食品加工過程中形成的-wenkub
2023-01-23 07:18:54 本頁面
【正文】 硝酸鹽苦井水、蒸鍋水后，亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，因而失去攜氧能力而引起組織缺氧。 ? 腌制食品： 10~200mg/kg， ? 肉制品： 150mg/kg 不同氮肥用量三種蔬菜的硝基氮含量（單位：微克 NO3N/克鮮重菜） 施氮量（克 /千克土） 小白菜 油菜 菠菜 蔬菜中硝酸鹽含量偏高的原因 ? (1) 氮肥施用過量 ? (2) 長期偏施氮肥，氮、磷、鉀養(yǎng)分不平衡 ? (3) 采收期不合理 ? 成年人平均攝入 100mg/d ? 70~90%來自葉菜和根菜，腌肉占 9%。 第三節(jié) 硝酸鹽和亞硝酸鹽 ? 硝酸鹽是氮肥，動物糞便，動植物尸體等中所含含氮化合物降解的終端產(chǎn)品。 二、雜環(huán)胺化合物 ? 雜環(huán)胺為芳香胺類化合物的代表，是各種肉類經(jīng)油炸和燒烤形成的誘變劑，其形成的量與烹調(diào)食物中含有肌酸或肌肝的量、烹調(diào)溫度和烹調(diào)時間有關(guān)，常常存在于高溫烹調(diào)煙霧和烤焦的肉、魚中。 生活飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)為 。 ? 煎炸類食品含有較多的雜環(huán)胺類化合物，越是焦黃有害物含量越高。 ? 在這一溫度下，每百克葡萄糖產(chǎn)生 苯并芘； ? 每百克脂肪酸產(chǎn)生的苯并芘含量高達(dá) ， ? 大大高于誘導(dǎo)小鼠肝癌所需要的劑量。用煎炸油飼喂實驗動物可誘導(dǎo)惡性腫瘤的發(fā)生。 ? 油炸方便面和罐裝魚等食品的煎炸溫度一般可高達(dá) 185200 oC或更高。 ? 熏火腿和熏肉腸的苯并芘含量可超過15ug/kg。 ? 另外，加工過程中使用含苯并芘的容器、管道、設(shè)備、機(jī)械運輸材料包裝材料以及含多環(huán)芳烴的液態(tài)石蠟涂漬的包裝紙等均會對食品造成苯并芘的污染。煙熏時產(chǎn)生的苯并芘直接附著在食品表面，隨著保藏時間延長而逐步深入到食品內(nèi)部。蔬菜中的多環(huán)芳烴明顯是環(huán)境污染所致。第九講 食品加工過程中形成的毒素 第一節(jié) 苯并 [a]芘（ Benzo(a)pyrene,簡稱 Bap） ? 熏制食品 (熏魚、熏香腸、臘肉、火腿等 )、烘烤食品 (餅干面包等 )和煎炸食品 (罐裝魚、油炸方便面等 )中主要的毒素和致癌物是多環(huán)芳烴 (PAHs)，具體來講主要是 3， 4－苯并 [a]芘。大多數(shù)加工食品中的多環(huán)芳烴主要源于加工過程本身，而環(huán)境污染只起到很小的作用。 ? 食品的苯并芘污染還與食品的種類以及加工的方法有關(guān)。 ? 機(jī)械傳輸所應(yīng)用的潤滑油含有苯并芘，由于潤滑油的滴漏而嚴(yán)重污染的各種食品都可能受到苯并芘的污染。 ? 用炭火烤的肉內(nèi)含 ug/kg ； ? 用松木熏的紅腸內(nèi)高達(dá) ug/kg ； ? 電烤食品中含 ug/kg 。 ? 煎炸油在這一溫度下進(jìn)行著復(fù)雜的氧化、聚合和環(huán)化反應(yīng)，從而產(chǎn)生一系列酮環(huán)氧化物、過氧化物、脂肪雜環(huán)化合物及大量的脂質(zhì)自由基。 ? 面包和餅干的烘烤溫度一般高達(dá) 400℃ ，最高可達(dá) 600 ℃ 。 ? 油料種子在榨油前要進(jìn)行烘烤，烘烤時產(chǎn)生的焦炭顆粒與谷物直接接觸。 ? 歐盟委員會 2022年通過了食品中多環(huán)芳烴最高殘留限量的法規(guī) (EC)，增設(shè)了食品中苯并芘最高殘留限量的規(guī)定。 肉制品、糧食的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)為 5μg/kg 以下，植物油為 10μg/kg 以下 第二節(jié) 美拉德反應(yīng)產(chǎn)物和雜環(huán)胺 一、美拉德反應(yīng)產(chǎn)物 ? 美拉德反應(yīng)（ Maillard Reaction）是非酶促褐變反應(yīng)之一，它是指單糖（羰基）和氨基酸（氨基）的反應(yīng)。 ? 蛋白質(zhì)降解產(chǎn)物色氨酸和谷氨酸熱解 ? 雜環(huán)胺的形成量主要受煎炸、烤的溫度影響，其次是煎烤時間。 ? 水中的硝酸鹽 在細(xì)菌的作用下能轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。 ? 無公害蔬菜基地以有機(jī)肥、葉菜專用肥、葉面施肥的蔬菜硝酸鹽含量比菜農(nóng)自家用人糞施肥的蔬菜低； ? 夏季高溫季節(jié)生
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