食品中的有害成分定稿版-文庫(kù)吧資料
2025-01-12 10:04本頁(yè)面
【正文】 烴及其衍生物有 200多種，其中 3，4苯并芘的致癌性最強(qiáng)，污染最廣，是這類物質(zhì)的代表。故應(yīng)控制富含草酸食物的攝取，如菠菜、巧 克力、筍、紅茶等。 12 食品中的有害成分 13 ③ 多攝入含鈣食物： 多量攝入鈣的人群形成結(jié)石的危險(xiǎn)性下降，因?yàn)? 腸道內(nèi)的鈣與游離的草酸離子可結(jié)合成不溶性草酸鈣 鹽，從而抑制了草酸的吸收。一般日尿量在 2L以上者 則風(fēng)險(xiǎn)較低。 ?食用含草酸較多的食品有導(dǎo)致尿道結(jié)石的危險(xiǎn)。故草 酸的存在對(duì)必需礦物質(zhì)的生物有效性影響很大。 草酸根（ C2O４ )有很強(qiáng)絡(luò)合作用，是植物源食品 中另一類金屬螯合劑。 因此 ,面粉經(jīng)發(fā)酵后制得的食品 (如面包 )營(yíng)養(yǎng)價(jià)值得 到提高 . 12 食品中的有害成分 10 2. 草酸 : ? 草酸又名乙二酸，廣泛存在于植物源食品中 ,如菠菜、筍、巧克力、紅茶等。 例如 ,發(fā)酵 2d后的大豆中植酸下降 52%，豇豆中植酸 下降 54%。 在植酸酶的水解作用下，植酸釋放出磷也釋放出絡(luò)合的蛋白質(zhì)，便于消化道分泌的各種蛋白酶作用，從而使其消化利用率得到提高。植酸、金屬離子及蛋白質(zhì)形成的三元復(fù)合物，溶解度很低且消化利用率大為降低。其 6個(gè)帶負(fù)電 荷的磷酸根基團(tuán)，除與金屬陽(yáng)離子結(jié)合外，還可與蛋白 質(zhì)分子進(jìn)行有效的絡(luò)合，從而降低動(dòng)物對(duì)蛋白質(zhì)的消化 率。 食 品 植 酸 鈣 鎂 結(jié) 合 磷 含量 /(mg/100g) 占總磷含量的百分?jǐn)?shù) /% 小麥 170~280 47~86 米 157～ 240 68 玉米 146～ 353 52～ 97 大豆 231～ 575 52～ 68 花生 205 57 馬鈴薯 14 35 橘子 295 91 部分食品中植酸鈣鎂結(jié)合磷的含量 12 食品中的有害成分 6 ② 植酸還可與蛋白質(zhì)分子進(jìn)行有效絡(luò)合，降低動(dòng)物對(duì)蛋白質(zhì)的消化率。 植酸可與鈣、鐵、鎂、鋅等金屬離子形成不溶性鹽，使 金屬離子的有效性降低 。 (1).分子結(jié)構(gòu) ：
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