食品加工過程中形成的-資料下載頁
2025-01-08 07:18本頁面
【正文】 白質(zhì)的植物性食物加熱 (120?C 以上 )烹調(diào)過程中形成。140180℃ 為生成的最佳溫度，而在食品加工前檢測不到丙烯酰胺；在加工溫度較低，如用水煮時，丙烯酰胺的水平相當?shù)汀? ? 水含量也是影響其形成的重要因素，特別是烘烤、油炸食品最后階段水分減少、表面溫度升高后，其丙烯酰胺形成量更高；但咖啡除外，在焙烤后期反而下降。 ? 丙烯酰胺的主要前體物為游離天門冬氨酸（土豆和谷類中的代表性氨基酸）與還原糖，二者發(fā)生 Maillard反應生成丙烯酰胺。 ? 食品中形成的丙烯酰胺比較穩(wěn)定；但咖啡除外，隨著儲存時間延長，丙烯酰胺含量會降低。 ? ? 丙烯酰胺的形成與加工烹調(diào)方式、溫度、時間、水分等有關(guān)，因此不同食品加工方式和條件不同，其形成丙烯酰胺的量有很大不同，即使不同批次生產(chǎn)出的相同食品，其丙烯酰胺含量也有很大差異。 ? 在 JECFA 64次會議上，從 24個國家獲得的2022－ 2022年間食品中丙烯酰胺的檢測數(shù)據(jù)共 6,752個，其中 ％的數(shù)據(jù)來源于歐洲， ％來源于南美， ％的數(shù)據(jù)來源于亞洲， ％的數(shù)據(jù)來源于太平洋。 ? 檢測的數(shù)據(jù)包含早餐谷物、土豆制品、咖啡及其類似制品、奶類、糖和蜂蜜制品、蔬菜和飲料等主要消費食品 . ? 其中含量較高的三類食品是： ? 高溫加工的土豆制品（包括薯片、薯條等），平均含量為 mg/kg，最高含量為 mg/kg； ? 咖啡及其類似制品，平均含量為 mg/kg，最高含量為 mg/kg； ? 早餐谷物類食品，平均含量為 mg/kg，最高含量為 mg/kg； ? 其它種類食品的丙烯酰胺含量基本在 mg/kg以下。 表 1 不同食品中丙烯酰胺含量（ 24個國家數(shù)據(jù)） 食品種類 樣品數(shù) 均值 最大值 谷類 3304 343 7834 水產(chǎn) 52 25 233 肉類 138 19 313 乳類 62 36 堅果類 81 84 1925 豆類 44 51 320 根莖類 2068 477 5312 煮土豆 33 16 69 烤土豆 22 169 1270 炸土豆片 874 752 4080 炸土豆條 1097 334 5312 糖、蜜（巧克力為主） 58 24 112 蔬菜 84 17 202 煮、罐頭 45 25 烤、炒 39 59 202 咖啡、茶 469 509 7300 咖啡（煮） 93 13 116 咖啡（烤、磨、未煮） 205 288 1291 咖啡提取物 20 1100 4948 可可制品 23 220 909 綠茶（烤） 29 306 660 酒精飲料 (啤酒、紅酒、杜松子酒 ) 66 606 46 ? ? 根據(jù)對世界上 17個國家丙烯酰胺攝入量的評估結(jié)果顯示 : ? 一般人群平均攝入量為 181。g/kg bw/d， ? 按體重計，兒童丙烯酰胺的攝入量為成人的 23倍。其中丙烯酰胺主要來源的食品為炸土豆條 1630%，炸土豆片 646%，咖啡1339%，餅干 1020%，面包 1030%，其余均小于 10%。 ? JECFA根據(jù)各國的攝入量，認為人類的平均攝入量大致為 1 181。g/kg bw/d，而高消費者大致為 4181。g/kg bw/d，包括兒童。 5 .控制與預防 ? 盡量避免過度烹飪食品（如溫度過高或加熱時間太長），但應保證做熟，以確保殺滅食品中的微生物，避免導致食源性疾病。 ? 提倡平衡膳食，減少油炸和高脂肪食品的攝入，多吃水果和蔬菜。 ? 建議食品生產(chǎn)加工企業(yè)，改進食品加工工藝和條件，研究減少食品中丙烯酰胺的可能途徑，探討優(yōu)化我國工業(yè)生產(chǎn)、家庭食品制作中食品配料、加工烹飪條件，探索降低乃至可能消除食品中丙烯酰胺的方法。
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