食品化學(xué)最終秒殺版本(編輯修改稿)
2025-07-04 23:35 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 溫度升高，﹥4℃時(shí)，布朗運(yùn)動(dòng)占主導(dǎo)，導(dǎo)致體積膨脹，密度降低?！婷芏茸畲?。水、冰的物理特性與食品質(zhì)量的關(guān)系：水是一種特殊的溶劑，其物理性質(zhì)和熱行為有與其它溶劑顯著不同的方面：水的熔點(diǎn)、沸點(diǎn)、介電常數(shù)、表面張力、熱容和相變熱均比質(zhì)量和組成相近的分子高得多。這些特性對(duì)食品加工中的冷凍和干燥過(guò)程產(chǎn)生很大的影響；水的密度較低，水在凍結(jié)時(shí)體積增加，表現(xiàn)出異常的膨脹行為，這會(huì)使得含水的食品在凍結(jié)的過(guò)程中其組織結(jié)構(gòu)遭到破壞；水的熱導(dǎo)率較大，然而冰的熱導(dǎo)率卻是水同溫度下的4倍。這說(shuō)明冰的熱傳導(dǎo)速度比非流動(dòng)水（如動(dòng)、植物組織內(nèi)的水）快得多；因此水的凍結(jié)速度比熔化速度要快得多；冰的熱擴(kuò)散速度是水的9倍，因此在一定的環(huán)境條件下，冰的溫度變化速率比水大得多。正是由于水的以上物理特性，導(dǎo)致含水食品在加工貯藏過(guò)程中的許多方法及工藝條件必須以水為重點(diǎn)進(jìn)行考慮和設(shè)計(jì)；特別是在利用食品低溫加工技術(shù)是要充分重視水的熱傳導(dǎo)和熱擴(kuò)散的特點(diǎn)。為什么食物結(jié)冰時(shí)組織結(jié)構(gòu)會(huì)被破壞？因?yàn)楸拿芏缺人?，水結(jié)冰時(shí)體積增加，表現(xiàn)出異常的膨脹特性。結(jié)合水也稱(chēng)束縛水、固定水，自由水也稱(chēng)體相水。這二者之間很難做截然的劃分，其主要的區(qū)別在于：結(jié)合水的量與食品中所含極性物質(zhì)的量有比較固定的關(guān)系，如100g蛋白質(zhì)大約可結(jié)合50g的水，100g淀粉的持水能力在3040g；結(jié)合水的蒸汽壓比體相水低得多，所以在一定溫度（100℃）下結(jié)合水不能從食品中分離出去。結(jié)合水不易結(jié)冰（冰點(diǎn)約束40℃），由于這種性質(zhì)使得植物的種子和微生物的孢子得以在很低的溫度下保持其生命力；而多汁的組織在冰凍后細(xì)胞結(jié)構(gòu)往往被體相水的冰晶所破壞，解凍后組織不同程度的崩潰。結(jié)合水不能作為可溶性成分的溶劑，也就是說(shuō)喪失了溶劑能力。體相水可被微生物所利用，絕大多數(shù)結(jié)合水則不能。水分活度對(duì)脂肪氧化酸敗的影響：在干燥的食品中（），隨Aw的增加，反應(yīng)速度降低的原因：水與脂類(lèi)氧化生成的氫過(guò)氧化物以氫鍵結(jié)合，保護(hù)氫過(guò)氧化物的分解，阻止氧化進(jìn)行。這部分水能與金屬離子形成水合物，降低了其催化性。在Aw=，隨Aw增加，反應(yīng)速度增加的原因：使水中溶解氧增加。脂類(lèi)大分子物質(zhì)溶脹，催化部位暴露加速脂類(lèi)氧化。催化劑和氧的流動(dòng)性增加。當(dāng)Aw﹥，隨Aw增加，反應(yīng)速度增加很緩慢的原因：水的增加使催化劑和反應(yīng)物被稀釋。構(gòu)象與構(gòu)型的區(qū)別構(gòu)型：是指原子的空間排列，這種排列的改變會(huì)涉及共價(jià)鍵的生成或破壞，但與氫鍵無(wú)關(guān)。如氨基酸的D型，L型。構(gòu)象：是指分子內(nèi)各原子或基團(tuán)之間的立體關(guān)系。構(gòu)象的改變是由于氫鍵的旋轉(zhuǎn)而產(chǎn)生的，他不涉及共價(jià)鍵的變化，僅涉及氫鍵等次級(jí)鍵的改變。蛋白質(zhì)高級(jí)空間結(jié)構(gòu)用構(gòu)象描述。腐竹加工原理：熱凝固和簿膜形成：大豆蛋白的濃溶液在平滑的金屬表面熱凝結(jié)，生成水合蛋白簿膜，或?qū)⑵湓?5℃加熱數(shù)小時(shí)，此時(shí)由于水分蒸發(fā)和熱凝結(jié)也能在表面形成一層薄的蛋白膜，腐竹就是采用上述方法加工而成的。食品蛋白凝膠可分為（根據(jù)凝膠形成的途徑）熱致凝膠：加熱形成的凝膠非熱至凝膠：由鈣等二價(jià)金屬鹽形成的凝膠，如石膏豆腐。不加熱而經(jīng)部分水解或PH調(diào)到等電點(diǎn)而形成的凝膠，如干酪、酸奶等。熱可逆凝膠：加后在冷卻形成的凝膠，如明膠。熱不可逆凝膠：一旦加熱處理就不再發(fā)生變化。多為不透明的熱不可逆凝膠，如蛋清蛋白在加熱時(shí)形成的凝膠。因?yàn)槎蜴I一旦形
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