食品中的有害成分定稿版-資料下載頁(yè)
2025-01-06 10:04本頁(yè)面
【正文】 水解 工藝，降低水解蛋白液中 3－ MCPD的水平。 ① 選用含三?；视偷偷脑?，必要時(shí)分離或降解部分脂肪，效果明顯。 ② 生產(chǎn)過(guò)程中加以控制，以減少氯丙醇的生成，如弱酸介質(zhì)酶解法（美國(guó)）等 首先采用中性蛋白酶水解蛋白 4h，然后在緩和條件（ 40～ 50℃ ， ～ ） 下進(jìn)行酸水解，制得的 HVP產(chǎn)品無(wú)氯丙醇。 12 食品中的有害成分 25 ③ 產(chǎn)品中除去氯丙醇，如堿反應(yīng)法（日本） HVP的高溫酸水解液 ～ 沸騰 15～ 20min 再調(diào)至 活性炭吸附、過(guò)濾 產(chǎn)品 （ 3－ MCPD＜ )滿足食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn) OH￣ △ 冷 卻 12 食品中的有害成分 26 雜環(huán)芳胺類 ? 雜環(huán)胺是在食品加工、烹調(diào)過(guò)程中由于蛋白 質(zhì)、氨基酸熱解產(chǎn)生的一類化合物。目前 已發(fā)現(xiàn)了 20多種雜環(huán)胺。 ? 幾乎所有經(jīng)過(guò)高溫烹調(diào)的肉類均具致突變 性，而不含蛋白質(zhì)與氨基酸的食品致突變性 很低。魚(yú)和肉類食品是膳食雜環(huán)芳胺的主要 來(lái)源 ? 燒烤及油炸的加工方式是產(chǎn)生雜環(huán)芳胺的重 要因素 ? 減少食品中雜環(huán)芳胺含量的措施：少用油 炸、燒烤加工，防止燒焦，推薦使用微波爐 加工食品。 12 食品中的有害成分 27 油脂氧化及加熱產(chǎn)物 1. 油脂自動(dòng)氧化產(chǎn)物對(duì)蛋白質(zhì)有沉淀作用（蛋白質(zhì)游離基交聯(lián)） 2. 脂質(zhì)過(guò)氧化物的分解產(chǎn)物醛可與蛋白質(zhì)中的氨基縮合生成席夫堿，可導(dǎo)致： ? 美拉德反應(yīng)、斯特勒克反應(yīng)，損失必需氨基酸； ? 脂質(zhì)過(guò)氧化物的分解產(chǎn)物丙二醛與蛋白質(zhì)中賴氨酸的 ε NH2反應(yīng)使蛋白質(zhì)分子交聯(lián)而降低溶解度（魚(yú)肉質(zhì)變老原因之一）： O O O OOHO ONH － PrPr － N2PrNH2 12 食品中的有害成分 28 3. 脂肪的自動(dòng)氧化產(chǎn)物能抑制琥珀酸脫氫酶，唾液淀粉酶、馬鈴薯淀粉酶的活性。 4. 油脂在 200℃ 以上高溫下可發(fā)生分解、聚合等反應(yīng)，可生成有毒性的巳二烯環(huán)狀化合物。
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