食品加工過程中形成的(編輯修改稿)
2025-02-04 07:18 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 、花椰菜、馬鈴薯和韭菜等； ? (3)硝酸鹽累積量低的蔬菜有：番茄、黃瓜、甜椒、豌豆和菜豆等。 二、硝酸鹽和亞硝酸鹽中毒 ? 亞硝酸鹽中毒是指由于食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜及變質(zhì)的蔬菜可引起中毒，或者誤將工業(yè)用亞硝酸鈉作為食鹽食用而引起，也可見于飲用含有硝酸鹽或亞硝酸鹽苦井水、蒸鍋水后，亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，因而失去攜氧能力而引起組織缺氧。 日常生活中引起亞硝酸鹽中毒的主要原因 ? 。 2.“ 工業(yè)用鹽 ” 用作食鹽。 、泡菜及變質(zhì)的蔬菜可引起中毒。 、蒸鍋水，亦可引起中毒。 ，可導(dǎo)致食用者中毒。 硝酸鹽毒性 ? 大鼠經(jīng)口 LD503236mg/kg ? ADI: 0~5mg/kgd ? 高鐵血紅素蛋白血癥 ? 致畸 亞硝酸鹽的毒性作用 ? 1．使血中正常的氧合血紅蛋白（二價(jià)鐵血紅蛋白）迅速地氧化成高鐵血紅蛋白（變性血紅蛋白），即三價(jià)鐵同一個(gè)羥基（ OH）呈穩(wěn)固的結(jié)合，從而使血紅蛋白喪失了正常的攜氧功能。 ? 2．具有血管擴(kuò)張劑的作用，可使末梢血管擴(kuò)張，而導(dǎo)致外周循環(huán)衰竭。 ? 通常約有 30％的血紅蛋白被氧化成高鐵血紅蛋白時(shí)，即呈現(xiàn)臨床癥狀。由于體內(nèi)出現(xiàn)組織缺氧和外周循環(huán)衰竭，而腦組織對(duì)此具有顯著的敏感性，這就是臨床上常表現(xiàn)為極其急劇的險(xiǎn)惡病象的原因。 ? 亞硝酸鹽與某些胺作用可形成致癌物亞硝胺，故長(zhǎng)期接觸可能發(fā)生肝癌。 ? 1994年，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（ FAO） 和世界衛(wèi)生組織（ WHO）規(guī)定，硝酸鹽和亞硝酸鹽的每日允許攝入量 （ ADI）分別為 5 mg/kgbw 和 mg/kgbw。 第四節(jié) N亞硝胺（ Nnitrosoamines ） 一、 N亞硝胺的分布 ? 亞硝胺是由硝酸根和胺類組成的化合物 。 ? 亞硝酸鹽是亞硝胺類化合物的前體物質(zhì)。在自然界中，亞硝酸鹽極易與胺化合，生成亞硝胺。 ? 在人體胃的酸性環(huán)境中，亞硝酸鹽也可以轉(zhuǎn)化為亞硝胺。 ? 許多食品，主要是腌制的肉類、熏魚和咸魚含有亞硝胺。 ? 肉制品，特別是魚類保存時(shí)間過長(zhǎng)可產(chǎn)生多胺，很容易在體外與亞硝酸鹽防腐劑發(fā)生反應(yīng)生成亞硝胺化合物。 ? 腌制食品如果再用煙熏，則亞硝胺化合物更高。 二、亞硝胺的致癌和致畸性 ? 亞硝胺是一種很強(qiáng)的致癌物質(zhì)，沒有動(dòng)物能抵抗攻擊。 ? 亞硝胺能通過胎盤和乳汁引發(fā)后代腫瘤。 ? 亞硝胺還有致畸和致突變作用。 ? 已發(fā)現(xiàn)的 130多種亞硝胺中， 80%以上可使試驗(yàn)動(dòng)物致癌。 如何預(yù)防 亞硝胺 中毒（ GB 96771998 ） ? 在食品加工中防止微生物污染，對(duì)降低食品中亞硝胺含量至關(guān)重要。 ? 加強(qiáng)對(duì)肉制品的監(jiān)督、監(jiān)測(cè)，嚴(yán)格控制亞硝酸鹽的使用量。 ? 少吃或不吃隔夜剩飯菜。因?yàn)槭２酥械膩喯跛猁}含量明顯高于新鮮制作的菜。 ? 少吃或不吃咸魚、咸蛋、咸菜。因?yàn)槠渲幸埠休^多的亞硝胺化合物。 ? 在腌制食品時(shí)，要注意掌握好時(shí)間、溫度和食鹽的用量 ? 由于食鹽在腌制食品過程中有抑菌防腐的作用，因此腌制時(shí)間過短、溫度過高或食鹽用量不足 10％，都容易造成腌制食品中的細(xì)菌大量繁殖，使腌制食品中的亞硝酸鹽含量增加。 ? 當(dāng)濃度在 10％～ 15％時(shí)，只有少數(shù)細(xì)菌生長(zhǎng)； ? 當(dāng)濃度超過 20％時(shí)，幾乎所有微生物都會(huì)停止生長(zhǎng)。一般腌制 10天后，腌制食品中的亞硝酸鹽開始下降。 ? 就是說，吃腌制食品要在腌制 15天之后。 ? 廣泛宣傳亞硝酸鹽的毒性，督導(dǎo)食品加工者莫把白色粉末當(dāng)食鹽用。 ? 少吃火鍋：當(dāng)火鍋燒煮 60min和 90min后，其湯汁中的亞硝酸鹽含量分別超過了 10mg/kg和 15mg/kg，高于一般食品中的含量。 ? 多食用抑制亞硝胺形成的食物，如大蒜、茶、富含維
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