食品化學(xué)復(fù)習(xí)題(編輯修改稿)
2025-07-04 23:39 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 質(zhì)表面的化學(xué)性質(zhì)與地形性質(zhì)。蛋白質(zhì)乳化活力指標(biāo)（EAI）：?jiǎn)挝毁|(zhì)量蛋白質(zhì)所產(chǎn)生的界面面積。EAI=3φ／Rm。其中：φ為分散相的體積分?jǐn)?shù)，R為乳化粒子的半徑，m為蛋白質(zhì)的質(zhì)量。濁度法測(cè)定蛋白質(zhì)的EAI簡(jiǎn)便且實(shí)際。蛋白質(zhì)溶液的濁度T=／l。其中，A為500nm下的吸光度，l為光徑。=。其中，φ為油相的體積分?jǐn)?shù)，（1—φ）ρ：?jiǎn)挝惑w積乳狀液中總的蛋白質(zhì)量。蛋白質(zhì)載量：?jiǎn)挝唤缑婷娣e上吸附的蛋白質(zhì)量。乳化能力（EC）：是指乳狀液在相轉(zhuǎn)變前（從O／W乳狀液轉(zhuǎn)變成W／O乳狀液）每克蛋白質(zhì)所能乳化的油的體積。測(cè)定方法：在不變的溫度和速度下，將油或熔化的脂肪加至在食品搗碎器中被連續(xù)攪拌的蛋白質(zhì)水溶液，根據(jù)后者粘度和顏色（通常將染料加入油中）的突然變化或電阻的增加檢測(cè)相的轉(zhuǎn)變。乳化能力隨相轉(zhuǎn)變達(dá)到時(shí)蛋白質(zhì)濃度的增加而減少。為了比較不同蛋白質(zhì)的乳化能力，應(yīng)采用EC—蛋白質(zhì)濃度曲線，取代在特定蛋白質(zhì)濃度下的EC。乳化液穩(wěn)定性指標(biāo)（ESI）：乳狀液的濁度達(dá)到起始值一半所需要的時(shí)間。蛋白質(zhì)的起泡能力：蛋白質(zhì)能產(chǎn)生的界面面積。蛋白質(zhì)的泡沫穩(wěn)定性：蛋白質(zhì)穩(wěn)定處在重力和機(jī)械力下泡沫的能力，表示為：50%液體從泡沫中排出的時(shí)間或泡沫體積減少50%所需要的時(shí)間。揮發(fā)性風(fēng)味化合物主要通過(guò)疏水相互作用與水合蛋白結(jié)合。熱變性的蛋白質(zhì)顯示較高的風(fēng)味結(jié)合能力。主要依靠非共價(jià)相互作用維持的蛋白質(zhì)凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)是可逆的，依靠疏水相互作用形成的蛋白質(zhì)凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)是不可逆的。蛋白質(zhì)能形成兩類凝膠，即凝膠塊（不透明）凝膠和透明凝膠。蛋白質(zhì)的持水能力是指蛋白質(zhì)吸收水并將水保留（對(duì)抗重力）在蛋白質(zhì)組織（如蛋白質(zhì)凝膠、牛肉和魚肌肉）中的能力。蛋白質(zhì)截留水的能力與攪碎肉制品的多汁和嫩度相關(guān)，也與焙烤食品和其它凝膠類食品的質(zhì)構(gòu)相關(guān)。下列化合物中屬于衍生脂類的化合物是（B）A 單甘酯 B 類固醇 C 蠟 D 卵磷脂下列植物油脂脂肪酸中，月桂酸含量最高的是（A）A 椰子油 B 玉米油 C 棕櫚油 D 紫蘇子油可可脂含有6種同質(zhì)多晶型物，其中I型最不穩(wěn)定，熔點(diǎn)最低。V型最穩(wěn)定，是所期望的結(jié)構(gòu)，使巧克力涂層具有光澤的外觀。VI型比V型的熔點(diǎn)高，在貯藏過(guò)程中，會(huì)從V型轉(zhuǎn)變?yōu)閂I型，導(dǎo)致巧克力表面形成一層非常薄的“白霜”。通常用山梨醇硬脂酸一酯和三酯抑制巧克力起霜。低濃度表面活性劑能改變脂肪熔化溫度范圍以及同質(zhì)多晶型物的類型與數(shù)量，表面活性劑將穩(wěn)定介穩(wěn)態(tài)的同質(zhì)多晶型物，推遲向最穩(wěn)定型轉(zhuǎn)變。脂肪的塑性：是指固體脂肪在外力的作用下，當(dāng)外力超過(guò)分子間作用力時(shí)，開(kāi)始流動(dòng)，但是當(dāng)外力撤銷后，脂肪重新恢復(fù)原有稠度。主抗氧化劑：自由基接受體，可以延遲或抑制自動(dòng)氧化。次抗氧化劑：不能推遲具有自動(dòng)氧化傾向的物質(zhì)發(fā)生自動(dòng)氧化或減慢氧化速率，但能增強(qiáng)抗氧化劑的作用。卡拉膠分子中含有下列酯基中的（C）A 琥珀酸酯 B 磷酸酯 C 硫酸酯 D：乙酸酯在其它條件相同的情況下，下述四種糖中，發(fā)生麥拉德反應(yīng)速度最快的是（D）A葡萄糖 B：L阿拉伯糖C 麥芽糖D：木糖麥拉德反應(yīng)產(chǎn)品能產(chǎn)生牛奶巧克力風(fēng)味。麥拉德反應(yīng)破壞氨基酸，特別是必需氨基酸L賴氨酸所受的影響最大。焦糖化反應(yīng)能使糖分子脫水，并把雙鍵引入糖環(huán)。共軛雙鍵能吸收光，并產(chǎn)生顏色。環(huán)糊精環(huán)外側(cè)親水
教學(xué)教案相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1