【正文】 ? 包裝要求：該類食品也易受酵母與細(xì)菌等微生物的侵襲，為了延長其保質(zhì)期，在加工過程中常輔以合適的包裝，如個體單包裝、多層包。 ? 包裝要求：中等的防潮性能 ? 包裝形式： ? 軟包裝材料，如蠟紙、玻璃紙及塑料薄膜常用于面包的包裝； ? 高級面包采用鋁箔／紙或鋁箔／聚乙烯復(fù)合材料。 ? 調(diào)味包：隔絕性好的玻璃瓶或塑料瓶 ? 餅干：、玻璃紙、賽璐玢、鍍鋁聚酯膜。 ? 包裝要求：隔絕水、氣、汽、光。 （ 2）易吸濕性食品的包裝 ? 典型食品：茶葉、脫水湯料、烘烤早餐谷物、餅干等。 ? 包裝要求：包裝環(huán)境有較低的相對濕度（ RH），包裝材料隔絕水、汽、氣、光性能高，包裝密封性好。 3．干制品包裝實(shí)例 ? 按食品本身的吸濕性可將干制品分為高吸濕性食品、易吸濕性食品、低吸濕性食品和中吸濕性食品，他們對包裝的要求也不同。 ? 許多干制品特別是粉末狀干制品包裝時還常附裝干燥劑。 ④ 玻璃瓶 ? 玻璃罐也是防蟲和防濕的容器。 ③ 金屬罐 ? 金屬罐是包裝干制品較為理想的容器。也常采用玻璃紙一聚乙烯一鋁箔一聚乙烯組合的復(fù)合薄膜，也可采用紙一聚乙烯一鋁箔一聚乙烯組合的復(fù)合薄膜材料。 ② 塑料袋 ? 多年來，供零售用的干制品常用玻璃紙包裝，現(xiàn)在開始用涂料玻璃紙袋以及塑料薄膜袋和復(fù)合薄膜袋包裝。大多數(shù)干制品用紙箱或紙盒包裝時還襯有防潮包裝材料如涂蠟紙、羊皮紙以及具有熱封性的高密度聚乙烯塑料袋，以后者較為理想。 ? 注意點(diǎn)： ①要耐久牢固； ②防濕；不吸濕密封，或加干燥劑； ③防氧化，充氮?dú)?，抽真空。但?yīng)對有韌性的果蔬產(chǎn)品。 壓塊（片）：將干制品壓縮成密度較高的塊狀或片狀，如紫菜。此外還有氯化乙烯和氯化丙烯。故常用煙熏劑用甲基溴作為有效的煙熏劑，可使害蟲中毒死亡。均濕處理還常稱為回軟和發(fā)汗。 均濕處理： ? 有時曬干或烘干的干制品由于翻動或厚薄不均會造成制品中水分含量不均勻一致（內(nèi)部亦不均勻），這時需要將它們放在密閉室內(nèi)或容器內(nèi)短暫貯藏，使水分在干制品內(nèi)部重新擴(kuò)散和分布，從而達(dá)到均勻一致的要求，這稱為均濕處理。為了保持干制品的特性以及便于儲藏運(yùn)輸，通常對于干制品的而言包括三部分：干制品的預(yù)處理；干制品的包裝；干制品的貯藏。 選擇方法時要考慮： ① 不同的物料物理狀態(tài)不同：液態(tài)、漿狀、固體、顆粒； ②性質(zhì)不同：對熱敏感性、受熱損害程度、對濕熱傳遞的感受性； ③最終干制品的用途； ④消費(fèi)者的要求不同。 ③ 應(yīng)用 ? 上述空氣對流干燥的各種設(shè)備中將熱源換成微波，或箱式、隧道式、帶式； ? 微波真空干燥，微波冷凍干燥； ? 微波焙烤。 ② 特點(diǎn) ? 加熱速度快，僅及常規(guī)方法的1/10~1/100時間； ? 均勻性好，內(nèi)部加熱，避免表面硬化。若電場迅速交替改變方向，則偶極分子亦隨之作迅速的擺動，由于分子的熱運(yùn)動和相鄰分子間的相互作用，產(chǎn)生了類似摩擦作用，使得分子以 熱 的形式表現(xiàn)出來，表現(xiàn)為介質(zhì)溫度升高。 ? 在電場作用下，偶極分子定向排列，有規(guī)則的取向排列。 2．微波干燥 ? 微波是指波長在 1mm~100cm范圍的電磁波。 ? 最早使用紅外干燥是用紅外燈泡對汽車的油漆涂層進(jìn)行干燥。 ? 如紅外干燥比傳統(tǒng)對流干燥方法象葉綠素、維生素等易分解成分損失小得多。 ? 在食品中很多成分都能對紅外線 3~15μm波長有強(qiáng)烈的吸收。 (1) 原理 ? 構(gòu)成物質(zhì)的分子、原子、電子，即使處于基態(tài)都在不停地運(yùn)動著振動或轉(zhuǎn)動，這些運(yùn)動都有自己的固有頻率。 紅外干燥 ? 把電磁波譜中波長在 11000μm區(qū)域稱為紅外區(qū)。 三、干燥方法的發(fā)展 ? 在前述的干燥方法中，如空氣對流干燥或熱傳導(dǎo)的干燥中都存在著一個溫度梯度或傳熱界面，要使物料升高溫度，必然使物料表面受到一個過度熱量（高溫），若物料的損失和傳導(dǎo)慢，必然需要提高物料溫度（提高熱源溫度），使物料受到高溫影響而妨礙質(zhì)量。 3）由于操作在高真空和低溫下進(jìn)行，需要高真空設(shè)備和制冷設(shè)備，投資費(fèi)用大，且操作費(fèi)用也高，故產(chǎn)品成本高。適合于熱敏食品以及易氧化食品的干燥。 ? 食品的癟塌溫度實(shí)際上就是玻璃態(tài)轉(zhuǎn)化溫度（ glass transition temperature）。 ? 但在二級干燥階段需要注意熱量補(bǔ)加不能太快，以避免食品溫度上升快而使原先形成的固態(tài)狀框架結(jié)構(gòu)變?yōu)橐琢鲃拥囊簯B(tài)狀，而使食品的固態(tài)框架結(jié)構(gòu)發(fā)生癟塌（ collapse），此時的溫度稱為癟塌溫度。 ② 二級干燥階段 ? 當(dāng)食品中的冰全部升華光，升華界面消失時，食品中的水分作為冰被除去后水分含量在 1520%時，干燥就進(jìn)入另一個階段稱為二級干燥。 ? 在干燥層中由于冰升華后水分子外逸留下了原冰晶體大小的孔隙，形成了海綿狀多孔性結(jié)構(gòu)，這種結(jié)構(gòu)有利于產(chǎn)品的復(fù)水性，但這種結(jié)構(gòu)使傳熱速度和水分外逸的速度減慢，特別是傳熱的限制。 （ 4）冷凍干燥的過程 ①初級干燥階段 ? 冰晶體形成后，通過控制冷凍室中的真空度，則冰晶升華，因升華相變是一個吸熱過程，需要提供相變潛熱或升華熱。冷阱由圖中左側(cè)的制冷系統(tǒng)供冷，使來的水蒸氣在冷凝表面結(jié)霜。 ? 操作時將欲干燥物料盤后置人干燥室內(nèi)，用圖中右側(cè)制冷系統(tǒng)進(jìn)行凍結(jié)，凍結(jié)完畢后停止制冷劑循環(huán)。其凍結(jié)、抽真空、加熱升華、冷和制冷循環(huán)等操作都是單獨(dú)而間歇地進(jìn)行的。 ? 設(shè)備類型：間歇式冷凍干燥設(shè)備、隧道式連續(xù)式冷凍干燥設(shè)備。 （ 3）冷凍干燥設(shè)備基本結(jié)構(gòu) ? 冷凍干燥設(shè)備組成 見示意圖。 ? 預(yù)凍法：用一般的凍結(jié)方法如高速冷空氣循環(huán)法、低溫鹽水浸漬法、液氮或氟利昂等制冷劑使物料預(yù)先凍結(jié)，一般食品在 4℃ 以下開始形成冰晶體，此法較為適宜。 ? 但這種方法因?yàn)橛幸?→ 氣的過程會使食品的形狀變形或發(fā)泡，沸騰等。 （ 1）冷凍干燥的條件： 1）真空室內(nèi)的絕對壓力至少＜ 1000Pa，高真空一般達(dá)到 1000Pa。 ? 實(shí)際上，食品內(nèi)的水分必然會溶有溶質(zhì)而形成水溶液。 ? 在 A點(diǎn)以上，進(jìn)行恒壓下的溫度變化，例如沿著直線 ab變化，可以導(dǎo)致三種相態(tài)的變化；進(jìn)行恒溫下的壓力變化，如從 c點(diǎn)到 d點(diǎn)會引起沸騰和汽化。 ? 在上述每條曲線上，兩相可同時存在。 ? 圖 1— 3— 52為水的相平衡示意圖。三種相態(tài)之間達(dá)到平衡時必有一定的條件，稱為相平衡關(guān)系。 ? 要使物料中的 水變成冰，同時由冰直接升華為水蒸汽，則必須要使物料的水溶液保持在三相點(diǎn)以下。 ? 適用于：水果片、顆粒、粉末，如麥乳精。有時可使被干燥物料膨化。 （三）真空干燥 ① 基本結(jié)構(gòu)：干燥箱、真空系統(tǒng)、供熱系統(tǒng)、冷凝水收集裝置。 滾筒干燥 ? 基本結(jié)構(gòu)： ? 金屬圓筒在漿料中滾動，物料為薄膜狀，受熱蒸發(fā)，熱由里向外。 ①特點(diǎn)：可實(shí)現(xiàn)快速干燥，采用高壓蒸汽，可使物料固形物從 330%增加到 9098%，表面溫度可達(dá) 100145℃ ，接觸時間 2秒 幾分鐘，干燥費(fèi)用低，帶有煮熟風(fēng)味。 （ 5）噴霧干燥的特點(diǎn) ? 蒸發(fā)面積大；干燥過程液滴的溫度低；過程簡單、操作方便、適合于連續(xù)化生產(chǎn)；耗能大、熱效低。 ? 干燥時的溫度變化： 空氣 200℃ ， 產(chǎn)品濕球溫度 80℃ 。溫度 150~300℃ ，食品體系一般在 200 ℃ 左右。 ②離心噴霧：液體被泵入高速旋轉(zhuǎn)的盤中（ 500020220rpm），在離心力的作用下經(jīng)圓盤周圍的孔眼外逸并被分散成霧狀液滴，大小 10500μm。 ? 噴霧干燥的典型產(chǎn)品： 奶粉；速溶咖啡和茶粉；蛋粉；酵母提取物；干酪粉；豆奶粉；酶制劑。 ? 設(shè)備主要由霧化系統(tǒng)、空氣加熱系統(tǒng)、干燥室、空氣粉末分離系統(tǒng)、鼓風(fēng)機(jī)等主要部分組成。 ? 單層流化床干燥器；多層流化床干燥器；臥式多室流化床干燥器；噴動流化床干燥器；振動流化床干燥器。 8）流化床干燥 ? 使顆粒食品在干燥床上呈流化狀態(tài)或緩慢沸騰狀態(tài)（與液態(tài)相似）。 ? 適用對象：水分低于 35%~40%的物料。 4）氣流干燥 ? 用氣流來輸送物料使粉狀或顆粒食品（含水低于3540%）在熱空氣中干燥。 ? 蔬菜脫水干制時第一段所用的加熱溫度 比隧道式干燥設(shè)備低 一些，因?yàn)闊峥諝獯┻^物料層，以致于水分蒸發(fā)速度較大，為了避免因蒸發(fā)速度高而發(fā)生表面硬化、蛋白質(zhì)變性和焦化等，就必須嚴(yán)格控制溫度。適宜生產(chǎn)單一 產(chǎn)品（因?yàn)樯a(chǎn)初始和結(jié)束時制品 品質(zhì)不好控制）。 （ 3）雙階段干燥 ? 順流干燥：濕端水分蒸發(fā)率高； ? 逆流干燥：后期干燥能力強(qiáng)； ? 雙階段干燥：取長補(bǔ)短。 ? 干端處則與低溫高濕空氣相遇，水分蒸發(fā)緩慢，干制品平衡水分相應(yīng)增加，干制品水分難以降到 10%以下，因此吸濕性較強(qiáng)的食品不宜選用順流干燥方式。 （ 2）順流隧道式干燥 ? 濕端即熱端， 冷端即干端。 ? 注意問題： ? 逆流干燥，濕物料載量不宜過多，因?yàn)榈蜏馗邼竦目諝庵?，濕物料水分蒸發(fā)相對慢，若物料易腐敗或菌污染程度過大，有腐敗的可能。此時，若干物料的停留時間過長，容易焦化，為了避免焦化，干端處的空氣溫度不易過高，一般不宜超過 6677℃ 。 ? 濕物料遇到的是低溫高濕空氣，雖然物料含有高水分，尚能大量蒸發(fā)，但蒸發(fā)速率較慢，這樣不易出現(xiàn)表面硬化或收縮現(xiàn)象，而中心有能保持濕潤狀態(tài)，因此物料能全面均勻收縮，不易發(fā)生干裂 —— 適合于干制水果。是目前國內(nèi)外廣泛使用的一種干燥設(shè)備。 2）隧道式干燥設(shè)備 為了提高產(chǎn)量，擴(kuò)大柜式干燥設(shè)備的容量，出現(xiàn)了隧道式干燥設(shè)備，它長達(dá) 1015米的干燥室，可容納 515輛裝料小車。 （ 3）適用對象 ①果蔬或價格較高的食品。 1）柜式干燥設(shè)備 （ 1）特點(diǎn)：間歇型，小批量、設(shè)備容量小、操作費(fèi)用高。 ? 采用這種干燥方法時，在許多食品干制時都會出現(xiàn)恒率干燥階段和降率干燥階段。 （一）空氣對流干燥 ? 空氣對流干燥是最常見的食品干燥方法，這類干燥在常壓下進(jìn)行，食品也分批或連續(xù)地干制，而空氣則自然或強(qiáng)制地對流循環(huán)。曬干時間一般需 23天，長的10days，最長達(dá) 34weeks. 人工干制 ? 在常壓或減壓環(huán)境利用人工控制的工藝條件進(jìn)行干制食品，有專用的干燥設(shè)備。曬干需要場地。 ? 炎熱和通風(fēng)是最適宜曬干的氣候條件。 曬干和風(fēng)干 ? 曬干就是直接在陽光暴曬物料，利用輻射能進(jìn)行干制的過程。 二、干制方法 ? 干制方法可以區(qū)分為自然和人工干燥兩大類。 （ 4）嫩化處理：為防止干燥中組織變脆、崩裂，常放于甘油，山梨醇溶液浸泡嫩化。 （ 3）浸堿 ? 李子，葡萄等水果表面蓋有較厚的護(hù)膜和疏水性石蠟。在硫熏室內(nèi)加入 ~%硫磺粉燃燒 30min~5h。 ? 注意控制食品中 SO2殘留量（蘑菇 70ppm，干制品 200ppm）。用普通熱水或蒸汽，使原料中氧化酶失活，除去原料表面雜質(zhì)，排除空氣。 ? 在 95100 ℃ 的熱水中浸漬幾分鐘，用冷水迅速冷卻。 B、軟化脫水，增加脫水速率。 第五節(jié) 食品的干制技術(shù) ? 干制技術(shù)的基本工藝過程： 干制前處理 —— 干制 —— 包裝儲藏 一、 干制加工處理 ? 普通加工處理 （ 1）去掉不可食部分 （ 2）清洗 （ 3）分級揀選除雜 （ 4）切片，切塊 特定加工處理 （ 1）熱燙處理 目的： A、氧化酶失活。酶引起的風(fēng)味變化。 （ 3）風(fēng)味的變化 ①引起水分除去的物理力，也會引起一些揮發(fā)物質(zhì)的去處； ②熱會帶來一些異味、煮熟味。水分在 1015%時，非酶褐變快，如何使干制品快速越過這一階段？ ? 硫熏能延緩美拉得反應(yīng)。酶鈍化應(yīng)在干制前，因?yàn)楦芍频奈锪蠝囟炔皇菧缑笢囟?，且熱空氣還有加速褐變反應(yīng)的作用。 ? 植物組織受損傷后，組織內(nèi)氧化物活力能將多酚或酚氨酸等一類化合物氧化成有色色素。 ? 褐變：糖胺反應(yīng) (Maillard)、酶促褐變、焦糖化、其他。 （ 2）色澤變化 ? 干制時天然色素：類胡蘿卜素、花青素、葉綠素會變化。 ④維生素；維生素?fù)p失多，部分可溶性維生素易被氧化掉。 ③ 脂肪；高溫脫水時脂肪氧化比低溫時嚴(yán)重。 ? 果蔬中碳水化合物含量較高，它的變化會引起果蔬變質(zhì)和成分損耗。曬干初期呼吸作用導(dǎo)致糖分分解。 ① 蛋白質(zhì)；蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)損失小。為此，大多數(shù)常式干燥設(shè)備內(nèi)常設(shè)有冷卻區(qū)。 ? 不少食品是熱塑性物料?？裳杆購?fù)水。 （ 3）物料內(nèi)部多孔性的形成 ? 快速干燥時表面硬化及內(nèi)部蒸汽壓的迅