食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學-文庫吧資料
2025-08-07 14:30本頁面
【正文】 量禽、蛋、魚 預(yù)防措施 同沙門氏菌食物中毒，剩米飯等熟食在 100 ℃ 加熱水 20min。見前頁 同沙門氏菌食物中毒 蠟樣芽孢桿菌食物中毒 葡萄球菌腸毒素食物中毒 病原菌 革蘭氏陽性需氧芽孢桿菌，在氧生長， 6小時成芽孢。在食醋中 1min死亡 ,90 ℃ 1min死亡 . 不耐熱毒素于 60 ℃ 加熱 30 min被破壞，耐熱毒素在100℃ 加熱 30min未被破壞 中毒癥狀 上腹部陳發(fā)性絞痛 ,腹瀉 ,有惡心、嘔吐，病程 2~4天預(yù)后良好 毒素型引起急性胃腸炎，侵入型引起急性菌痢 原因 活菌和內(nèi)毒素協(xié)同作用 人與動物的糞便經(jīng)手、蠅和不潔用具污染食品 中毒食品 主要是海產(chǎn)、魚蝦貝類、其次為肉、家禽、咸蛋 主要是水產(chǎn)品、肉類、蔬菜、豆制品、特別是涼拌菜、熟肉。生熟分開，避免交叉感染。 廣 州 城 市 職 業(yè) 學 院 沙門氏菌屬食物中毒 變形桿菌食物中毒 病原菌 革蘭氏陰性桿菌，引起中毒的菌屬是：鼠傷寒沙門氏菌、腸炎沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌 革蘭氏陰性無芽胞桿菌，引起中毒主要為普通變形芽胞桿菌、奇異 ~、莫根氏變形 ~ 特點 20~37℃ 繁殖迅速，在 100℃ 立即死亡 ,75 ℃ 5分鐘 100℃ 幾分鐘死亡 ,75 ℃ 5分鐘 中毒癥狀 胃腸炎型 (最多見 ),主要頭暈惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。 廣 州 城 市 職 業(yè) 學 院 、防止措施： 防止污染、控制細菌繁殖、殺滅病原菌。 、中毒原因： 食品被病原菌污染后，在適宜的溫度、水分、 PH和營養(yǎng)條件下，微生物大量繁殖，并產(chǎn)生毒素。 、細菌性食物中毒的發(fā)生： 食品污染了病原菌后，這些細菌在食物中繁殖并產(chǎn)生毒素，因食用這種食物而引起的中毒為毒素型中毒。 有毒化學物質(zhì)中毒：如砷、亞硝酸鹽、甲醇、農(nóng)藥等。 有毒植物：毒蕈中毒、四季豆中毒、發(fā)芽馬鈴薯中毒。包括如下 8個方面： 沙門氏菌屬、變形桿菌屬、副溶血性弧菌、致病性大腸菌屬、蠟樣芽胞桿菌、葡萄球菌腸毒素、肉毒梭狀芽胞桿菌、其它細菌性食物中毒。 所有病人都有表現(xiàn)類似的急性胃腸炎癥狀； 發(fā)病范圍局限在一定人群，所有患者在相近的時間內(nèi)吃過同一種或同幾種食物，停止食用致病食物，發(fā)病立即停止 發(fā)病率高，不具有傳染性。 廣 州 城 市 職 業(yè) 學
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