食品化學(xué)食品的凍結(jié)過程-資料下載頁
2025-08-11 10:34本頁面
【導(dǎo)讀】不僅原料如此，在加工過程中，大部分食品，特別是預(yù)制食品，還要添加鹽。類、糖類、油脂等等輔料，使食品體系更為復(fù)雜。因此，食品的凍結(jié)點低于純水的冰點?！舢?dāng)然由于水分和溶有固形物的種類及其數(shù)量各有差異，食品的凍結(jié)點也不一樣。這些食品在同一凍結(jié)條件下凍結(jié)時，時間就會不同。a、凍結(jié)速度快或慢的劃分，目前還未統(tǒng)一?，F(xiàn)通用的方法有按時間和距離兩種劃分方。b、凍結(jié)速度有兩種不同的表達方式：界面位移速度和冰晶體形成速度。一般講凍結(jié)速度以快速為好，因魚肉肌球蛋白在-2～-3℃之間變性最大。品中液態(tài)水的分布情況，且冰晶的針狀結(jié)晶體數(shù)量多。有部分高濃度的汁液仍未凍結(jié)。抑制細菌生長，達到殺菌的目的，延長食品保藏期；而且可以提高食品的流變性質(zhì)和功能性質(zhì)。酶，但不影響食品的營養(yǎng)價值和風(fēng)味。高壓加工制品可以保持新鮮風(fēng)味何質(zhì)構(gòu)。高壓技術(shù)的實施費用較高，這也抑制了高壓技術(shù)的商業(yè)化發(fā)展。
【正文】 ，形成高質(zhì)量的產(chǎn)品。因此，高壓加工技術(shù)具有很多熱加工無法比擬的優(yōu)點。 三、高壓在食品領(lǐng)域的主要的研究方向 對微生物的影響 抑制細菌生長，達到殺菌的目的，延長食品保藏期； 對生物大分子的影響 比如使蛋白質(zhì)變性、使酶失活或激活、形成凝膠、對大分子降解的影響及對抽提操作的影響等； 高壓對食品質(zhì)量的影響 ( 特別是對風(fēng)味和色澤的影響 ) 對產(chǎn)品功能性質(zhì)的影響 比如密度的變化、冷凍和解凍溫度及質(zhì)構(gòu)變化等。 四、食品高壓加工生產(chǎn)流程圖 五、高壓技術(shù)的發(fā)展前景 高壓技術(shù)是一個非常有前景的非熱食品保藏方法，高壓不僅可用于保藏食品，而且可以提高食品的流變性質(zhì)和功能性質(zhì)。高壓技術(shù)一個重要的 方面是可以滅酶，但不影響食品的營養(yǎng)價值和風(fēng)味。高壓加工制品可以保持新鮮風(fēng)味何質(zhì)構(gòu)。高壓技術(shù)的實施費用較高，這也抑制了高壓技術(shù)的商業(yè)化發(fā)展。
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