【正文】 了較低的估計，具有更大的安全性。但蛋黃中的膽固醇含量較高，不宜過多食用，健康成人每日可吃一個雞蛋。蛋類的營養(yǎng)價值較高，蛋黃中維生素和礦物質(zhì)含量豐富且種類較為完全，所含卵磷脂具有降低血膽固醇的作用。魚類、禽類肉與畜肉比較，脂肪總量及飽和脂肪酸的含量都相對較低。畜肉類一般含脂肪較多，含飽和脂肪酸也較多。由于它們富含賴氨酸和蛋氨酸，與谷類食物搭配食用，可明顯發(fā)揮蛋白質(zhì)互補作用。以所提供的蛋白質(zhì)計，40克大豆約相當(dāng)于200克豆腐或100 克豆腐干或800克豆?jié){。大豆含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、必需脂肪酸、多種維生素以及膳食纖維等成分，且含有磷脂、低聚糖及異黃酮等活性物質(zhì)，具有重要的健康效益。但普通奶中含一定量的動物性脂肪，有體重偏高、血脂異常等問題的人宜選用低脂奶和脫脂奶。不管和發(fā)達國家還是和一些發(fā)展中國家比較，我們的膳食中奶及奶制品的比例還很低，應(yīng)努力提高。奶類營養(yǎng)成分齊全，組成比例適宜，容易消化吸收。多吃蔬菜水果對保持腸道正常功能，改善機體抗氧化能力有重要作用；能降低患肥胖病、糖尿病、心血管病等慢性疾病的風(fēng)險并對預(yù)防消化道的癌癥及肺癌等有一定作用。減少膳食脂肪對預(yù)防肥胖效果更好。肥胖主要是因為攝入能量過多，超過了身體活動所消耗的能量，剩余的能量以脂肪的形式在體內(nèi)積存，造成肥胖。一般成年人每天攝入谷物總量應(yīng)為250~400克，其中最好能包括50~100克的粗糧或全谷類食物，并且一日三餐都應(yīng)適量攝入一些谷類食物。因此，膳食營養(yǎng)素的攝入量應(yīng)定在合理范圍內(nèi)，攝入量過低將產(chǎn)生營養(yǎng)缺乏癥，過高將出現(xiàn)毒副作用，都對健康不利。（三）飲食定量多數(shù)的食物都有潛在的毒性，這是物質(zhì)的一般屬性。一種微量元素的大量攝入，就會干擾另一種微量元素的利用。又如，鋅攝食過多時，可導(dǎo)致銅的吸收下降，銅元素缺乏則會造成鐵代謝紊亂。無機鹽被肌體吸收難易，部分取決于它們之間的比例。愛吃肉、不愛吃蔬菜的孩子容易生病，在一定程度上與此有關(guān)。這個穩(wěn)定多內(nèi)環(huán)境非常重要，肌體在此適宜的基礎(chǔ)上才能發(fā)揮最高的工作效能，即工作勞動耐力增強，身體抗病免疫力最強，才不容易生病。例如動物性食物在體內(nèi)代謝利用后的最終產(chǎn)物呈酸性，被稱為“酸性食物”，蔬菜和水果、豆類、牛奶等在體內(nèi)代謝利用后的最終產(chǎn)物呈堿性，稱為“堿性食物”。由于攝入人體內(nèi)的各種營養(yǎng)素之間存在著相互配合與相互制約的關(guān)系，如果攝食某種營養(yǎng)素超量，非但對人體無益，甚至還有害的。由于我國人民的膳食習(xí)慣，平均鈣的攝入量只達到推薦供給量的一半，全民補鈣，應(yīng)多食用奶、豆制品。6．多食用奶、豆類制品，增加人體內(nèi)的鈣質(zhì)。5．提倡多食用雞、魚、兔、牛肉，少吃豬肉。實驗證明，香菇能提高機體抑制惡性腫瘤的作用；還能誘導(dǎo)人體體內(nèi)干擾素的產(chǎn)生，從而提高機體免疫能力，起到抗病毒作用；此外，香菇中的核酸類物質(zhì)，能抑制血清及肝臟中的膽固醇，預(yù)防和治療高血脂癥，進而起到預(yù)防和治療冠心病的作用。4．菌藻類食物應(yīng)納入膳食結(jié)構(gòu)。其實，薯類除含淀粉之外，還富含膳食纖維及多種維生素和礦物質(zhì)。3．食用薯類防癌。因此，多吃蔬菜和水果對預(yù)防維生素缺乏病癥的出現(xiàn)有很重要的作用。而且無機鹽在維持機體的酸堿平衡中也起著關(guān)鍵的作用。蔬菜和水果中還有較豐富的鈣、鎂、鐵、鉀、鈉、銅等元素，是人體無機鹽的主要來源。蔬菜、水果的蛋白質(zhì)和脂肪含量較低，而果膠、半纖維素、纖維素等膳食纖維含量豐富，因此多吃蔬菜和水果可以減少熱量和脂類物質(zhì)的攝入，刺激排便，防止便秘。不僅因為蔬菜和水果含有人體所需的多種營養(yǎng)成分，而且它們還具有其他種類食物不可替代的特點。因此在日常生活中，一定要注意食用肉類食物和食用谷類食物的比例。由于肉類食物提供的蛋白質(zhì)和脂肪過高，而膳食纖維過低，對一些慢性病的預(yù)防很不利。谷類食物是我國傳統(tǒng)的膳食主體。任何單一的食物都不能滿足人體對各種營養(yǎng)素的需要，因為每種食物都有它的營養(yǎng)特點，只有將多種食物合理搭配起來，使其比例適當(dāng)，并同時進食，才能取長補短，達到營養(yǎng)合理的目的。平衡膳食是人們獲得合理營養(yǎng)、維持健康的基本保障。人類的食物是多種多樣的，每種食物都至少可提供一種必需營養(yǎng)素，但任何一種天然食物都不能提供人體所需的全部營養(yǎng)素?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)的發(fā)展，人們不僅注重疾病的治療，更重視疾病的預(yù)防，要做到未雨綢繆、就要深入了解如何合理的營養(yǎng)和平衡膳食，因為它是治療和預(yù)防的基礎(chǔ)。如缺鐵性貧血、維生素C缺乏病和肥胖癥、糖尿病，分別是因營養(yǎng)素攝入不足和營養(yǎng)素攝入過剩引起的營養(yǎng)疾病。“民以食為天”，生命必須以飲食而得存活，食物的功用在于維系生命，人體生命形式存在的質(zhì)量高低與營養(yǎng)飲食有極大的關(guān)系，人的精神心理與食物關(guān)系密切，人的智力、體力、學(xué)習(xí)能力、運動能力、防病能力、康復(fù)能力、生殖能力、壽命、身高、體重都與營養(yǎng)飲食不可分割的聯(lián)系。第三篇：營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)論文課程論文課程名稱 營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué) 學(xué)生學(xué)院 土木與交通工程學(xué)院 專業(yè)班級 土木工程09級5班 學(xué) 號 3109004007 學(xué)生姓名 唐浩中 指導(dǎo)教師 序 號2011/10/29膳食營養(yǎng)與疾病之間的關(guān)系20世紀是人類歷史上科學(xué)發(fā)展最迅速的100年，抗生素的發(fā)現(xiàn)使人類成功地控制了細菌引起的感染性疾??；疫苗的研制和計劃免疫工作的開展，使人類成功地消滅了天花，并且正在有計劃的消滅脊髓灰質(zhì)炎和麻疹；醫(yī)療水平的提高，使人類已經(jīng)可以治愈部分腫瘤。紅葡萄酒中含有阿司匹林的成分，花生米中含有益的化合物白梨醇，二者同吃能預(yù)防血栓形成，保證心血管通暢。蘿卜有很強的助消化能力，同煮可使豆腐營養(yǎng)被大量吸收。豆腐+蘿卜,有利消化。海帶則含有豐富的碘和鈣，能凈化血液，促進甲狀腺素的合成。芝麻+海帶 ,美容，防衰老。雞蛋+百合,滋陰潤燥，清心安神。山藥的補陰作用更強，與鴨肉伴食，可消除油膩，同時可以很好地補肺瘦肉+大蒜 ,促進血液循環(huán)，消除身體疲勞、增強體質(zhì)。鴨肉+山藥，補陰養(yǎng)肺，適于體質(zhì)虛弱者。雞肉為造血療虛之品，栗子重在健脾。同食，生姜既能去腥膻等滋味，又能有助羊肉溫陽祛寒。羊肉+生姜 ,冬令補虛佳品，可治腰背冷痛、四肢風(fēng)濕疼痛等。豬肝+菠菜 ,防治貧血。魚+豆腐,味鮮，補鈣，可預(yù)防多種骨病，如兒童佝僂病、骨質(zhì)疏松癥等。十種最佳飲食搭配法桌上要講究搭配，正確的搭配可以讓我們獲得更多營養(yǎng)。雞蛋是長期被妖魔化的食物，因為它的膽固醇含量相對較高，實際上，雞蛋是很好的早餐，它比油炸甜面包圈或者精面面包圈要好得多。大量的研究表明，吃魚可以減少心臟病的危險。多吃蔬菜和水果可以有效防止心臟病和心絞痛的發(fā)生；預(yù)防各種癌癥；降血壓；減輕被稱作憩室炎的腸道疾病；防治白內(nèi)障和青光眼，對65歲以上的老人來說，這兩種眼疾是造成老年失明的主要病因。人體消化全麥的時間要比消化白面包這樣直接的碳水化合物長，這會使人體的血糖和胰島素保持在一個合理的水平，并很快會下降。人體需要碳水化合物提供能量，碳水化合物的最佳來源是全麥，比如燕麥片、粗面面包、以及玄米（也就是糙米）。只有草莓、櫻桃和桑葚等，從里到外的養(yǎng)分含量都差不多，可它們本身就屬于那種體形很小的水果。顯而易見，小番茄在這方面得分更高。從膳食纖維來說，體積很小的櫻桃番茄含有更大比例的果皮。櫻桃番茄同樣符合以上規(guī)律，它的類黃酮含量明顯高于普通大番茄，因為它和陽光的接觸面比較大。橘子的食療方劑不勝枚舉，如損傷津液引起口唇干渴時，可以多飲一些橘子汁，既可補充水分，又能增加營養(yǎng)。就連橘根、橘葉等也可入藥，具有舒肝、健脾、和胃等不同功能。而橘瓤上面的白色網(wǎng)狀絲絡(luò)，叫“橘絡(luò)”，含有一定量的維生素P，有通絡(luò)、化痰、理氣、消滯等功效。桔子可謂全身是寶，其果肉、皮、核、絡(luò)均可入藥。生用，清六腑之熱，熟食，滋五臟之陰”。梨味甘微酸、性寒、無毒，具有“潤肺涼心，消炎降火，解瘡毒、酒毒”的作用。在每100克可食部分中，約含鈣5毫克、磷6毫克、維生素C4毫克。梨梨，自古以來就是廣大群眾喜愛的水果，營養(yǎng)十分豐富。經(jīng)常食用山楂，不但對防癌大有裨益，還降低膽固醇，防治高血壓、冠心病、動脈硬化等心腦血管疾病。山楂還含有大量的紅色素、山楂酸、黃酮類、解脂酶及多種藥用成分。每百克山楂含維生素C多達89毫克，比蘋果高10多倍，僅次于紅棗、獼猴桃，居于第三位。此外，山楂還有“胭脂果”的美稱。山楂山楂果皮鮮紅或紫紅，果肉松軟，果實呈球形，是我國獨有的水果品種，北方多有栽種。其果皮中含有蘋果酸、鞣質(zhì)、生物堿等成分，據(jù)有關(guān)實驗表明，石榴皮有明顯的抑菌和收斂功能，能使腸黏膜收斂，使腸黏臘的分泌物減少，所以能有效地治療腹瀉、痢疾等癥，對痢疾桿菌、大腸桿菌有較好的抑制作用。石榴的營養(yǎng)特別豐富，含有多種人體所需的營養(yǎng)成分，果實中含有維生素C及B族維生素，有機酸、糖類、蛋白質(zhì)、脂肪，以及鈣、磷、鉀等礦物質(zhì)。我國中醫(yī)認為，石榴性平、味甘、微酸澀，產(chǎn)菜生津止渴、止瀉澀腸之功效。石榴不但營養(yǎng)豐富，而且還形色美艷。不僅如此，檳榔還有治青光眼、眼壓增高、驅(qū)蟲等癥的效果。鮮食檳榔有一種“饑能使人飽，飽可使人饑”的奇妙效果，空腹吃時則氣盛如飽，飯后食之則易于消化，可謂人間鮮仙果。檳榔性味溫辛、無毒，有殺蟲、破積、下氣、行水等多種功效，對蟲積、食滯、脘腹脹痛、瀉痢后重、水腫及腳氣等癥有較好的治療效果。食用方法有涼拌、清蒸、生炒、嵌肉末、腌制、醬漬、曬干等，涼拌和清蒸對女性美容更為有益。茄子的營養(yǎng)價值很高，它含有膽堿、葫蘆巴堿、水蘇堿、龍葵堿、色素、胡蘿卜素、維生素B維生素B維生素C、維生素P、尼克酸、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、粗纖維、鐵、鈣、磷等。茄子品種很多，從顏色上分有白茄、青茄、黃茄和紫茄，以白茄、紫茄為上品。原產(chǎn)印度，我國栽培已有兩千多年之久。因其味苦甘，性涼，能利尿、通乳，秀身養(yǎng)顏，尤其是“生菜”在我國廣東、福建等地，被作為“美容菜”生吃，或用蠔油拌炒，其味鮮美，而且營養(yǎng)豐富。為菊科萵苣屬草本植物，分莖用和葉用兩類，用莖者即“筍”，用葉者乃“生菜”，無論莖、葉，都因其鮮嫩清脆，而為人們所喜食，可以生吃，也可熟食。又因其含葉酸較多，而成為新型綠色食物，有較好的美容作用。既可單一食用，又能與葷、素搭配，清淡適口，潤膚養(yǎng)顏。原產(chǎn)地中海一帶，清末時引進，現(xiàn)已在各地栽培，花球是食用的主要部分。食用方法很多，可以涼拌、炒菜、做餡或作泡菜等。卷心菜含多種人體必需氨基酸如酪氨酸、色氨酸、賴氨酸、甲基蛋氨酸等，并含維生素C、維生素U、胡蘿卜素、維生素B維生素B尼克酸、蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素、丙醇二酸、烯丙芥子揮發(fā)油、鉀、鈣等。卷心菜學(xué)名甘藍，又叫包心菜、蓮花白、西士藍、洋白菜等，有尖頭、圓頭和平頭3種形狀?！侗静菥V目》稱其：“甘溫?zé)o毒，利腸胃，除胸?zé)饩瓶?，利大小便，和中止咳。全國各地均有栽培，北方視作主要蔬菜。大白菜古名菘、包心白菜、黃芽白菜、結(jié)球白菜、花膠菜等，為十字花科植物白菜及其變種山東大白菜、浙江黃芽菜的葉球。但患胃潰瘍、胃出血者不宜食用。竹筍，具有高蛋白、低脂肪、低糖和粗纖維的特點，并含維生素C、維生素B維生素B胡蘿卜素、尼克酸、草酸及微量元素鈣、磷、鐵、鎂等。竹筍又名筍，是禾本科多年生常綠植物竹子未出土?xí)r的短縮肥大芽及剛出土不久的嫩苗，因采掘時間不同而分春筍、冬筍。胡蘿卜中所含的多種維生素，能輕微而持續(xù)地使人發(fā)汗，刺激皮膚的新陳代謝，促進血液循環(huán),從而使皮膚紅潤，達到美容健膚的效用。胡蘿卜含糖量高于一般蔬菜，有芳香的甜味，并有豐富的胡蘿卜素，包括α胡蘿卜素、β胡蘿卜素及γ胡蘿卜素，還含維生素P、維生素B維生素B維生素C、尼克酸、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、粗纖維、有機酸、月桂烯、胡蘿卜堿和鈣、鐵、磷、銅等。胡蘿卜又名紅蘿卜、黃蘿卜、金筍、丁香蘿卜、戌蘆菔、葫蘆菔、款筍等?？梢哉ブ?、生食、熟吃、炒菜、煲湯。荷葉，因其能升清降濁而被用作美容物品，可煮成“荷葉粥”，泡制“荷葉茶”等。其出于泥中，梗名荷梗，葉乃荷葉，花稱蓮花，結(jié)實為蓮子或叫蓮肉，出自污泥之中而清芳幽雅，古人贊其：“出淤泥而不染。食用西紅柿必須是鮮熟之果，未成熟的青色果實含有毒的番茄堿，不可食用，其中毒反應(yīng)是：頭暈、惡心、嘔吐和全身無力等癥狀。為防止皮膚衰老，可用西紅柿加少量白砂糖搗汁，涂面，每天2~3次，10~15天為1療程。16世紀時，西紅柿并非紅色，而是黃色似櫻桃般的果實，味酸、澀，經(jīng)歷兩百多年的改良，才成為亦菜亦果的“西紅柿”。苦瓜里存在一種高能清脂素叫“苦瓜素”，這種成分能占領(lǐng)小腸中吸收脂肪的細胞并改變腸細胞網(wǎng)孔，從而阻止脂肪、多糖的吸收，借以調(diào)整代謝功能，起到降脂、降糖作用?？喙嫌幸环N特殊的苦味，食后口中爽悅，且其苦味不會染給同盤菜肴，故受到人們的喜愛，尤其是廣東一帶對之更加鐘愛?？喙嫌纸小梆稀?、“涼瓜”、“君子菜”。取絲瓜藤汁的方法：將絲瓜莖離地面約60厘米處切斷，把瓜莖切口向下彎曲插入潔凈瓶中，從而自然溢汁，每株可得400毫升。絲瓜，脂肪含量極少，主要含蛋白質(zhì)、碳水化合物，并含維生素A、維生素E、維生素B維生素B維生素C、胡蘿卜素、煙酸、鈣、鐵、鋅、磷、硒、鈉等。原產(chǎn)于海外，明代時引種后，一直是人們喜歡的蔬菜?！妒朝煴静荨氛J為冬瓜能使“身體輕健”，《圣濟總錄》稱其有“面黑令白”的作用，《本草綱目》也指出用冬瓜瓤洗面擦身“令人悅澤白皙”。無論大小，好的品種，其肉質(zhì)細嫩，味道鮮美，清淡爽口，是夏秋季的時令蔬菜。冬瓜在我國有大、小瓜之分，品種不同。把黃瓜切片貼于皮膚皺紋處，或切塊榨汁，用棉花蘸汁涂面部，均能祛皺潤膚，使面色增添光澤。黃瓜能給人體皮膚、肌肉提供充分的營養(yǎng)，有效地抵抗皮膚老化，減少皺紋的產(chǎn)生。原產(chǎn)印度，漢代張騫從產(chǎn)地帶回，在我國栽培已經(jīng)三千多年。列舉幾種常見的蔬菜及其使用價值。礦物質(zhì)在山野菜中含量的分布趨勢(K＞Ca＞Mg＞P＞Na＞Fe＞Mn＞Zn＞Cu)也恰好符合人體的需要量情況。而據(jù)陶桂全等介紹，營養(yǎng)學(xué)家對全國234種野菜成分的測定表明，100克鮮重中含胡蘿卜素高于5mg的有88種；維生素C含量高于50mg的有167種，高于100mg的有80種。有資料顯示，山野菜營養(yǎng)成分的含量大多高于日常栽培的蔬菜，有些甚至高出十幾倍甚至幾十倍，尤以維生素和礦物質(zhì)含量最為豐富。野生蔬菜的營養(yǎng)價值。每100g蔥白維生素B1及維生素C的含量不及蔥綠部分的一半；顏色較綠的芹菜葉比顏色較淺的芹菜莖含的胡蘿卜素多6倍。另外，同一株菜的不同部位，由于顏色不同，其營養(yǎng)價值也不同。同類蔬菜由于顏色不同，營養(yǎng)價值也不同。