【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 盛裝堿性食品時(shí)尤其容易引起重食品金屬含量過多。2.（ √ ）測(cè)定灰分可判斷食品受污染的程度。3.（ ）測(cè)定食品總灰分時(shí)，為了加速灰化，可將去離子水直接灑在殘灰上后繼續(xù)灰化。，在堿性溶液中銅離子與銅試劑作用，生成紅色的絡(luò)合物，溶于四氯化碳，與標(biāo)準(zhǔn)系列分光光度比色定量。加檸檬酸銨及EDTA掩蔽干擾離子。( )5.（ ）恒重是指烘烤或灼燒后，前后兩次質(zhì)量之差不超過2g。不同者在于前者利用原子的吸收光譜特性，是一帶狀光譜，后者則利用分子的吸收光譜特性，是一線狀光譜。( )三、選擇題： 1.（ C ）測(cè)定食品總灰分含量進(jìn)行恒重操作時(shí)質(zhì)量差不超過 。A. B. 2mgC. D. 2.（ B ）測(cè)定食品中酸不溶性灰分時(shí)所用的酸為一定濃度的 。A. 硫酸B. 鹽酸C. 硝酸D. 冰醋酸3.（ A ）測(cè)定下列物質(zhì)時(shí)，不能采用比色法的是 。A. 銅B. 汞C. 鋅D. 鉛、鎂、錳元素時(shí)，常用助燃?xì)怏w是（ ）。A．空氣－乙炔 B．空氣－氫氣 C．空氣－丙烷 D．空氣－甲烷 (　　B　　　)。 A．光電管 B．光電倍增管 C．硒光電池 D．測(cè)輻射熱器(　　A　　　)。 A．光電管 B．光電倍增管 C．硒光電池 D．測(cè)輻射熱器四、簡(jiǎn)答題： ？ 答：改變操作方法：少量無離子水和無灰濾紙 添加灰化助劑：硝酸、乙醇、過氧化氫、碳酸銨，這類物質(zhì)在灼燒后完全消失，不致增加殘留灰分的重量。添加過氧化鎂、碳酸鈣等惰性不熔物質(zhì)：這類物質(zhì)的作用純屬機(jī)械性的，它們和灰分混雜在一起，使碳微粒不受覆蓋。此法應(yīng)同時(shí)作空白試驗(yàn)。，樣品為何要先炭化后灰化。 答 ：①防樣品損失②加速灰化③為灰化預(yù)熱。3．原子吸收光譜分析的儀器包括哪四大部分？原子化方法有哪幾種？答：光源；原子化系統(tǒng)；分光系統(tǒng)；檢測(cè)系統(tǒng)原子化法分火焰原子化法和無火焰原子化法，無火焰原子化法又包括石墨爐法和冷原子化法。Chapter6酸度的分析測(cè)定復(fù)習(xí)題一、填空題： 總酸度 、有效酸度 (pH) 和 揮發(fā)酸 。 氫氧化鈉 ；測(cè)定酸度的指示劑是 酚酞 3. 總酸度測(cè)定時(shí)，若樣液顏色過深或有混濁，需用 酸度計(jì) 確定滴定終點(diǎn)。酸度計(jì)使用前要預(yù)熱 30 分鐘，新電極或很久沒用的干燥電極必須先浸泡在 蒸餾水 或 中至少 24 小時(shí)以上。 pH計(jì)在不用時(shí)，其電極一般需置于 氯化鉀飽和 溶液中進(jìn)行保護(hù)。，加入磷酸的目的是　使結(jié)合態(tài)的酸變?yōu)橛坞x態(tài)的酸　　　。 有機(jī)酸 。6. 面包食品中酸度突然增高，往往預(yù)示食品 發(fā)生變質(zhì) 。二、判斷：1.（ ）總酸高的食品嘗起來肯定酸。2.（√ ）有效酸含量高的食品嘗起來肯定酸。3.（√ ）在測(cè)定總酸度時(shí)，實(shí)驗(yàn)所用的水必須進(jìn)行除CO2處理。三、選擇題1. 測(cè)定pH值的指示電極為(　　B　　)。 (A) 標(biāo)準(zhǔn)氫電極 (B) 玻璃電極(C) 甘汞電極 (D) 銀氯化銀電極 B ，食品中易揮發(fā)的有機(jī)酸是 D ，食品中呈游離狀態(tài)的氫離子濃度，常用pH值表示稱為 C 。A．有機(jī)酸 B．總酸度 C． 有效酸度 D．揮發(fā)酸四、簡(jiǎn)答題，有效酸度，揮發(fā)酸的概念和常用測(cè)定方法？答案：總酸度：食品中所有酸性成分的含量，用酸堿滴定測(cè)出。有效酸度：樣品中呈游離狀態(tài)的H﹢的濃度，常用pH表示，用的pH計(jì)檢測(cè)。揮發(fā)酸：食品中易揮發(fā)的部分有機(jī)酸，用酸堿滴定測(cè)定。五、綜合題（20分），欲測(cè)試其總酸、揮發(fā)酸、非揮發(fā)酸，請(qǐng)問應(yīng)如何進(jìn)行？請(qǐng)寫出原理、操作步驟及注意事項(xiàng)。（12分）答：測(cè)白酒中酸的原理：白酒中總酸以中和法測(cè)定，揮發(fā)酸用水蒸氣蒸餾餾出液以中和法滴定，總酸與揮發(fā)酸之差即為非揮發(fā)酸。(1)總酸的測(cè)定：吸取50mL白酒于錐型瓶 →加100mL水 →%酚酞2d →?？偹幔ㄒ砸宜嵊?jì)g/100ml）=(c*V)**100*1/50(2)揮發(fā)酸 100mL 白酒+100mL水蒸餾 →接收100mL餾液 →取25mL餾液 →加2d酚酞 →（以乙酸計(jì)g/100ml）=(c*V)**100*1/25(3)非揮發(fā)性酸（以乙酸計(jì)g/100ml）=總酸揮發(fā)酸 （以乳酸計(jì)）=總酸（以乳酸計(jì)揮發(fā)酸（以乳酸計(jì)）Chapter7 脂類的分析測(cè)定一、填空題：： 索氏提取法、酸分解法、羅紫哥特里法、巴布科克氏法、蓋勃氏法和氯仿甲醇提取法（其中任選三種）等。 無水乙醚 或 石油醚 。 測(cè)脂肪時(shí)，乙醚中不能含有過氧化物的原因是防止脂肪氧化、防止烘烤時(shí)爆炸 ；用___ KI溶液___可檢查乙醚中是否含有過氧化物。 索氏提取器 ；索氏提取器由 冷凝管、抽提管和 接收瓶 三部分組成。用索氏提取法測(cè)定食品種脂肪含量時(shí)，若濾紙筒超過回流彎管，會(huì)造成測(cè)定結(jié)果偏 低 ；對(duì)于易結(jié)塊的樣品需加入海砂，其目的是 增加樣品的表面積 。，使用的加熱裝置是 水浴鍋 ；所使用的加熱溫度是75～85℃；脂肪測(cè)定時(shí)，樣品包的高度應(yīng) 以虹吸管高度的2/3為宜，以便于脂肪的抽提；測(cè)定脂肪抽提是否完全，可用濾紙檢查，將 抽提管下口滴下的石油醚滴在濾紙上 。，其 水分必須烘干 ；脂肪測(cè)定所用的抽提劑是 石油醚 。6. 羅斯哥特里氏法又叫 酸性乙醚提取法 ，是測(cè)定 乳及乳制品 脂肪含量的國際標(biāo)準(zhǔn)法。 索氏提取 __法。－甲醇______法?！　』腔ê驮砘ā　　　　　　６?、判斷： 1．（ √ ）索氏提取法測(cè)得的只是游離態(tài)脂肪，而結(jié)合態(tài)脂肪測(cè)不出來。2.（ ）索氏提取法提取油脂時(shí)所用的乙醚必須是無水的，否則使測(cè)定值較低。3.（ ）索氏提取法測(cè)食品脂肪含量時(shí)，對(duì)樣品的含水量高低沒有要求。三、選擇題1.（ B ）用羅斯哥特里氏法測(cè)定食品脂肪含量時(shí)，加入氨水的作用是 。A. 降低乙醚極性B. 使酪蛋白鈣鹽溶解C. 降低乙醇極性D. 防止脂肪分解四、簡(jiǎn)答題 、適用范圍及注意事項(xiàng)。 答：索氏提取法的原理是將粉碎或經(jīng)前處理而分散的試樣，放入圓筒濾紙內(nèi)，將濾紙筒置于索氏提取管中，利用乙醚在水浴中加熱回流，提取試樣中的脂類于接受燒瓶中，經(jīng)蒸發(fā)去除乙醚，再稱出燒瓶中殘留物質(zhì)量，即為試樣中脂肪含量。此法適用于脂類含量較高，結(jié)合態(tài)的脂類含量較少，能烘干磨細(xì)，不易吸濕結(jié)塊的樣品的測(cè)定。注意：①稱量要準(zhǔn)確②嚴(yán)格控制水浴的溫度和時(shí)間③濾紙筒的高度不要超過回流管的高度④乙醚中不能含有水、醇及過氧化物⑤實(shí)驗(yàn)時(shí)周圍不能有明火⑥要檢查抽提是否完全⑦回收乙醚要徹底⑧接受瓶要衡量。哥特里法測(cè)脂肪的原理 。答：羅紫哥特里法測(cè)脂肪的原理是利用氨乙醇溶液，破壞乳的膠體性狀及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨乙醇溶液中而脂肪游離出來，再用乙醚石油醚提取出脂肪，蒸餾去除溶劑后，殘留物即為乳脂。3. 索氏提取法測(cè)食品脂肪含量時(shí)，如何判斷抽提是否完全？ 答：抽提是否完全，可憑經(jīng)驗(yàn)，也可用濾紙或毛玻璃檢查，由抽提管下口滴下的乙醚滴在濾紙或毛玻璃上，揮發(fā)后不留下油跡表明已抽提完全，若留下污跡說明抽提不完全。Chapter8碳水化合物的分析測(cè)定復(fù)習(xí)題一、填空題： 碳、氫、氧 組成；在碳水化合物中，人體能消化利用的是 單糖 、 雙糖 和 淀粉 ，稱為有效碳水化合物。2. 食品中的總糖通常是指具有 還原性的糖和在測(cè)定條件下能水解的 蔗糖的總量。 單糖 ；淀粉屬于 多糖 ；低聚糖也叫 寡糖 ，其分子中所含的單糖基數(shù)為 2～10 個(gè)。其糖分子中含有游離的 醛基 。5. 用直接滴定法測(cè)定食品中還原糖含量時(shí)，滴定終點(diǎn)是這樣確定：稍過量的還原糖將 次（亞）甲基蘭指示劑 還原，使之由 藍(lán) 色變?yōu)? 無 色。6. 用高錳酸鉀法測(cè)定食品中還原糖含量，在樣品處理時(shí)，除去蛋白質(zhì)時(shí)所加的試劑是 堿性酒石酸銅甲 液和 氫氧化鈉 溶液。，加85%乙醇目的是　　除去可溶性的糖??；加硫酸鈉目的是　　除鉛　；測(cè)蔗糖時(shí)，1g還原糖相當(dāng)于　　　　蔗糖；　　。 堿性條件 和 沸騰狀況下 進(jìn)行的。 次甲基藍(lán) 作為指示劑測(cè)定食品中還原糖的含量，到達(dá)反應(yīng)終點(diǎn)時(shí)，溶液的顏色變化是溶液由藍(lán)色到藍(lán)色消失時(shí)即為滴定終點(diǎn)。 ，當(dāng)樣品含有大量淀粉、糊精及蛋白質(zhì)的食品，最好用 乙醇 溶液提取。11. 在熱的 稀硫酸 作用下，樣品中的糖、淀粉、半纖維素等經(jīng)水解除去，再用堿處理使 蛋白質(zhì) 溶解、 脂肪 皂化而除去，遺留的殘?jiān)礊榇掷w維，如其中含有不溶于酸堿的雜質(zhì)，可經(jīng) 灰化 后除去。二、判斷 1.（ √ ）按國標(biāo)法測(cè)定的粗纖維和膳食纖維不包括果膠。2．（ ）多糖反映