營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)課程教學(xué)大綱-文庫吧資料
2025-08-11 01:10本頁面
【正文】 材的使用范圍及對(duì)教師教學(xué)方法的要求 本課程的教材適用于烹飪專業(yè)理論、實(shí)際一體化的教學(xué)形式，要求教師具有全面、豐富的理論知識(shí)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，熟悉餐飲業(yè)最新動(dòng)態(tài)。為避免重復(fù)，本課程不涉及中式面點(diǎn)、中式烹調(diào)等具體操作技能。2．課程的性質(zhì)和內(nèi)容本課程是烹飪專業(yè)的基礎(chǔ)課程，對(duì)烹飪操作者所需的基礎(chǔ)理論和專業(yè)知識(shí)進(jìn)行了詳細(xì)講解，主要內(nèi)容分為：了解烹飪、烹調(diào)原料、飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生、廚房管理基礎(chǔ)等部分。詳細(xì)講解食品良好生產(chǎn)規(guī)范、危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)系統(tǒng)的基本內(nèi)容；食品市場、餐飲業(yè)存在的主要衛(wèi)生問題。詳細(xì)講解食品衛(wèi)生監(jiān)督管理體系；食品衛(wèi)生法調(diào)整的法律關(guān)系。 教學(xué)內(nèi)容 重點(diǎn)講解食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的概念及內(nèi)容，食品衛(wèi)生法律體系的構(gòu)成、法律規(guī)范。熟悉食品良好生產(chǎn)規(guī)范、危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)系統(tǒng)的基本內(nèi)容；食品市場、餐飲業(yè)存在的主要衛(wèi)生問題。熟悉食品衛(wèi)生監(jiān)督管理體系；食品衛(wèi)生法調(diào)整的法律關(guān)系。第十一章 食品衛(wèi)生監(jiān)督管理。食物中毒的報(bào)告制度、診斷依據(jù)、處理程序與方法。重點(diǎn)講解引起河豚魚中毒、組胺中毒、含氰甙類食物中毒的有害成分、常見的中毒食品、中毒的臨床表現(xiàn)和治療措施；亞硝酸鹽、砷、有機(jī)磷農(nóng)藥中毒臨床表現(xiàn)和急救措施。了解食物中毒的分類，有毒動(dòng)植物中毒的發(fā)病機(jī)制。掌握引起河豚魚中毒、組胺中毒、含氰甙類食物中毒的有害成分、常見的食品、中毒的臨床表現(xiàn)和治療措施；亞硝酸鹽、砷、有機(jī)磷農(nóng)藥中毒臨床表現(xiàn)和急救措施。 食品中毒及其預(yù)防教學(xué)內(nèi)容 重點(diǎn)講解糧豆、蔬菜、水果、肉類及其制品、奶類及其制品、冷飲食品、酒類、食用油脂生產(chǎn)及衛(wèi)生管理；轉(zhuǎn)基因食品的概念、衛(wèi)生與安全管理。第九章 各類食品衛(wèi)生及其管理 目的要求 掌握糧豆、蔬菜、水果、肉類及其制品、奶類及其制品、冷飲食品、酒類、罐頭、食用油脂、調(diào)味品及其它食品存在的衛(wèi)生問題；保健食品的概念、功能定位與評(píng)價(jià)。詳細(xì)講解食品添加劑的衛(wèi)生管理和各類食品添加劑的用途、作用原理。了解食品添加劑的分類。一般介紹污染食品的細(xì)菌、霉菌種類、食品腐敗變質(zhì)的原因；農(nóng)藥殘留、有毒金屬污染的危害；N—亞硝基化合物的分類、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、理化性質(zhì)、體內(nèi)外合成條件；橡膠、涂料、陶瓷、搪瓷及其它包裝材料的衛(wèi)生問題；食品的放射性污染的來源、危害及預(yù)防措施第八章 食品添加劑及其管理目的要求 掌握食品添加劑的定義、使用要求。了解食品的放射性污染的來源、危害及預(yù)防措施 教學(xué)內(nèi)容 重點(diǎn)講解食品腐敗變質(zhì)的概念，評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)、理化指標(biāo)及意義，黃曲霉毒素對(duì)食品的污染及預(yù)防措施；N—亞硝基化合物、苯并（a）芘、污染及防止危害的措施。了解污染食品的細(xì)菌、霉菌種類、食品腐敗變質(zhì)的原因。 熟悉黃曲霉毒素的毒性，食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程及防止食品腐敗變質(zhì)的措施。第七章 食品污染及其預(yù)防 目的要求 掌握食品腐敗變質(zhì)的概念，評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)、理 化指標(biāo)及意義，黃曲霉素對(duì)食品的污染及預(yù)防措施。詳細(xì)講解社會(huì)營養(yǎng)監(jiān)測、無公害食品、綠色食品、有機(jī)食品的概念、中國居民膳食指南及平衡膳食寶塔的內(nèi)容。了解食品強(qiáng)化、新食品開發(fā)、營養(yǎng)教育的重要意義。第六章 社區(qū)營養(yǎng)目的要求 掌握膳食營養(yǎng)素參考攝入量的概念；居民營養(yǎng)狀況調(diào)查的方法。一般介紹老年人的生理代謝特，運(yùn)動(dòng)員的營養(yǎng)需求及膳食特點(diǎn)。了解運(yùn)動(dòng)員的營養(yǎng)需求及膳食特點(diǎn) 教學(xué)內(nèi)容 重點(diǎn)講解孕婦、母乳的營養(yǎng)需要；孕期營養(yǎng)不良對(duì)胎兒的影響；母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn)；兒童、青少年、老年人的營養(yǎng)需求及合理營養(yǎng)原則，病人膳食的調(diào)整和控制原則。熟悉膳食營養(yǎng)因素對(duì)心血管疾病、糖尿病、腫瘤發(fā)生的影響。掌握兒童、青少年、老年人的營養(yǎng)需求及合理營養(yǎng)原則，病人膳食的調(diào)整和控制原則。教學(xué)方法和學(xué)時(shí) 課堂講授4學(xué)時(shí)。詳細(xì)講解其他各類食品的營養(yǎng)素組成及分布。了解加工、烹調(diào)、儲(chǔ)存條件等因素對(duì)食品營養(yǎng)價(jià)值的影響。熟悉其他各類食品的營養(yǎng)素組成及分布。教學(xué)方法和學(xué)時(shí) 課堂講授2學(xué)時(shí)。 熟悉黃酮類化合物、大蒜、大豆皂甙的結(jié)構(gòu)類型、化學(xué)成分及生物學(xué)作用。 了解礦物質(zhì)的概念、各種礦物
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