食品加工過程中形成的(已修改)
2025-01-20 07:18 本頁面
【正文】 第九講 食品加工過程中形成的毒素 第一節(jié) 苯并 [a]芘（ Benzo(a)pyrene,簡稱 Bap） ? 熏制食品 (熏魚、熏香腸、臘肉、火腿等 )、烘烤食品 (餅干面包等 )和煎炸食品 (罐裝魚、油炸方便面等 )中主要的毒素和致癌物是多環(huán)芳烴 (PAHs)，具體來講主要是 3， 4－苯并 [a]芘。 ? 苯并芘是已發(fā)現(xiàn)的 200多種多環(huán)芳烴中最主要的環(huán)境和食品污染物，而且污染廣泛、污染量大、致癌性強(qiáng)。 ? 多環(huán)芳烴也廣泛分布于環(huán)境中，對(duì)食品造成直接的污染。蔬菜中的多環(huán)芳烴明顯是環(huán)境污染所致。大多數(shù)加工食品中的多環(huán)芳烴主要源于加工過程本身，而環(huán)境污染只起到很小的作用。 ? 食品中的脂類、膽固醇、蛋白質(zhì)、碳水化合物在很高的烘烤溫度 (800～ 1000o C)下發(fā)生熱解，經(jīng)過環(huán)化和聚合就形成了大量的多環(huán)芳烴。 ? 當(dāng)食品在煙熏和烘烤過程焦烤或炭化時(shí)，苯并芘的生成量將顯著增加，特別是煙熏溫度在 400~1000℃ 時(shí)，苯并芘的生成隨溫度的上升而急劇增加。煙熏時(shí)產(chǎn)生的苯并芘直接附著在食品表面，隨著保藏時(shí)間延長而逐步深入到食品內(nèi)部。 ? 食品的苯并芘污染還與食品的種類以及加工的方法有關(guān)。一般而言，燒烤油和熏紅腸的苯并芘含量要高于烤肉和臘腸。加熱方法不同，苯并芘含量的差異也很大，用煤炭和木材燒烤的食品往往有較高的苯并芘含量。 ? 另外，加工過程中使用含苯并芘的容器、管道、設(shè)備、機(jī)械運(yùn)輸材料包裝材料以及含多環(huán)芳烴的液態(tài)石蠟涂漬的包裝紙等均會(huì)對(duì)食品造成苯并芘的污染。 ? 機(jī)械傳輸所應(yīng)用的潤滑油含有苯并芘，由于潤滑油的滴漏而嚴(yán)重污染的各種食品都可能受到苯并芘的污染。 ? 燒烤和熏制食品的苯并芘含量 — 般在 20 ug/kg的范圍內(nèi)。 ? 國際抗癌研究組織發(fā)表的材料中熏肉中苯并芘的含量可高達(dá) 107 ug/kg。 ? 熏火腿和熏肉腸的苯并芘含量可超過15ug/kg。 ? 用炭火烤的肉內(nèi)含 ug/kg ； ? 用松木熏的紅腸內(nèi)高達(dá) ug/kg ； ? 電烤食品中含 ug/kg 。 ? 咖啡中含 ug/kg ， ? 面包的含量為 ug/kg ， ? 一塊木炭燒烤的牛排含有的多環(huán)芳烴化合物 (PAHs)相當(dāng)于吸 600支香煙。 ? 在家庭烹調(diào)時(shí)，抽油煙機(jī)回收油中苯并芘含量明顯升高 ? 食品工業(yè)中使用的煎炸油經(jīng)常反復(fù)使用。 ? 油炸方便面和罐裝魚等食品的煎炸溫度一般可高達(dá) 185200 oC或更高。 ? 煎炸油在這一溫度下進(jìn)行著復(fù)雜的氧化、聚合和環(huán)化反應(yīng)，從而產(chǎn)生一系列酮環(huán)氧化物、過氧化物、脂肪雜環(huán)化合物及大量的脂質(zhì)自由基。 ? 食品長時(shí)間煎炸會(huì)使食品輕微碳化，其中有脂肪酸和氨基酸在高溫反應(yīng)形成的苯并芘化合物。 ? 這幾類物質(zhì)均具有一定的致癌活性。用煎炸油飼喂實(shí)驗(yàn)動(dòng)物可誘導(dǎo)惡性腫瘤的發(fā)生。 ? 面包和餅干的烘烤溫度一般高達(dá) 400℃ ，最高可達(dá) 600 ℃ 。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)表明食品成分在這一溫度下會(huì)產(chǎn)生苯并芘。 ? 淀粉在加熱至 390℃ 時(shí)產(chǎn)生 并芘，加熱至 650 ℃ 產(chǎn)生 17ug/kg的苯并芘。 ? 在這一溫度下，每百克葡萄糖產(chǎn)生 苯并芘； ? 每百克脂肪酸產(chǎn)生的苯并芘含量高達(dá) ， ? 大大高于誘導(dǎo)小鼠肝癌所需要的劑量。 ? 油料種子在榨油前要進(jìn)行烘烤，烘烤時(shí)產(chǎn)生的焦炭顆粒與谷物直接接觸。因此，也有人認(rèn)為各類植物油的多環(huán)芳烴含量較高與油料種子的烘烤有關(guān)?？Х群筒枞~在炒制過程中也可形成類似的多環(huán)芳烴。 ? 煎炸類食品含有較多的雜環(huán)胺類化合物，越是焦黃有害物含量越高。 ? 歐盟委員會(huì) 2022年通過了食品中多環(huán)芳烴最高殘留限量的法規(guī) (EC)，增設(shè)了食品中苯并芘最高殘留限量的規(guī)定。該法規(guī)于2022年 4月 1日實(shí)施，適用于歐盟所有成員國。 歐盟對(duì)以下產(chǎn)品中苯并芘最高殘留限量作了規(guī)定 軟體動(dòng)物，雙殼類
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