[工學(xué)]第十四章食品加工、貯藏過程中產(chǎn)生的有毒、有害物質(zhì)(已修改)
2024-10-25 17:21 本頁面
【正文】 第十四章 食品加工、貯藏過程中產(chǎn)生的有毒、有害物質(zhì) 第一節(jié) N亞硝基化合物 一、概論 ? N亞硝基化合物對動物有致癌作用，人們研究的 300多種化合物中，有 90%以上對所試動物具有致癌性。 ? N亞硝基化合物的前體物包括含氮的硝酸鹽、亞硝酸鹽和胺類。 ? N亞硝基化合物按其化學(xué)結(jié)構(gòu)分為兩大類，即亞硝胺和 N亞硝酰胺。 N亞硝胺 ? 是研究最多的 N亞硝基化合物，低分子量的亞硝胺在常溫下為黃色液體，高分子量的亞硝胺多為固體。 ? 大多數(shù)亞硝胺不溶解于水，僅溶于有機(jī)溶劑中。 ? 其在通常情況下，不能夠發(fā)生自發(fā)性水解，需要在機(jī)體發(fā)生代謝才具有致癌能力。 N亞硝酰胺類 ? 這類化合物的化學(xué)不穩(wěn)定，在酸性和堿性條件下能夠發(fā)生自發(fā)性降解，在機(jī)體內(nèi)不需要代謝活化就直接具有遺傳毒性和致癌性等特性。 二、環(huán)境污染與食品污染來源 ? N亞硝基化合物的前體 ? 包括 N亞硝化劑和可亞硝化的含氮化合物。 ? N亞硝化劑包括硝酸鹽和亞硝酸鹽以及其他含氮化合物，還包括鹵素離子或硫氰酸鹽產(chǎn)生的復(fù)合物； ? 可亞硝化的含氮化合物主要涉及胺、氨基酸、多肽、脲、脲烷、呱啶、酰胺等。 ? 、硝酸鹽和亞硝酸鹽的來源 ? 環(huán)境中的硝酸鹽和亞硝酸鹽； ? 膳食中攝入的硝酸鹽和亞硝酸鹽； ? 硝酸鹽和亞硝酸鹽作為肉類保存劑； ? 硝酸鹽和亞硝酸鹽的體內(nèi)合成。 ? 、前體胺和其他可亞硝化的含氮化合物 ? 人類食物中廣泛存在著這類化合物，主要涉及伯胺、仲胺、芳胺、氨基酸、 多肽、脲、脲烷、呱啶、酰胺、肼、酰肼、羥胺等，特別是胺和酰胺。 ? 作為天然成分的蛋白質(zhì)、氨基酸和磷脂，都可以是胺和酰胺的前體物。 食品中 N亞硝基化合物的形成 ? 、食品中加入硝酸鹽和亞硝酸鹽 ? N亞硝基化合物是很容易通過亞硝酸鹽與二級胺或三級胺相互作用形成，特別是在酸性條件下就更加容易形成。 ? 其生成量取決于各種因素，如胺的堿性、反應(yīng)物的濃度、 pH值、溫度和有無催化劑及抑制劑等。 ? 、食品干燥 ? 食品在明火中用熱空氣干燥是 N亞硝基化合物形成的第二個機(jī)制。 ? 、食品遷移 ? 食品與食品容器或包裝材料的直接接觸可以是揮發(fā)性亞硝胺進(jìn)入食品。 ? 、直接添加 ? 某些食品添加劑和農(nóng)業(yè)投入品含有揮發(fā)性亞硝胺，當(dāng)這些材料加入食品時就將亞硝胺帶入食品。 N亞硝基化合物的內(nèi)源性形成 ? 由于食品中存在硝酸鹽和各種可亞硝基化的胺類，它們常常以相當(dāng)大的量進(jìn)入胃中。由于硫氰酸根離子是人體唾液的正常成分，它存在于人體胃內(nèi)可以明顯地加快體內(nèi) N亞硝基化合物的形成速度。 三、毒理學(xué) ? 、硝酸鹽和亞硝酸鹽毒性 ? 亞硝酸鹽的急性毒性作用包括鎮(zhèn)靜、平滑肌松弛、血管擴(kuò)張和血壓下降，以及高鐵血紅蛋白血癥。 ? 動物的 LD50按體重計一般在 100~200mg/kg. ? 亞硝酸鹽是一種允許使用的食品添加劑，只要使用控制在安全范圍不會對人體造成危害。 ? 高劑量的亞硝酸鹽能夠使血色素中二價鐵氧化成為三價鐵，產(chǎn)生大量高鐵血紅蛋白從而使其失去攜氧和釋氧能力，引起全身組織缺氧，產(chǎn)生腸源性青紫癥。 ? 人體大約攝入 ~，3g可致死。 ? 引起亞硝酸鹽中毒的 主要原因是誤食 。 ? 、 N亞硝基化合物的毒性 ? 肝臟是首先的靶器官，通常伴有出血性肺水腫。還可以發(fā)生骨髓和淋巴組織的損傷。 ? 許多 N亞硝基化合物都有潛在致癌性。 ? 器官特異性是 N亞硝基化合物致癌的重要特征，不同的化合物有不同的器官。 四、危險性評價 ? 、硝酸鹽和亞硝酸鹽 ? 1994年聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織規(guī)定以鈉鹽計算硝酸鹽和亞硝酸鹽的每日允許攝入量（ ADI值）按體重計分別為 5 mg/ kg和 。 ? 、我國食品中亞硝酸鹽允許限量標(biāo)準(zhǔn) ? 一般人群亞硝酸鹽的膳食每人每日攝入量為 ? 、制定食品中允許限量標(biāo)準(zhǔn) ? 、亞硝酸性應(yīng)急與致癌性的關(guān)系 ? N亞硝基化合物能夠誘發(fā)多種動物的各種器官和組織的腫瘤。 ? 阻斷對胺的亞硝化作用，可以減少人體對N亞硝基化合物的接觸。 防止其污染食品的預(yù)防措施 第二節(jié) 多環(huán)芳烴 ? 多環(huán)芳烴（ PAH）是煤、石油、煤焦油、煙草和一些有機(jī)化合物的熱解或不完全燃燒產(chǎn)生的一系列的多環(huán)芳烴化合物，其中一些有致癌作用。
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