[工學(xué)]第十四章食品加工、貯藏過程中產(chǎn)生的有毒、有害物質(zhì)-資料下載頁
2024-10-13 17:21本頁面
【正文】 為150mg/kg 。且其可引起精子活性減低和雄性生殖能力的損害，同時對中樞神經(jīng)系統(tǒng)也有損害作用，有其實腦干。腎臟是毒性作用的靶器官。 ? 1， 3DCP在大鼠的經(jīng)口 LD50以體重計為120~140 mg/kg。在各種體外試驗（細菌和哺乳動物體系）中其具有明顯的致突變性和遺傳毒性。腎臟同樣是毒性作用的靶器官。 四 食品測定方法 ? 食品中的氯丙醇由于極性不同，目前采用分開測定的方法。 ? 3MCPD的測定 ? 由于羥基的存在，液液分配的提取效率較差，采用柱層析技術(shù)可提高效率。 ? 常規(guī)氣相色譜的檢測器，檢測限和特異性難以達到痕量分析要求，故氣 質(zhì)聯(lián)機成為重要手段。 ? 1， 3DCP的測定 ? 也可采用 3MCPD的測定程序，但由于衍生化效率等的影響，采用氣 質(zhì)聯(lián)機檢測 1， 3DCP定量限難以減低?？刹捎庙斂丈V和固相微萃取技術(shù)進行。 五 危險性評估 ? 僅有兩類食品 3MCPD的濃度超過 1mg/kg：酸水解 HVP和醬油。 ? 且以腎臟腎小管增生為最敏感的終點產(chǎn)生膳食耐受攝入量。 第六節(jié) 丙烯酰胺 一 概論 ? 丙烯酰胺是制造塑料的化工原料，是已知的致癌物，并能引起神經(jīng)損傷。 ? 后發(fā)現(xiàn)其在熱加工（如煎、炙烤、焙烤）的土豆、谷物產(chǎn)品中含量最高，在其他加熱加工食品中也有較低的含量。 二 食品中丙烯酰胺的形成和消除 ? 丙烯酰胺的化學(xué) ? 丙烯酰胺是結(jié)構(gòu)簡單的小分子化合物，是聚丙烯酰胺合成中的化學(xué)中間體（單體）。 ? 其以白色結(jié)晶形式存在，可以溶解于水、甲醇、乙醇、乙醚和丙酮，不溶于庚烷和苯。 ? 熔點是很容易聚合，也可以在紫外線下聚合。 ? 固體的丙烯酰胺在室溫下穩(wěn)定，熱熔或與氧化劑接觸時可以發(fā)生劇烈的聚合反應(yīng)。 ? 其有許多用途，如化妝品的添加劑、土壤的調(diào)節(jié)劑和發(fā)芽劑的配方成分。 ? 在加熱食品中形成丙烯酰胺的機理尚未完全闡明，可能涉及的成分包括碳水化合物、蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪以及其他含量相對較少的食物成分。 ? 其形成途徑可能有 3個： ? （ 1）由脂類、碳水化合物、氨基酸降解而形成的丙烯醛或丙烯酸； ? （ 2）一些常見的有機酸，如蘋果酸、乳酸、檸檬酸的脫水或脫羧基； ? （ 3）直接由氨基酸形成。 ? 除了食品本身形成外，丙烯酰胺也可能有其他污染來源，如以聚丙烯酰胺塑料為食品包裝材料時單體遷出、食品加工用水中單體的遷移等。此外，吸煙也使人體暴露，是丙烯酰胺的來源之一。 ? 食品中的演變 ? 丙烯酰胺較為活潑，可以通過離子或自由基機制發(fā)生反應(yīng)形成結(jié)合物，在食品中丙烯酰胺以游離形式被檢出。 三 分析方法 ? 取樣 ? 提取 ? GCMS分析 ? LCMS/MS ? 丙烯酰胺鑒定 四 暴露估計 ? 食品中丙烯酰胺的含量 ? 丙烯酰胺含量最高的烹調(diào)食品是馬鈴薯脆、馬鈴薯片，然而其含量變動較大，范圍在未檢出至 。 ? 膳食攝入量 ? 暴露的生物標志物測定 五 危險性評估 ? 吸收、代謝、分布、排泄 ? 丙烯酰胺可以通過各種途徑吸收，其中經(jīng)口攝入的丙烯酰胺吸收量最為迅速、完全。 ? 試驗表明，其可廣泛分布于身體的各個組織，包括乳汁。 ? 環(huán)氧丙酰胺是其主要代謝產(chǎn)物，在動物致癌劑及遺傳毒性中較丙烯酰胺更重要。 ? 丙烯酰胺產(chǎn)生神經(jīng)毒性。 ? 神經(jīng) 生殖 內(nèi)分泌毒性 ? 一次大劑量暴露的急性中毒癥狀為中樞神經(jīng)系統(tǒng)的功能失調(diào)；腦尤為明顯，主要表現(xiàn)為腦出血癥狀。在長期接觸后，主要表現(xiàn)為嗜睡、情緒和記憶改變、幻覺和震顫。 ? 動物試驗顯示，其會損害睪丸并對生育能力產(chǎn)生不利影響。對體細胞、精細胞有遺傳毒性，造成基因和染色體水平上的遺傳損傷。 ? 遺傳毒性和致癌性 ? 致癌性表現(xiàn)為多個器官（如脾、腎上腺等）良性腫瘤及惡性腫瘤發(fā)生率明顯增加。 ? 丙烯酰胺不會誘導(dǎo)細菌的基因突變，但其環(huán)氧化物即環(huán)氧丙酰胺在無代謝活化系統(tǒng)存在下酒能誘導(dǎo)基因突變。 ? 可以通過以下措施降低可能存在的危險性： ? 不要過度烹飪食物，包括避免長時間連續(xù)長時間或高溫烹飪食物； ? 膳食均衡、多樣化，多吃蔬菜、水果，盡量少吃煎炸食品和油脂類食品； ? 改變食品配方、加工工藝以及采取其他措施減少食品中丙烯酰胺的含量。
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1