【正文】 原蛋白的重要成分。如：抗氧化作用，提高體內(nèi)SH水平，促進(jìn)鐵的吸收，使葉酸還原為四氫葉酸，使高鐵血紅蛋白還原為正常血紅蛋白及解毒等。維生素C從尿中排除除了以還原型形式之外還有多種代謝產(chǎn)物，包括二酮古洛糖酸等。（二） 吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)與代謝維生素C在小腸被吸收。其氧化過(guò)程為，還原型維生素C先被氧化為氧化型維生素C，若進(jìn)一步氧化為二酮古洛糖酸時(shí)，便失去維生素C活性了。為一種還原劑。食物來(lái)源：含量豐富的食物有植物油、麥胚、堅(jiān)果、豆類(lèi)、谷類(lèi)，蛋類(lèi)、內(nèi)臟、綠葉蔬菜等。 功能實(shí)驗(yàn)，當(dāng)維生素E缺乏時(shí)，對(duì)溶血作用的耐受能力下降。其毒性很小，人類(lèi)尚未發(fā)現(xiàn)明顯的過(guò)多癥。 結(jié)果表現(xiàn)為促進(jìn)人體新陳代謝，增強(qiáng)機(jī)體耐力，圍城肌肉、外周血管、中樞神經(jīng)及視網(wǎng)膜系統(tǒng)的正常結(jié)構(gòu)和功能。 這一功能與其保持紅細(xì)胞的完整性、抗動(dòng)脈粥樣硬化、抗腫瘤、改善免役功能及延緩衰老等過(guò)程有關(guān)。（三） 生理功能 維生素E是很強(qiáng)的抗氧化劑，在體內(nèi)保護(hù)細(xì)胞免受自由基損害。大部分被吸收的維生素E通過(guò)乳糜微粒到肝臟，為肝細(xì)胞所攝取，肝細(xì)胞有迅速更新的能力。α生育酚對(duì)熱酸穩(wěn)定，對(duì)堿不穩(wěn)定，對(duì)氧敏感，油脂酸敗可加速其破壞。四、 維生素E（一） 概念與理化性質(zhì)是含苯并二氫吡喃結(jié)構(gòu)、具有α生育酚生物活性的一類(lèi)物質(zhì)。（六） 供給量和食物來(lái)源RNI：不分性別，14~、18~歲組均為5ug/d；50~歲組10ug/d。（五） 營(yíng)養(yǎng)水平鑒定，25（OH）2D3測(cè)定 較特異指標(biāo)。（3） 老年人骨質(zhì)疏松。 （四） 缺乏癥與過(guò)多癥（1） 小兒佝僂病。 與內(nèi)分泌系統(tǒng)一起發(fā)揮作用。（三） 生理功能 在小腸黏膜上皮細(xì)胞內(nèi)，誘發(fā)一種特異的鈣運(yùn)輸?shù)妮d體——鈣結(jié)合蛋白合成，即將鈣主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)，又增加黏膜細(xì)胞對(duì)鈣的通透性。從膳食和皮膚兩條途徑獲得的維生素D3與血漿α球蛋白結(jié)合被轉(zhuǎn)運(yùn)至肝臟，在肝內(nèi)經(jīng)維生素D325羥化酶作用下生成25OH D3；然后被轉(zhuǎn)運(yùn)至腎臟，在D31羥化酶作用下，生成1，25（OH）2D3，即為維生素D的活性形式。維生素D化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，在中性和堿性溶液中耐熱，不宜被氧化，但在酸性溶液中則逐漸分解。三、 維生素D（一） 概念與理化性質(zhì)是指含環(huán)戊氫烯菲環(huán)結(jié)構(gòu)并具有鈣化醇生物活性的一大類(lèi)物質(zhì)，以維生素D2（麥角鈣化醇）和維生素D3（膽鈣化醇）最為常見(jiàn)。（六） 供給量與食物來(lái)源推薦攝入量（RNI），14歲以上人群男性為800 ugRE/d，女性為700 ugRE/d。 適用大規(guī)模人群調(diào)查。（五） 營(yíng)養(yǎng)狀況鑒定 參考指標(biāo)。 引起急性、慢性及制畸毒性。（3） 上皮干燥、增生及角化。（四） 缺乏與過(guò)量 （1） 暗適應(yīng)時(shí)間延長(zhǎng)、夜盲癥。視黃醇在體內(nèi)被氧化為視黃醛后，進(jìn)一步氧化為視黃酸，前兩者具有相同的生物活性，后者生物活性不全，是代謝排泄形式。其中β胡蘿卜素在加氧酶的作用下形成兩分子維生素A。維生素A對(duì)酸、堿、熱穩(wěn)定，但易被氧化和受紫外線(xiàn)破壞。動(dòng)物體內(nèi)含有的具有視黃醇生物活性的維生素A包括：視黃醇、視黃醛和視黃酸等物質(zhì)；在紅、黃、綠植物中含有的類(lèi)胡蘿卜素中約有1/10為維生素A原，如α胡蘿卜素、β胡蘿卜素、γ胡蘿卜素、隱黃素等，其中以β胡蘿卜素活性最高。（2） 臨床缺乏與亞臨床缺乏。（3） 需要量相對(duì)增加。（1） 維生素?cái)z入不足。（四） 維生素缺乏當(dāng)某種維生素長(zhǎng)期攝入過(guò)低時(shí)會(huì)發(fā)生維生素缺乏癥。溶于水，體內(nèi)不能貯存，水溶性維生素及其代謝產(chǎn)物較易從尿中排出，因此可通過(guò)尿中維生素的檢測(cè)而了解機(jī)體代謝情況。攝取多時(shí)可在肝臟貯存，如攝取過(guò)多可引起中毒。（三） 分類(lèi)椐溶解性維生素可分為兩大類(lèi)。、活性相同的化合物。，也不提供能量。，也不能大量貯存，必須食物提供。 人若進(jìn)入暗處，因視紫紅質(zhì)消失，故不能見(jiàn)物，當(dāng)足夠的視紫紅質(zhì)再生后才能在一定照度下見(jiàn)物，這一過(guò)程成為暗適應(yīng)。人體內(nèi)不能合成或合成量不足，每天必須從食物中提供，不參與機(jī)體構(gòu)成也不提供能量，機(jī)體長(zhǎng)期缺乏某種維生素時(shí)回出現(xiàn)相應(yīng)的缺乏癥。第六節(jié) 維 生 素學(xué)時(shí)分配：6學(xué)時(shí)學(xué)習(xí)重點(diǎn)：維生素的生理功能、缺乏癥、人體營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)指標(biāo)及食物來(lái)源。十二、鎳體內(nèi)鎳含量約為6~10mg。鉻的良好來(lái)源為肉類(lèi)及整粒糧食、豆類(lèi)。鉻在體內(nèi)主要為潛在性胰島素作用，已知鉻是葡萄糖耐量因子的重要組成成分，葡萄糖耐量因子是Cr3+、尼克酸和谷胱甘肽的絡(luò)合物，可能是胰島素的輔助因素，有增強(qiáng)葡萄糖的利用以及使葡萄糖轉(zhuǎn)變成脂肪的作用。鉬是作為黃素依賴(lài)酶的輔助因子，在嘌呤代謝和鐵的轉(zhuǎn)運(yùn)過(guò)程中發(fā)揮其作用。人類(lèi)需要的是活性型的鈷，即維生素B12，主要存在動(dòng)物性食品中。九、鈷。錳缺乏可致動(dòng)物生長(zhǎng)停滯、骨骼畸形、生殖功能紊亂，抽搐和運(yùn)動(dòng)失調(diào)等。錳是精氨酸酶的組成成分，也是羧化酶的激活劑，參與體內(nèi)脂類(lèi)、碳水化物的代謝。含銅豐富的食物有肝、腎、魚(yú)、堅(jiān)果與干豆類(lèi)，牡蠣含量特別高。過(guò)量的銅攝入可致急性中毒，引起惡心、嘔吐、上腹疼痛、腹瀉以及頭痛、眩暈等。主要表現(xiàn)為皮膚、毛發(fā)脫色、精神性運(yùn)動(dòng)障礙、骨質(zhì)疏松等。吸收后的銅，被運(yùn)送至組織器官，用以合成銅藍(lán)蛋白和含銅酶。4. 與多巴胺β羥化酶、酪氨酸酶等含銅酶與兒茶酚胺的生物合成、維持中樞神經(jīng)系統(tǒng)正常功能、酪氨酸轉(zhuǎn)化為多巴以及黑色素都有關(guān)。3. 超氧化物轉(zhuǎn)化 銅是超氧化物歧化酶的成分。1. 鐵代謝 參與銅藍(lán)蛋白催化Fe2+氧化為Fe3+，對(duì)于形成運(yùn)鐵蛋白促進(jìn)鐵的轉(zhuǎn)運(yùn)與貯存有重要作用。七、銅銅在人體內(nèi)約為50~120mg，分布于體內(nèi)各組織器官中，其中以肝和腦中濃度最高。g。主要表現(xiàn)為頭發(fā)變干、變脆、易斷裂及脫落。此外，缺硒與大骨節(jié)病也有關(guān)。臨床主要癥狀為心臟擴(kuò)大、心功能失代償、心力衰竭或心源性休克、心率失常、心動(dòng)過(guò)速或過(guò)緩等。 （二）吸收與代謝 硒在小腸吸收，無(wú)機(jī)硒與有機(jī)硒都易于被吸收，其吸收率大都在50%以上。 3. 保護(hù)心血管、維護(hù)心肌的健康 在我國(guó)以心肌損害為特征的克山病，發(fā)現(xiàn)缺硒是一個(gè)重要因素。 （一）生理作用 1. 硒是谷胱甘肽過(guò)氧化物酶的重要組成成分 硒在體內(nèi)能特異地催化還原型谷胱甘肽，與過(guò)氧化物氧化還原反應(yīng)，從而保護(hù)生物膜免受損害，維持細(xì)胞正常功能。牡蠣含鋅量最高（每100g含鋅高達(dá)100mg以上）。（四） 參考攝入量與食物來(lái)源 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦鋅的RNI值為成年男子15 mg， mg， mg， mg mg。（三） 缺乏與過(guò)量鋅缺乏表現(xiàn)為：生長(zhǎng)遲緩、食欲不振、味覺(jué)遲鈍甚至喪失、皮膚創(chuàng)傷不易愈合、易感染、性成熟延遲等。⑤參與免疫功能。鋅參與構(gòu)成唾液蛋白而對(duì)味覺(jué)與食欲發(fā)生作用。鋅與蛋白質(zhì)和核酸的合成，細(xì)胞生長(zhǎng)、分裂和分化等過(guò)程都有關(guān)。人體約80多種酶的活性與鋅有關(guān)，如碳酸酐酶、堿性磷酸酶、乳酸脫氫酶、羧肽酶、RNA聚合酶、DNA聚合酶等。五、鋅人體含鋅2~，主要存在于肌肉、骨骼、皮膚。g。 （五）參考攝入量與食物來(lái)源中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的RNI值為成人150181。常見(jiàn)于發(fā)生攝入含碘高的飲水、食物，以及在治療甲狀腺腫等疾病中使用過(guò)量的碘制劑等情況。采用碘化食鹽（也有采用碘化油）方法，可以預(yù)防碘缺乏。因碘缺乏多由于環(huán)境、食物缺碘造成，常為地區(qū)性，是為地方性甲狀腺腫。吸收后的碘，迅速轉(zhuǎn)運(yùn)至血液，與血液中蛋白質(zhì)結(jié)合，并遍布各組織中。 （一）生理作用 碘是合成甲狀腺素的原料，故其生理作用也通過(guò)甲狀腺素的作用表現(xiàn)出來(lái)。 四、碘 人體內(nèi)含碘約20~50克。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦鐵的AI值成年男子15 mg，成年女子20 mg孕婦、乳母25 mg 。鐵缺乏對(duì)人體的影響：工作效率降低、學(xué)習(xí)能力下降、冷漠呆板；兒童表現(xiàn)為易煩躁，抗感染能力下降。核黃素對(duì)鐵的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)與儲(chǔ)存均有良好影響。此外，無(wú)機(jī)鋅與無(wú)機(jī)鐵之間有較強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)作用，互有干擾吸收作用。鐵在食物中主要以三價(jià)鐵（非血色素鐵）形式存在，少數(shù)食物中為還原鐵（血色素鐵）形式。 （一）生理作用 鐵為血紅蛋白與肌紅蛋白、細(xì)胞色素A以及某些呼吸酶的成分，參與體內(nèi)氧與二氧化碳的轉(zhuǎn)運(yùn)、交換和組織呼吸過(guò)程。以上鐵存在形式又稱(chēng)之為功能性鐵。 三、鐵 鐵是人體必需微量元素中含量最多的一種，總量為4~5克。磷主要從腎臟排出。 （一）生理作用 磷是構(gòu)成骨骼、牙齒及軟組織的重要成分，也是許多維持生命物質(zhì)如核酸、酶、磷蛋白等的重要成分。含鈣較高的食物如奶與奶制品、小蝦皮、海帶、發(fā)菜和豆與豆制品。（三） 參考攝入量中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦鈣的AI值為0歲~300mg， mg，4歲800 mg，11歲1000 mg，18歲800 mg，50歲1000 mg，孕婦1000 mg，乳母1200 mg。高溫作業(yè)和哺乳期可通過(guò)汗和乳汁排除。此外，鈣的吸收還與機(jī)體狀況有關(guān)。鈣吸收受膳食中草酸鹽、植酸鹽、膳食纖維的影響，脂肪消化不良，可使未被吸收的脂酸與鈣形成皂鈣，而影響鈣的吸收。 （一）生理功能 鈣不僅是構(gòu)成骨骼和牙齒的成分，還有維持神經(jīng)與肌肉活動(dòng)、促進(jìn)體內(nèi)某些酶的活性以及參與血凝過(guò)程、激素分泌、維持體液酸堿平衡等作用。一、 鈣成年時(shí)體內(nèi)鈣含量達(dá)850~1200克，是人體內(nèi)含量最高的一種無(wú)機(jī)元素。根據(jù)礦物質(zhì)在食物中的分布及其吸收、人體需要特點(diǎn)，在我國(guó)人群中比較容易缺乏的有鈣、鐵、鋅。因此必須通過(guò)膳食補(bǔ)充。微量元素有10種，即銅、鈷、鉻、鐵、氟、碘、錳、鉬、硒和鋅；硅、鎳、硼、釩為可能必需元素。 基本要求： 已經(jīng)發(fā)現(xiàn)有20中左右的元素是構(gòu)成人體組織、維持生理功能、生化代謝所必需。 ：%者為常量元素。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦，蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化物占總熱能的適宜比例分別為10%14%、20%25%和60%70%。 三、人體一日熱能需要的確定 確定各人群的熱能需要量常采用計(jì)算法和測(cè)量法。以蛋白質(zhì)的食物熱效應(yīng)最大，脂肪的食物熱效應(yīng)最少。體力活動(dòng)所消耗熱能多少與肌肉發(fā)達(dá)程度、體重和活動(dòng)時(shí)間、強(qiáng)度等因素有關(guān)。 （二）體力活動(dòng) 體力活動(dòng)所消耗的熱能約占人體總熱能消耗的15%30%。（3）環(huán)境條件的影響：炎熱或寒冷，過(guò)多攝食，精神緊張等都可使基礎(chǔ)代謝水平升高。成年后，隨年齡增長(zhǎng)，基礎(chǔ)代謝水平不斷下降。影響人體基礎(chǔ)代謝的因素：（1）體格的影響：體表面積大者，散發(fā)熱能也多，所以同等體重者，瘦高者基礎(chǔ)代謝高于矮胖者?？衫蒙砀?、體重等指標(biāo)計(jì)算出每天的基礎(chǔ)代謝的熱能消耗。國(guó)際上通用的熱能單位是焦耳?；疽螅? 一、概述 熱能包括熱和能兩種。 ：是指人體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)下，每小時(shí)每平方米體表面積（或每公斤體重）的熱能消耗。第四節(jié) 熱 能學(xué)時(shí)分配： 1學(xué)時(shí)學(xué)習(xí)重點(diǎn)： 人體的熱能消耗基本概念： ：是指維持生命的最低熱能消耗。三、 碳水化物供給膳食蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物均能提供熱能，但膳食碳水化物供熱比例最高，以占總熱能的60~70%為宜。 （5） 預(yù)防結(jié)腸礙癌發(fā)生的作用。（3） 維持腸道正常菌群，有利于益生菌的生長(zhǎng)，不利于厭氧菌的生長(zhǎng)。（1） 增強(qiáng)腸蠕動(dòng)，利于糞便排除。如結(jié)締組織中粘蛋白、神經(jīng)組織中的糖脂等都是一些寡糖復(fù)合物；DNA和RNA中含大量核糖，在遺傳物質(zhì)中起著重要的作用。糖原是肌肉和肝臟中碳水化物的貯存形式，其中肝臟中糖原在機(jī)體需要時(shí)，分解為葡萄糖進(jìn)入血循環(huán)，提供機(jī)體對(duì)能量的需要；肌肉中的糖原只供自身的能量需要。當(dāng)碳水化物提供能量充足時(shí)，可發(fā)揮對(duì)蛋白質(zhì)的節(jié)約作用和對(duì)脂肪的抗生酮作用。 碳水化物是人類(lèi)從膳食中取得熱能的最經(jīng)濟(jì)最最主要的來(lái)源。一、碳水化物的功能 體內(nèi)碳水化物以葡萄糖、糖原和含糖復(fù)合物三種存在形式，其功能與其存在形式有關(guān)。（2）可溶性纖維 1）果膠 、樹(shù)膠和粘膠 存在于柑橘類(lèi)和燕麥類(lèi)制品中。2）半纖維素 存在于小麥、黑麥、大米、蔬菜中?？煞譃椴蝗苄岳w維與可溶性纖維。 指存在于食物中不能被機(jī)體消化吸收的多糖類(lèi)化合物的總稱(chēng)。是人類(lèi)碳水化物的主要食物來(lái)源。食物中糖原很少。 為含有許多葡萄糖分子和支鏈的動(dòng)物多糖。（四）多糖 大于10個(gè)單糖組成的多糖化合物。2． 水蘇糖：由組成棉子糖的三糖再加上一個(gè)半乳糖組成。（三）寡糖是由310個(gè)單糖構(gòu)成的小分子多糖。存在于乳中。是淀粉的分解產(chǎn)物，存在于麥芽中。日常食用白糖即蔗糖，是由甘蔗或甜菜提取而來(lái)。常見(jiàn)以下幾種。 （1）戊糖類(lèi)，如核糖、脫氧核糖等；（2）甘露糖，主存在于水果和根、莖　類(lèi)蔬菜中；（3）糖醇類(lèi)，如山梨醇、甘露醇、木糖醇等。果糖吸收后經(jīng)肝臟轉(zhuǎn)變成葡萄糖被人體利用，部分可轉(zhuǎn)變?yōu)樘窃?、脂肪或乳酸? 6碳酮糖，主要存在于水果及蜂蜜中。食物中的單糖主要有以下幾種。反之，當(dāng)碳水化物充足時(shí)可防止酮癥酸中毒的發(fā)生，這種作用稱(chēng)為抗生酮作用。３．抗生酮作用 脂肪酸在體內(nèi)分解代謝時(shí)產(chǎn)生的乙?；枧c碳水化物代謝產(chǎn)生的草酰乙酸結(jié)合才能進(jìn)入三羧酸循環(huán)而最終被徹底氧化。主要包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素和果膠等。脂肪的攝入量應(yīng)占總熱能的30%以下。亞油酸普遍存在于植物油中，亞麻酸在豆油和紫蘇油中較多，魚(yú)貝類(lèi)食物相對(duì)含二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸較多。動(dòng)物脂肪相對(duì)含飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸多。吸收后的脂類(lèi)由脂蛋白參與轉(zhuǎn)運(yùn)代謝。（三）固醇類(lèi) 最重要的固醇是膽固醇，它是細(xì)胞膜和許多活性物質(zhì)的重要成分及材料。其中最重要的磷脂是卵磷脂。而過(guò)多的多不飽和脂肪酸的攝入，也可是體內(nèi)有害的氧化物、過(guò)氧化物等增加，同樣對(duì)身體可產(chǎn)生多種慢性危害。（3）與膽固醇的代謝有關(guān)：體內(nèi)約70%的膽固醇與必需脂肪酸酯化成酯，被轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝。 （1）是磷脂的重要組成成分：磷脂是細(xì)胞膜的主要結(jié)構(gòu)成分，所以必需脂肪酸與細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)和功能直接相關(guān)。事實(shí)上，n3和 n6系列中許多脂肪酸如花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸等都是人體不可缺少的脂肪酸，但人體可以利用亞油酸和α亞麻酸來(lái)合成這些脂肪