食品加工過程中形成的-文庫吧
2024-12-24 07:18 本頁面
【正文】 熏魚肉及其制品，雙殼類軟體動物除外 甲殼動物，頭足類，非熏制魚肉，熏魚除外 幼兒食品及嬰兒、低齡兒童食用谷物加工食品 熏肉及其制品 嬰兒特殊醫(yī)療用營養(yǎng)食品 人直接食用或用作食品成分的油脂 嬰兒配制食品及改進(jìn)型配制食品，包括食用乳及改進(jìn)型食用乳 ? 我國對苯并芘的限量標(biāo)準(zhǔn) ? 空氣質(zhì)量（室內(nèi)外）日平均濃度 下。 生活飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)為 。 肉制品、糧食的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)為 5μg/kg 以下，植物油為 10μg/kg 以下 第二節(jié) 美拉德反應(yīng)產(chǎn)物和雜環(huán)胺 一、美拉德反應(yīng)產(chǎn)物 ? 美拉德反應(yīng)（ Maillard Reaction）是非酶促褐變反應(yīng)之一，它是指單糖（羰基）和氨基酸（氨基）的反應(yīng)。 ? 當(dāng)美拉德反應(yīng)溫度提高或加熱時間增加時，表現(xiàn)為色度增加； ? 各種不同糖類和氨基酸化合物的美拉德反應(yīng)，能獲得各種不同的風(fēng)味； ? 美拉德反應(yīng)復(fù)雜 ,機(jī)制尚不清楚 ,中間階段的產(chǎn)物與氨基化合物進(jìn)行醛基 — 氨基反應(yīng) ,最終生成類黑精。美拉德反應(yīng)產(chǎn)物出類黑精外 ,還有一系列中間體還原酮及揮發(fā)性雜環(huán)化合物。 二、雜環(huán)胺化合物 ? 雜環(huán)胺為芳香胺類化合物的代表，是各種肉類經(jīng)油炸和燒烤形成的誘變劑，其形成的量與烹調(diào)食物中含有肌酸或肌肝的量、烹調(diào)溫度和烹調(diào)時間有關(guān)，常常存在于高溫烹調(diào)煙霧和烤焦的肉、魚中。 ? 蛋白質(zhì)降解產(chǎn)物色氨酸和谷氨酸熱解 ? 雜環(huán)胺的形成量主要受煎炸、烤的溫度影響，其次是煎烤時間。 ? 煎炸溫度小于 200℃ ，雜環(huán)胺的形成量很少； ? 煎炸溫度超過 200℃ ，煎炸時間少于２分鐘，雜環(huán)胺的形成量也很少； ? 在煎炸的魚外面掛上一層淀粉糊再炸，也能預(yù)防雜環(huán)胺形成。 突變源 ? 據(jù)美國科研人員研究發(fā)現(xiàn)，高溫烹調(diào)或油炸的肉食中含有突變源，研究人員應(yīng)用單克隆抗體，對經(jīng)過高溫烹調(diào)的牛肉、雞、魚等進(jìn)行檢驗(yàn)，結(jié)果測出 10種致癌化合物，這次研究證實(shí)，突變源不是由于炭火等熱源將肉燒糊所致，而是肉食本身成分在加溫 200℃ 以上時的產(chǎn)物。 第三節(jié) 硝酸鹽和亞硝酸鹽 ? 硝酸鹽是氮肥，動物糞便，動植物尸體等中所含含氮化合物降解的終端產(chǎn)品。 ? 水中的硝酸鹽 在細(xì)菌的作用下能轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。 ? 硝酸鹽和 亞硝酸鹽 是食品添加劑的一種，稱為發(fā)色劑。 一、硝酸鹽和亞硝酸鹽的分布 ? 土壤 ? 水： ? 蔬菜：花椰菜、胡蘿卜、芹菜、菠菜1000~3000mg/kg。 ? 腌制食品： 10~200mg/kg， ? 肉制品： 150mg/kg 不同氮肥用量三種蔬菜的硝基氮含量（單位：微克 NO3N/克鮮重菜） 施氮量（克 /千克土） 小白菜 油菜 菠菜 蔬菜中硝酸鹽含量偏高的原因 ? (1) 氮肥施用過量 ? (2) 長期偏施氮肥，氮、磷、鉀養(yǎng)分不平衡 ? (3) 采收期不合理 ? 成年人平均攝入 100mg/d ? 70~90%來自葉菜和根菜，腌肉占 9%。 ? 無公害蔬菜基地以有機(jī)肥、葉菜專用肥、葉面施肥的蔬菜硝酸鹽含量比菜農(nóng)自家用人糞施肥的蔬菜低； ? 夏季高溫季節(jié)生產(chǎn)的蔬菜比冬季蔬菜的硝酸鹽含量高； ? 農(nóng)貿(mào)市場積壓一定時間的蔬菜比新鮮蔬菜高 。 蔬菜中硝酸鹽含量 ? 依硝酸鹽積累量大小排列 ? 葉菜最為嚴(yán)重， ? 根莖類（土豆，胡蘿卜，萵苣等）次之， ? 腌菜，瓜果類（冬瓜，西葫蘆，西紅柿，茄子等）， ? 反季節(jié)蔬菜再次， ? 豆莢類（扁豆，豌豆，豇豆等）， ? 鮮菇和竹筍較少。 蔬菜收獲部分的硝酸鹽潛在積累能力 ? 可將蔬菜分為 3組： ? (1)硝酸鹽累積量大的蔬菜有：萵苣、菠菜、圓白菜、蘿卜和紅甜菜等； ? (2)硝酸鹽累積量中等的蔬菜有：芹菜、胡蘿卜
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