食品技術(shù)原理重點(diǎn)(參考版)
2025-08-08 18:26本頁(yè)面
【正文】 ：三種，氧化型酸敗（為油脂的自動(dòng)氧化）；酮型酸敗（β型氧化酸?。?；水解型酸敗。P303結(jié)構(gòu)對(duì)防腐能力的影響：苯甲酸及其鹽酯：苯基烷酸的烷基鏈增長(zhǎng)，其防腐力也隨之增強(qiáng)；在對(duì)位上引入取代的化學(xué)基團(tuán)就會(huì)增加苯甲酸的防腐能力。P303：①本身應(yīng)經(jīng)過(guò)充分毒理學(xué)堅(jiān)定程序，證明在使用限量范圍內(nèi)對(duì)人體無(wú)害②對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分無(wú)破壞作用，也不影響食品的風(fēng)味及質(zhì)量③添加于食品中能被分析鑒定出來(lái)。P295第五章 食品的化學(xué)保藏：食品添加劑有一定AID值，必須經(jīng)過(guò)毒理學(xué)評(píng)價(jià)，使用量比較少；食品配料要求安全，不需要毒理學(xué)評(píng)價(jià)，使用量較大一般在3%以上。P286：①高滲透壓使微生物脫水②降低水分活度，微生物不能生長(zhǎng)③氯離子對(duì)微生物有毒害作用④鹽溶液造成缺氧對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響。動(dòng)力：滲透壓。動(dòng)力：濃度差。P170：干燥曲線、干燥溫度曲線、干燥速率曲線，降速干燥的原因 P168：被干燥物料表面蒸汽分壓Pw大于干燥介質(zhì)中水蒸氣分壓Pv。自由水分：干燥過(guò)程中，達(dá)到平衡時(shí)，所有能被介質(zhì)空氣帶走的水分稱(chēng)為自由水分。去濕：物料向空氣中逸出水分直至達(dá)到平衡的現(xiàn)象。P165相互關(guān)系：：將完全干燥的食品置于各種不同相對(duì)濕度的實(shí)驗(yàn)環(huán)境中，一段時(shí)間后，食品會(huì)吸收空間的水蒸氣水分 ，逐漸達(dá)到平衡，這時(shí)食品內(nèi)所含的水分對(duì)應(yīng)的相對(duì)濕度稱(chēng)之為平衡相對(duì)濕度。P165：干球溫度：用普通溫度計(jì)測(cè)得的濕空氣實(shí)際溫度即為干球溫度。P161P162：水分活度Aw指物料表面水分的蒸汽壓與相同溫度下純水的飽和蒸汽壓之比，在0～1之間。P108第三章 食品的干燥：化學(xué)結(jié)合水，物理化學(xué)結(jié)合水(吸附結(jié)合、結(jié)構(gòu)結(jié)合、滲透壓結(jié)合)，機(jī)械結(jié)合水。攪動(dòng)，殺菌鍋內(nèi)的容器數(shù)量及狀態(tài)，殺菌鍋內(nèi)溫度分布及蒸汽壓，有無(wú)氣囊，升溫時(shí)間等。對(duì)流傳熱
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