食品化學(xué)食品的凍結(jié)過程(編輯修改稿)
2024-09-25 10:34 本頁面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 切接觸程度等 d、凍結(jié)速度與冰晶分布的關(guān)系 （ i）凍結(jié)速度快，組織內(nèi)冰層推進(jìn)速度大于水分移動(dòng)速度時(shí)，冰晶分布越接近天然食品中液態(tài)水的分布情況，且冰晶的針狀結(jié)晶體數(shù)量多。 （ ii）大多數(shù)食品是在溫度降低到 1℃ 以下才開始凍結(jié)，然而溫度降低到 46 ℃ 時(shí)，尚有部分高濃度的汁液仍未凍結(jié)。 （ iii）大多數(shù)冰晶體都是在 14 ℃ （ 1 ～ 5℃ ）間 形成，這個(gè)溫度區(qū)間稱為最高冰晶體形成階段 凍結(jié)速度與結(jié)晶冰形狀之間的關(guān)系 當(dāng)冰層推進(jìn)速度大于水移動(dòng)速度時(shí)，冰晶體小，數(shù)量多。 龍須菜的凍結(jié)速度與冰晶大小的關(guān)系 凍結(jié)速度快冰晶小，凍結(jié)速度慢冰晶 大。 三 、凍結(jié)及凍結(jié)速度對(duì)凍品質(zhì)量的影響 凍結(jié)對(duì)食品組織結(jié)構(gòu)的影響 ◆ 機(jī)械性損傷 ◆ 細(xì)胞的潰解 ◆ 氣體膨脹 ◆ 化學(xué)變化 ◆ 蛋白質(zhì)變性 ◆ 變色
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