食品生產(chǎn)過程的安全控制-資料下載頁
2025-11-10 22:04本頁面
【正文】 菌的污染（糞、土壤的污染），細菌可透過氣孔或蛋縫侵入蛋內(nèi)。 其他微生物的污染（腐敗細菌、霉菌）也可以引起蛋的腐敗變質(zhì)。,－、蛋品的衛(wèi)生問題,蛋品的衛(wèi)生問題,蛋品的衛(wèi)生評價,沙門氏菌及其微生物污染,鮮蛋貯藏過程中變化,蛋品的農(nóng)藥、抗生素殘留,倉蟲及其他,鮮雞蛋衛(wèi)生標準,皮蛋的衛(wèi)生要求,咸蛋的衛(wèi)生要求,糟蛋的衛(wèi)生要求,蛋品的衛(wèi)生,干蛋、濕蛋和冰蛋的衛(wèi)生質(zhì)量要求,鮮蛋貯藏過程中變化,1 鮮蛋氣室較小，隨著貯存期水分的緩慢蒸發(fā)，氣室逐漸增大。當氣室增大到超過蛋的直徑的1／3時，即有變質(zhì)可疑。 2 貯存過程中，由于酶和微生物的作用，首先是蛋白質(zhì)分解導致蛋黃移位；其次是蛋黃膜破裂，形成散黃蛋：進一步,由蛋黃與蛋清混為一體，稱為渾湯蛋，帶有惡臭味，不能食用； 3 霉菌侵入蛋內(nèi)，形成霉斑，有惡臭味和霉臭味，稱為黑斑蛋。 4 鮮蛋的貯存，要求在1～5℃的冷庫內(nèi)，并相對濕度在87～97‰之間，一般可保存4～5個月。,蛋品的農(nóng)藥、抗生素殘留,1 蛋品農(nóng)藥殘留：DDT。 2 有機氯農(nóng)藥禁用。 FDA規(guī)定了各種抗生素在蛋品中的允許殘留量（mg／kg）： 如四環(huán)素≤0.3，金霉素≤0.05，土霉素≤0.3，氯霉素不得檢出，青霉素不得檢出，鏈霉素、雙氫鏈霉素≤0.5，紅霉素≤0.025。,二、蛋品的衛(wèi)生評價,鮮雞蛋衛(wèi)生標準 主要通過“看”、“聽”、“嗅”、“感”感官檢查蛋的表面、形狀、清潔度、光澤、顏色及有無裂紋和打開后的情況，還可結(jié)合燈光透視法、比重鑒定法等檢查。 １）感官指標：表面、形狀、清潔度、光澤、顏色。 ２）理化指標：汞≤0.05mg／kg，DDT、六六六≤1mg／kg。,皮蛋的衛(wèi)生要求 1） 皮蛋或叫松花蛋，是利用堿使鮮蛋的蛋白質(zhì)變性凝固。主要依據(jù)感官檢驗判斷。用右手握住皮蛋往上拋丟數(shù)次，看其有無彈性 2）皮蛋制作中，使用黃丹粉（PbO），引起皮蛋中鉛污染問題。 3）我國暫規(guī)定皮蛋中鉛含量≤3mg／kg。 相對濕度≥80%，溫度10℃，可保存2～3個月，,咸蛋的衛(wèi)生要求 1） 咸蛋是將良質(zhì)鮮蛋放入飽和鹽水中浸泡或以混合食鹽的粘土包敷在蛋殼上腌制而成。 2）咸蛋燈光透視蛋黃呈鮮紅色、球形、靠一邊。蛋白清亮透明，蛋黃濃縮且質(zhì)硬， 3）煮熟后蛋白白嫩，蛋黃食用時有細砂感，富有油脂，清香不膩，適口性好。 3）散黃成蛋并無腥臭味和水樣咸蛋未出現(xiàn)腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，均可煮熟后食用。若出現(xiàn)蛋白、蛋黃皆發(fā)黑或全部溶解為水樣的蛋，則不能食用。,糟蛋的衛(wèi)生要求 1）糟蛋是用優(yōu)質(zhì)糯米制成的酒糟浸漬新鮮鴨蛋而制成。 2）質(zhì)量上乘的糟蛋，其蛋殼完全或部分脫落，薄膜包裹著象軟殼蛋的外殼，大而豐滿，蛋白呈乳白色膠胨狀，蛋黃呈橘黃色半凝圍狀，香味濃厚，稍帶甜酒味。 3）糟蛋在貯存過程中，要注意嚴格密封好，以防特有的香味揮發(fā)或變質(zhì)。,干蛋、濕蛋和冰蛋的衛(wèi)生質(zhì)量要求 1） 這3類蛋品是鮮蛋除完蛋殼后，以干燥，加入化學防腐劑或冰凍等方法制成的蛋品。能保持鮮蛋的大部分營養(yǎng)成分。 2）正常的干蛋粉和蛋黃粉為杏黃色或淡黃色，呈粉末狀，均勻松一無雜質(zhì)，溶解性良好，滋味正常。 3）濕蛋黃色澤均勻呈黃色，具有蛋黃正常的氣味，無異味和雜質(zhì)。 4）冰蛋正常為橙黃色，冷凍時凝固，溶化后呈均勻的液體，無雜質(zhì)和異味，具有禽蛋正常的氣味和滋味。,1．奶的微生物污染 一是動物乳房內(nèi)的微生物污染。 二是環(huán)境中的微生物污染，包括擠奶時和擠奶可能受到的污染。,第四節(jié) 奶類的的安全控制,－、奶類的衛(wèi)生問題,為增加奶畜的產(chǎn)奶量和提高牛奶的質(zhì)量，在飼料中添加動物激素后，奶牛患病使用抗生素治療后，容易造成其在牛奶中的殘留，某些人群食用后可出現(xiàn)過敏反應(yīng),2奶中農(nóng)藥殘留,由于動物飼料、生存環(huán)境：DDT、六六六的殘留量。,3奶中動物激素和抗生素殘留,奶牛飼料：來自環(huán)境的金屬毒物和放射性物質(zhì)的污染。 牛奶中摻假：降低牛奶的營養(yǎng)價值，欺騙消費者，也應(yīng)引起足夠的重視。,4其他污染,（－）奶的消毒滅菌 1 傳統(tǒng)低溫巴氏消毒法，62～63℃保持30min。 2 高溫短時巴氏消毒法，72～95℃保持15～30s。 3 超高溫瞬時巴氏滅菌法120～150℃持續(xù)1～3s。,二 奶類的殺菌和衛(wèi)生評價,1感官指標：為乳白色或略帶微黃色的均勻膠態(tài)流體，無沉淀、無凝塊、無雜質(zhì)，具有牛奶特有的香味和滋味，無異味。 2理化指標：正常牛奶密度為1.028～1.032，脂肪含量3%，酸度≤18T。汞含量（按汞計）≤0.01mg／kg，DDT、六六六〈0.lmg／kg。 3細菌指標：細菌菌落總數(shù)（CFU）3104個／ml，大腸菌群最近似數(shù)（MPN）≤40個／100ml，致病菌不得檢出。 4體細胞數(shù)：系乳腺分泌時脫落的細胞，一般要求〈1.5106個／ml，大于此值則表示乳腺有炎癥反應(yīng)。 5抗生素殘留指標：每毫升牛奶中最低檢出量青霉素≤0.004IU，鏈霉素≤0.5IU，卡那霉素≤5IU，慶大霉素≤0.4IU。,（二）消毒牛奶的衛(wèi)生評價(p147148),第三章 食品加工用水的安全,水資源：降水、地表水、地下水,水質(zhì)衛(wèi)生的 評價指標,物理性狀指標：溫度色臭和味渾濁度,化學指標：pH值、總固體、硬度、含氮化合物、 溶解氧、化學耗氧量、生化需氯量、氯化物、 硫酸鹽、總有機碳、和總需氧量和有害物質(zhì),水體污染及對 健康的危害,飲用水的基本衛(wèi)生要求,飲用純凈水生產(chǎn)易出現(xiàn)的衛(wèi)生質(zhì)量問題,1 水是生命的搖籃，個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食物加工及工農(nóng)業(yè)等需要大量的水，人均耗水量是一項反映國家衛(wèi)生水平的重要指標。 2 工農(nóng)業(yè)及經(jīng)濟的發(fā)展，環(huán)境污染的加重，水體污染、飲用水及食品加工用水的衛(wèi)生質(zhì)量受到人們廣泛關(guān)注。,
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