫短時殺菌原理和無菌裝罐操作相結合,這種方法適應于各種不同性質的原料,無菌裝罐系統(tǒng)都是在密閉和消毒條件下進行??諝鉁囟群蜐穸鹊淖兓怯绊懮P的條件,因此,在倉庫管理中,應防止?jié)駸峥諝饬魅霂靸?,避免含腐蝕性的灰塵進入。管理人員必須詳細記錄,便于管理。 ③ 罐頭食品異味的發(fā)生 3. 微生物的敗壞 罐頭食品因微生物造成的敗壞有以下幾個方面: ? ① 殺菌方面的缺陷 ? ② 由于漏泄引起的敗壞 ? ③ 殺菌前的敗壞 三、罐頭食品的貯存 罐頭食品的貯存涉及的問題很多: 首先是倉庫地位的選擇,要便于進出庫的聯(lián)系;庫房的設計要便于操作管理,防止不利環(huán)境因子的影響;庫內的通風、光照、加熱、防火等均要安排以利工作和保管的安全。 2. 理化因素的敗壞 這種敗壞如內容物的變色、變味,罐頭的腐蝕或處理粗放造成的敗壞。 ④ 變形罐 罐頭底蓋不規(guī)則的突出成峰脊狀,很象脹罐。 ③ 漏罐 由罐頭縫線或眼滲漏出部分內容物。輕微的脹罐也是可能由于裝罐過量,排氣不夠而造成,但這種脹罐對內容物的品質無影響。 這種脹罐隨程度不同而有不同的名稱,如: ? 撞罐 :外形正常,如將罐頭拋落撞擊,能使一端底蓋突出,如施以壓力底蓋即可恢復正常; ? 彈脹 :罐頭一端或兩端稍稍外突,如果施加壓力,可以保持一段時間的向內凹入的正常狀態(tài); ? 軟脹 :罐頭的兩端底蓋都向外突出,如施加壓力可以使其正常,但是除去壓力立即恢復外突狀態(tài); ? 硬脹 :這是發(fā)展到嚴重階段加壓也不能使其兩端底蓋平坦凹入。 1.罐形的損壞 是罐頭外形不正常的損壞現象,一般用肉眼就可以鑒別。 二、常見的敗壞征象及其原因 罐頭食品敗壞的原因可以歸納為兩類,即理化變化和微生物的敗壞。 ? 蔬菜罐頭:要求含鹽量 1~ 2﹪ 。 4.化學指標的檢驗 ? 包括總重、凈重、湯汁濃度、罐頭本身的條件等評定和分析。 ? 3.細菌檢驗 將罐頭抽樣,進行保溫試驗,檢驗細菌。 第五節(jié) 罐頭食品的檢驗與保存 罐頭食品的檢驗與保存,是罐頭食品生產的最后一個環(huán)節(jié),也是罐頭食品生產方面不應缺少的部分。 七、成品的貼標包裝 ? 貼標中應注明營養(yǎng)成分,增加商品的竟爭力。此時罐頭尚有一定的余熱以蒸發(fā)罐頭表面的水膜,防止罐頭生銹。 ? 罐頭冷卻所需要的時間隨食品種類,罐頭大小,殺菌溫度,冷卻水溫等因素而異。 3.冷卻時應注意的問題 ? 冷卻時金屬罐頭可直接進入冷水中冷卻,而玻璃罐冷卻時水溫要分階段逐級降溫,以避免破裂損失。 ? ② 常壓冷卻 常壓冷卻主要用于常壓殺菌的罐頭和部分高壓殺菌的罐頭。 2.冷卻的方法 ? ① 加壓冷卻 加壓冷卻也就是反壓冷卻。 六、罐頭的冷卻 1. 殺菌的罐頭應立即冷卻,如果冷卻不夠或拖延冷卻時間會引起不良現象的發(fā)生: ① 罐頭內容物的色澤、風味、組織、結構受到破壞; ② 促進嗜熱性微生物的生長; ③ 加速罐頭腐蝕的反應 ? 罐頭殺菌后一般冷卻到 38~ 43℃ 即可。 間歇式密封殺菌器:間歇靜止操作。 5.殺菌器的類型 殺菌器的類型設計很多,大致大致分為下面幾個類型: 間歇式開口殺菌鍋。 罐頭籃框進入殺菌器后,注意水面要漫過最上層罐頭15cm的 位置。 c. 消壓降溫。 加壓殺菌的操作可以分為三個段來考慮: a. 排氣升溫:將殺菌釜內部溫度升到殺菌溫度,即升溫期。一般的殺菌公式為: t1﹣t 2﹣t 3 或 ( t1﹣t 2) ,P t t 4. 殺菌操作的分類 ① 常壓殺菌 就是常壓沸水溫度殺菌 ,大多數用于果品類以及其他酸性食品。 ⑤ 殺菌釜的形式和罐頭在殺菌釜中的位置 ⑥ 殺菌器操作溫度 總之,罐頭食品要能長期保藏,必須要有充分均勻的殺菌措施,要達到這個目的,應注意,殺菌釜內的所有罐頭要得到同樣充分的處理;殺菌釜要迅速加熱到持溫,殺菌后要迅速冷卻。一般來說,顆粒、條形、小塊形食品在殺菌時罐內液體容易流動,以對流為主,傳熱速度比大粒、大塊形的快;片層狀食品的傳熱比豎條裝食品的慢。 ? d. 流體和固體混裝的食品:這類罐頭食品中既有流體又有固體,傳熱情況較為復雜,這類罐頭加熱殺菌時傳導和對流同時存在。 ? b. 半流體食品 :濃度大、粘度高,流動性很差,殺菌時很難產生對流,主要靠傳導傳熱,如:番茄醬、果醬等罐頭。 ? a. 流體食品 :粘度和濃度不大,加熱殺菌時產生對流,傳熱速度快。 1.影響熱傳導的因素 ① 罐藏容器的性質 ② 罐型大小 ③ 罐內食品的性質 ③ 罐內食品的性質 與熱傳導有關的食品物理特性主要是形狀、大小、濃度、粘度、密度等,食品的這些性質不同,傳熱的方式就不同,傳熱速度自然也不同。 在殺菌中熱傳導介質一般采用水和蒸汽兩種方式,而蒸汽的運用最普遍。 ? 罐頭殺菌一般分為低溫殺菌和高溫殺菌兩種。 目前殺菌的方法多采用熱處理。 罐頭在殺菌的同時也破壞了食品中酶的活性,從而保證罐內食品在保存期內不發(fā)生腐敗變質。 ? 因此,殺菌措施只要求達到充分保證產品在正常情況下得以完全保存,盡量減少熱處理的作用
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