食品加工過程中形成的(參考版)
2025-01-11 07:18本頁面
【正文】 。 ? 提倡平衡膳食，減少油炸和高脂肪食品的攝入，多吃水果和蔬菜。g/kg bw/d，包括兒童。 ? JECFA根據(jù)各國的攝入量，認(rèn)為人類的平均攝入量大致為 1 181。g/kg bw/d， ? 按體重計，兒童丙烯酰胺的攝入量為成人的 23倍。 ? 檢測的數(shù)據(jù)包含早餐谷物、土豆制品、咖啡及其類似制品、奶類、糖和蜂蜜制品、蔬菜和飲料等主要消費食品 . ? 其中含量較高的三類食品是： ? 高溫加工的土豆制品（包括薯片、薯條等），平均含量為 mg/kg，最高含量為 mg/kg； ? 咖啡及其類似制品，平均含量為 mg/kg，最高含量為 mg/kg； ? 早餐谷物類食品，平均含量為 mg/kg，最高含量為 mg/kg； ? 其它種類食品的丙烯酰胺含量基本在 mg/kg以下。 ? ? 丙烯酰胺的形成與加工烹調(diào)方式、溫度、時間、水分等有關(guān)，因此不同食品加工方式和條件不同，其形成丙烯酰胺的量有很大不同，即使不同批次生產(chǎn)出的相同食品，其丙烯酰胺含量也有很大差異。 ? 丙烯酰胺的主要前體物為游離天門冬氨酸（土豆和谷類中的代表性氨基酸）與還原糖，二者發(fā)生 Maillard反應(yīng)生成丙烯酰胺。140180℃ 為生成的最佳溫度，而在食品加工前檢測不到丙烯酰胺；在加工溫度較低，如用水煮時，丙烯酰胺的水平相當(dāng)?shù)汀? ? 人體資料 ? 對接觸丙烯酰胺的職業(yè)人群和因事故偶然暴露于丙烯酰胺的人群的流行病學(xué)調(diào)查，均表明丙烯酰胺具有神經(jīng)毒性作用，但目前還沒有充足的人群流行病學(xué)證據(jù)表明通過食物攝入丙烯酰胺與人類某種腫瘤的發(fā)生有明顯相關(guān)性。 ? 致癌性 ? 動物試驗研究發(fā)現(xiàn)，丙烯酰胺可致大鼠多種器官腫瘤，包括乳腺、甲狀腺、睪丸、腎上腺、中樞神經(jīng)、口腔、子宮、腦下垂體等。 ? 遺傳毒性 ? 丙烯酰胺在體內(nèi)和體外試驗均表現(xiàn)有致突變作用，可引起哺乳動物體細(xì)胞和生殖細(xì)胞的基因突變和染色體異常，如微核形成、姐妹染色單體交換、多倍體、非整倍體和其他有絲分裂異常等，顯性致死試驗陽性。 ? 神經(jīng)毒性和生殖發(fā)育毒性 ? 大量的動物試驗研究表明丙烯酰胺主要引起神經(jīng)毒性；此外，為生殖、發(fā)育毒性。該環(huán)氧丙酰胺比丙烯酰胺更容易與 DNA上的鳥嘌呤結(jié)合形成加合物，導(dǎo)致遺傳物質(zhì)損傷和基因突變；因此，被認(rèn)為是丙烯酰胺的主要致癌活性代謝產(chǎn)物。 ? 進(jìn)入人體內(nèi)的丙烯酰胺約 90％被代謝，僅少量以原型經(jīng)尿液排出。此外，人體還可能通過吸煙等途徑接觸丙烯酰胺。 ? 2022年 4月斯德哥爾摩大學(xué)研究報道，炸薯條中丙烯酰胺含量較 WHO推薦的飲水中允許的最大限量要高出 500多倍。 ? 2022年 2月，聯(lián)合國糧農(nóng)組織（ FAO）和世界衛(wèi)生組織（ WHO）聯(lián)合食品添加劑專家委員會（ JECFA）第 64次會議根據(jù)近兩年來的新資料，對食品中的丙烯酰胺進(jìn)行了系統(tǒng)的危險性評估。 ? 由于丙烯酰胺具有潛在的神經(jīng)毒性、遺傳毒性和致癌性，因此食品中丙烯酰胺的污染引起了國際社會和各國政府的高度關(guān)注。在歐盟，丙烯酰胺年產(chǎn)量約為 810萬噸。 ? 抗氧化劑： Vc、 VE、茶多酚、大蒜素 丙烯酰胺 (Acrylamide) ? 丙烯酰胺（ CH2=CHCONH2）是一種白色晶體物質(zhì)，分子量為 ，是 1950年以來廣泛用于生產(chǎn)化工產(chǎn)品聚丙烯酰胺的前體物質(zhì)。 ? 少吃火鍋：當(dāng)火鍋燒煮 60min和 90min后，其湯汁中的亞硝酸鹽含量分別超過了 10mg/kg和 15mg/kg，高于一般食品中的含量。 ? 就是說，吃腌制食品要在腌制 15天之后。 ? 當(dāng)濃度在 10％～ 15％時，只有少數(shù)細(xì)菌生長； ? 當(dāng)濃度超過 20％時，幾乎所有微生物都會停止生長。因為其中也含有較多的亞硝胺化合物。因為剩菜中的亞硝酸鹽含量明顯高于新鮮制作的菜。 ? 加強對肉制品的監(jiān)督、監(jiān)測，嚴(yán)格控制亞硝酸鹽的使用量。 ? 已發(fā)現(xiàn)的 130多種亞
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