食品衛(wèi)生學(xué)是研究食品中可能存在的、威脅人體健康的有害-文庫吧資料
2025-08-07 14:26本頁面
【正文】 高真空度下， 將冰直接轉(zhuǎn)化為蒸氣而除去，即為干燥。 常用方式： 1）曬干和風(fēng)干 2）熱風(fēng)干燥：借對流傳熱將熱量傳給物料 3）接觸干燥：靠間壁的導(dǎo)熱將熱量傳給與壁面接觸的物料。 4）其他 （三）脫水與干燥保藏 脫水工藝 食品中的水分分三種：化合水、結(jié)合水、自由水 食品脫水去掉的是自由水和部分結(jié)合水。也 稱羰氨基反應(yīng)或美拉德反應(yīng)。 老化的條件：直鏈淀粉比例大，水分 3060%之間，弱酸性， 060℃ C 食品褐變 ：分為酶促反應(yīng)與非酶促反應(yīng) 酶促反應(yīng)是指在多酚氧化酶作用下使食 品中的酚類物氧化變成紅棕色物質(zhì)。 A 淀粉的 α 化或糊化 淀粉粒結(jié)晶被破壞、膨潤與水結(jié)合，粘度增高。 溫度大于 150℃ ，色氨酸、谷氨酸在 190以上可熱解產(chǎn)生有誘變性的 雜環(huán)胺 類化合物。 3）超高溫消毒法：用于消毒牛奶，對食品質(zhì)量影響小。 加熱殺菌技術(shù) 1）高溫滅菌法：食品常用。 （二）高溫殺菌保藏與食品質(zhì)量 高溫殺菌保藏原理與微生物耐熱能力 高溫使微生物體內(nèi)酶、脂質(zhì)體和細(xì)胞膜 破壞，原生質(zhì)構(gòu)造中呈現(xiàn)不均一狀態(tài)，以致 蛋白質(zhì)凝固，細(xì)胞內(nèi)一切反應(yīng)停止。 （一）低溫保藏與食品質(zhì)量 冷藏： 16℃ — ℃ 冷凍： 低于 18℃ 原理：降低或停止食品中 M的繁殖速度；減弱生化反應(yīng)。 防止微生物的污染，就需要對食品進(jìn)行必要的包裝，使食品與外界環(huán)境隔絕，并在貯藏中始終保持其完整和密封性。另外也是調(diào)節(jié)不同地區(qū)、不同季節(jié)以及各種環(huán)境條件下都能吃到營養(yǎng)可口的食物的重要手段和措施 。 食品保藏 是 通過一定的食品工藝保藏食品，以達(dá)到防止食品腐敗變質(zhì)、延長食品的保質(zhì)期、改善食品風(fēng)味及便于運輸?shù)哪康摹? 如收獲的玉米在貯存期間水分在 18%23%時，最適宜產(chǎn)伏馬毒素的串珠鐮刀菌的生產(chǎn)和繁殖，導(dǎo)致玉米中伏馬毒素含量的增加。 毒性： 引起馬的腦白質(zhì)軟化癥 、 豬的肺水腫 、 羊 腎病變及狒狒心臟血栓 ， 大鼠肝中毒及肝癌 ， 是一 種完全致癌物 。 （ 3） 伏馬菌素 是串珠鐮刀菌產(chǎn)生的水溶性代謝產(chǎn)物 ， 對熱很穩(wěn)定 ， 不易被蒸煮破壞 。 主要污染玉米 、 小麥 、 大麥 、 燕麥和大米等糧食作用 。 鐮刀菌毒素已發(fā)現(xiàn)有十幾種，按其化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為三大類： 單端孢霉烯族化合物 玉米赤霉烯酮 伏馬菌素 （ 1） 單端孢霉烯族化合物 基本結(jié)構(gòu)：倍半萜烯 毒性化學(xué)結(jié)構(gòu)： C－ 12， C－ 13還氧基 共同特點：較強的細(xì)胞毒性 ， 免疫抑制和致畸作用 ， 有的有弱致癌性 ， 急性毒性強 ， 可致人與動物的嘔吐 。目前已發(fā)現(xiàn)有多種鐮刀菌產(chǎn)生對人畜健康威脅極大的鐮刀菌毒素。 除異雜色曲霉外 ， 化學(xué)結(jié)構(gòu)中都有兩個呋喃環(huán) ， 與黃曲霉毒素結(jié)構(gòu)相似 ， 為肝臟毒素 ，可以導(dǎo)致試驗動物的肝癌 、 腎癌 、 皮膚癌和肺癌 ，其致癌性僅次于黃曲霉毒素 。 2） 去毒 挑選霉粒 、 碾軋加工 、 加水搓洗；加堿分解毒素； 物理吸附；其他：高壓破壞 、 臭氧 、 微生物去毒 3） 制定和執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 玉米、花生仁及花生油 20ppb 大米、其他食用油 10ppb 其他糧食、豆類、發(fā)酵制品 5ppb 嬰兒代乳品不得檢出 雜色曲霉 毒素 （ ST） 雜色曲霉是一類結(jié)構(gòu)近似的化合物 。 2）紫外線下發(fā)熒光，根據(jù) Rf值和熒光顏色分 10余種B B G G M M2 … 等 20種，以 B主 G兩大類。 霉菌及其毒素污染的 衛(wèi)生學(xué)意義 A． 食品使用價值降低或喪失； GB/T — 2022 （ 霉菌和酵母的國標(biāo) ） B. 人類中毒 霉菌毒素中毒 無傳染性 、 有明顯地方性 、 季節(jié)性 中毒表現(xiàn) ：急性中毒 慢性中毒 三致作用 ：致畸 、 致癌 、 致突變 （ 二 ） 霉毒素的污染和預(yù)防 黃曲霉毒素 （ Af) 產(chǎn)毒菌株：黃曲霉 、 寄生曲霉 1）它是一類結(jié)構(gòu)類似的化合物，有二呋喃環(huán)、香豆素（雜氧萘鄰?fù)拘耘c結(jié)構(gòu)有關(guān)： 二呋喃環(huán)末端有雙鍵者，毒性強，有致癌性。（ 黃曲霉毒素：黃曲霉和寄生曲霉 ） 食品中霉菌污染有一定菌相： 黃曲霉毒素： 玉米 、 花生； 青霉和毒素： 大米； 鐮刀菌及毒素：小米 、 玉米 影響霉菌生長產(chǎn)毒因素 水分和濕度 ：食品水分 17－ 18％ 產(chǎn)毒好 ， aw 相對濕度 80－ 90％ 產(chǎn)毒好 ， 70%不能產(chǎn)毒 ， 溫度 ： 2028℃ 均能生長 ， 產(chǎn)毒溫度略低于生長最適溫度 。 產(chǎn)毒 霉菌主要有： 曲霉菌屬 、 青霉菌屬 、鐮刀菌屬等 。 ：食品衛(wèi)生質(zhì)量指標(biāo)中必不可少的標(biāo)準(zhǔn)之一。 ：理想的糞便污染指示菌群；腸道致病菌污染食品的指示菌。 ：清潔狀態(tài)的標(biāo)志；預(yù)測存放期限 。在國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中常用細(xì)菌總菌和大腸桿菌群的近似值來評定食品衛(wèi)生質(zhì)量，一般食品中的活菌數(shù)達(dá)到 108個 /g時，則可認(rèn)為處于初期腐敗階段。其中肉浸液的粘度測定尤為敏感，能反映腐敗變質(zhì)的程度。 （ 2）化學(xué)鑒定 測定腐敗產(chǎn)物就可作為判斷食品質(zhì)量的依據(jù)。這些都可以通過感官分辨出來，一般還是很靈敏的。 （ 1）感官鑒定 是以人的視覺、嗅覺、觸覺、味覺來查驗食品初期腐敗變質(zhì)的一種簡單而靈敏的方法。 CHO + 分解糖類的微生物 有機酸 + 酒精 + 氣體 ↑ 細(xì)菌中能分解淀粉的種類不
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