【正文】 構(gòu)成的動物、植物和微生物而生產(chǎn)的食品。3．方便食品：那些不需要或稍需加工或烹調(diào)就可以食用，并且包裝完好、便于攜帶的預(yù)制或冷凍食品。16．微生物二、單選題C、B、B、B、C、A、C、D、B、A三、多選題、B、C、C、C、B、C、B、C、B、C、E、C、C、D、C、E、C、D、E四、名詞解釋1．良質(zhì)肉：指健康、食用不受限制的畜肉。？參考答案？？，包括哪幾種？？？？？？？。 D 鐵強化鹽 C 鋅強化鹽 ）。 E 口蹄疫10．我國營養(yǎng)強化鹽除了全民推廣的碘鹽，還有（ C 鼻疽 A 囊蟲病 9．屬于人畜共患傳染病的是（ D 羰基價C 過氧化值 A 酸價 E 10～15℃（ D 相對濕度80%～90% C 相對濕度87%～97% B 4～10℃ ）條件下儲藏。 B 槐籽C 麥仙翁籽 D 芥菜籽 ）A E 溴氰菊酯 D西維因 C馬拉硫磷 D 大豆皂甙 E 氨基酸態(tài)醬油4. 油脂中天然存在的有害物質(zhì)包括（ D 蒸餾醬油 B 發(fā)酵醬油 D 搪瓷容器 加硒鹽2．食醋具有腐蝕性，故不應(yīng)儲存于（ C 日曬鹽 ）A 精制鹽 B 10．我國規(guī)定以60度蒸餾酒折算，蒸餾酒及配制酒中鉛含量（以Pb 計）應(yīng)（ D C 大豆油 ）酸敗時的產(chǎn)物之一，其含量的多少可反映酸敗的程度。 D 3個或3個以下 9．丙二醛是（ ）囊尾蚴，可以冷凍或鹽腌處理后出廠。 ）A 135攝氏度，保持60分鐘 C 多環(huán)芳烴類物質(zhì) 6．油脂的溶劑萃取法采用的溶劑為（ C 神經(jīng)毒 B腎臟毒 ）作用。 B 熱能A 水分 D 芥酸 C 鉛 B 游離棉酚A 黃曲霉毒素 D 6g/100ml 2．《醬油衛(wèi)生標準》中規(guī)定其總酸度應(yīng)小于等于（ D 地下鹵水 C 海水 ）為原料，通過灘曬方法獲得，占食鹽總產(chǎn)量的15%。 ）污染。16．冷凍飲品加工過程中的主要衛(wèi)生問題是（ ）。14．罐頭殺菌首先要考慮殺滅食品中的（13．剛擠出的乳汁中含有的（ ）。11．油脂酸敗的化學(xué)過程主要是（ ）和（ ）。 ）或兩者結(jié)合的方法。8．植物油的提取方法通常采用（ ）及經(jīng)過煉制的（ ）。 ）等兩類。 ）和廢棄肉。 ）階段為新鮮肉。3．畜肉處于（2．牲畜宰殺后，從新鮮至腐敗變質(zhì)要經(jīng)僵直、（一、填空1．一般保存蔬菜、水果的適宜溫度是（第九章(6)不得經(jīng)營和使用無衛(wèi)生許可證、無產(chǎn)品檢驗合格證及污染變質(zhì)的食品添加劑。(4)食品添加劑在應(yīng)用中應(yīng)有明確的檢驗方法。(2)不影響食品自身的感官性狀和理化指標，對食品營養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用。 二氧化硫遇水形成亞硫酸，其漂白、防腐作用主要是由于亞硫酸具有還原性所致，其作用機制為：①亞硫酸被氧化時可使著色物質(zhì)還原褪色，使食品保持鮮艷色澤；②植物性食品的褐變多與食品的氧化酶有關(guān)，亞硫酸對氧化酶有強抑制作用，故可防止酶性褐變；③亞硫酸與糖進行加合反應(yīng)，其加合物不形成酮結(jié)構(gòu)，因此可以阻斷含羰基化合物與氨基酸的縮合反應(yīng)，從而防止非酶性褐變；④亞硫酸為強還原劑，能阻斷微生物的生理氧化過程，對細菌，霉菌，酵母菌也有抑制作用，故其既是漂白劑又是防腐劑。C2類為應(yīng)嚴格限制在某些食品中作特殊使用者。第三類B類：JECFA對其進行評價但毒理學(xué)資料不足，未建立ADI值者。A1類：經(jīng)JECFA進行安全性評價，認為毒理學(xué)性質(zhì)已經(jīng)清楚，可以使用并已制訂出了正式的ADI值。分為四類：第一類：GRAS物質(zhì)，即一般認為是安全的物質(zhì)，可以按正常需要使用，不需建立ADI值。一氧化氮肌紅蛋白不穩(wěn)定，必須經(jīng)過加熱或煙熏，在鹽的作用下令其蛋白質(zhì)部分變性，轉(zhuǎn)變?yōu)橐谎趸獊嗚F血色原，才能變?yōu)楸容^穩(wěn)定的紅色。一氧化氮能取代肌紅蛋白分子中鐵的配位體，形成鮮紅的一氧化氮肌紅蛋白。？肉類腌制時加入護色劑亞硝酸鹽和硝酸鹽，后者在硝酸鹽還原菌的作用下可轉(zhuǎn)變?yōu)榍罢摺?？?？，還有哪些突出的優(yōu)點？另外，許多合成色素除本身或其代謝產(chǎn)物具有毒性外，在其生產(chǎn)合成過程中還可能由于原料不純或受到有害金屬污染，生成有毒中間產(chǎn)物，因此必須嚴格管理。另一類常用的抗氧化劑是過氧化物分解劑，如硫代二丙酸二月桂酯等。：為防止食品腐敗變質(zhì)，延長食品保存期并抑制食品中微生物繁殖的物質(zhì)。：從生物(包括動物、植物、微生物)中提取的具有生物催化能力的物質(zhì)。：是通過使食品著色后改善其感官性狀，增進食欲的一類物質(zhì)，又稱色素。：是指食品加工和烹調(diào)時，添加于其中的呈酸味物質(zhì)，主要是用于改善食品的風(fēng)味，同時又可以提高食品的防腐和抗氧化能力。 五、簡答題？？？，還有哪些突出的優(yōu)點？？？？？？并敘述各類內(nèi)容。 E 能在人的消化道內(nèi)被蛋白水解酶水解四、名詞解釋 D 對其它抗生素不會產(chǎn)生交叉抗性 C 對熱敏感 B 不會引起腸道菌群紊亂A 不會出現(xiàn)對抗生素的抗藥性 ） D 革蘭氏陰性桿菌 B 霉菌 ）的作用較弱。 E 紅曲米（ C 藤黃 E 致死性（ C 致突變性 A 致癌性 E 谷氨酸鈉( C 甘草 A 苯甲酸 ) D 對羥基苯甲酸酯類 C 丁基羥基茴香醚 D 蟲膠紅酸C 紅曲 B 檸檬黃 D 堿性 C 酸性 B 高溫 A中性 D 產(chǎn)酸菌12. 苯甲酸在（ B厭氧菌 A 嗜鹽菌 D 甜蜜素（ D糖精（C 甜蜜素 B 阿斯帕坦 A 甘草 ） D 谷氨酸鈣 （ C 谷氨酸鈉 B 鳥苷酸二鈉 A 谷氨酸鉀 ） C 李斯特菌 B 肉毒梭狀芽孢桿菌 D 腐敗變質(zhì)（ D ，可使血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，失去輸氧能力，引起( B D 水溶性色素(鉀)只能用于肉類制品，最大使用量為( B 脂溶性色素 ）沉淀在許可使用的不溶性基質(zhì)上所制備的特殊著色劑。 C 丁基羥基茴香醚 )A 叔丁基對苯二酚 ），使肉制品呈現(xiàn)紅色。 ）的一類物質(zhì)。 ）三種。 ）、（ )系列二種。 ）不宜用作肉、魚等動物性食品的漂白劑，以免其殘留的氣味掩蓋了肉、魚的腐敗氣味及破壞其中的硫胺素。 ）的毒性較弱。 ）和（ ），它的耐熱性較好，在普通烹調(diào)溫度下影響不大，用于長期保存的食品。 ）。（ ）和（ ）漂白劑二類，它使食品免于褐變并提高食品質(zhì)量。一、填空題（第八章(3)妥善保管有毒有害金屬及其化合物，防止誤食誤用以及意外或人為污染食品。預(yù)防金屬毒物污染食品及其對人體危害的一般措施：(1)消除污染源。(3)有毒有害金屬污染食品對人體造成的危害，常以慢性中毒和遠期效應(yīng)(如致癌、致畸、致突變作用)為主。食品中有害金屬污染的毒作用特點：(1)強蓄積毒性，進入人體后排出緩慢，生物半衰期多較長。(2)由于人為的環(huán)境污染而造成有毒有害金屬元素對食品的污染。3．說明有害金屬污染食品的途徑、毒作用特點和預(yù)防控制措施。防止食品腐敗變質(zhì)的措施：對食品進行加工處理，延長食品可供食用的期限，即進行有效的食品保藏。食品腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義：食品的腐敗變質(zhì)使食品感官性質(zhì)發(fā)生改變，食物營養(yǎng)價值嚴重降低。食品腐敗變質(zhì)的過程：是在微生物酶、食品酶和其他因素作用下食品組成成分的分解過程?；蚴称犯瘮∽冑|(zhì)就是食品失去商品價值。如我國食品中黃曲霉毒素B1允許量標準如下：玉米、花生仁、花生油不得超過20μg/kg；大米、其它食用油不得超過10μg/kg；其它糧食、豆類、發(fā)酵食品不得超過5μg/kg；嬰幼兒奶粉及嬰兒代乳食品不得檢出。(2)去除毒素：主要是用物理、化學(xué)或生物學(xué)方法將毒素去除，或者采用各種方法來破壞毒素。預(yù)防黃曲霉毒素危害人類健康的主要措施是防止食品受黃曲霉菌及其毒素的污染，并盡量減少黃曲霉毒素隨同食品攝入人體的可能?；|(zhì)以外，溫度、濕度、空氣均是黃曲霉生長繁殖及產(chǎn)毒的必要條件。黃曲霉毒素對食品的污染：世界各國的農(nóng)產(chǎn)品普遍受到黃曲霉毒素的污染。對于違反者，根據(jù)有關(guān)規(guī)定追究法律責(zé)任。（5）食品容器包裝材料設(shè)備在生產(chǎn)、運輸、貯存過程中，應(yīng)防止有毒有害化學(xué)品的污染。（4）銷售單位在采購時，要索取檢驗合格證或檢驗證書，凡不符合衛(wèi)生標準的產(chǎn)品不得銷售。（3）生產(chǎn)過程中必須嚴格執(zhí)行生產(chǎn)工藝和質(zhì)量標準、建立健全產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量檢驗制度。（1）食品包裝容器材料必須符合相應(yīng)的國家標準和其它有關(guān)衛(wèi)生標準，并經(jīng)檢驗合格方可出廠。（4）加強監(jiān)測，建立和完善雜環(huán)胺的檢測方法，制定食品中的允許限量標準。（2）增加蔬菜水果的攝入量。防止雜環(huán)胺危害的措施：（1）改變不良烹調(diào)方式和飲食習(xí)慣。（2）食物成份。11．影響食品中雜環(huán)胺形成的主要因素是什么？防止雜環(huán)胺危害的措施有那些？影響因素：（1）烹調(diào)方式。（4）增加維生素C等亞硝基化阻斷劑的攝入量。（2）控制食品加工中硝酸鹽或亞硝酸鹽用量。(3)金屬元素間或金屬與非金屬元素間的相互作用，可使某些有毒有害金屬元素的毒性降低或增加。9．影響有毒有害金屬毒作用強度的因素有那些？(1)金屬元素的存在形式：以有機形式存在的金屬及水溶性較大的金屬鹽類，因其消化道吸收較多，通常毒性較大。食品放射性污染對人體的危害：主要表現(xiàn)為對免疫系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)的損傷和致癌、致畸、致突變作用。主要來源包括：①原子彈和氫彈爆炸時產(chǎn)生的大量放射性物質(zhì)，對環(huán)境造成的污染；②核工業(yè)生產(chǎn)過程中的放射性核素通過三廢排放等途徑污染環(huán)境；③使用人工放射性同位素的科研、生產(chǎn)和醫(yī)療單位排放的廢水中造成水和環(huán)境的污染；④意外事故造成的放射性核素泄露引起的環(huán)境污染。（6）致癌性。（4）生殖毒性，具有明顯的抗雌激素作用，引起性周期的改變和生殖功能異常。（2）肝毒性，主要表現(xiàn)為肝細胞變性壞死，胞漿內(nèi)脂滴和滑面內(nèi)質(zhì)網(wǎng)增多，微粒體酶及轉(zhuǎn)氨酶活性增強，單核細胞浸潤等。此外，食品包裝材料中PCDD/Fs污染物的遷移以及意外事故等，也可造成食品的PCDD/Fs污染。 7．簡述食品中二噁口英（PCDD/Fs）的污染來源、毒性及其預(yù)防措施。我國的衛(wèi)生標準(GB 71041994)規(guī)定，燒烤或熏制的動物性食品，以及稻谷、小麥、大麥中B(a)P含量應(yīng)≤5mg/kg，食用植物油中B(a)P含量應(yīng)≤10 mg/kg。預(yù)防措施：（1）防止污染、改進食品加工烹調(diào)方法；（2）去毒，用吸附法可去除食品中的一部分B(a)P, 用日光或紫外線照射食品也能降低其B(a)P含量。 6．簡要說明食品中多環(huán)芳烴和B(a)P的來源及其預(yù)防措施。兒童對鉛較成人更敏感，過量鉛攝入可影響其生長發(fā)育，導(dǎo)致智力低下。食品中鉛污染對人體的危害：鉛對生物體內(nèi)許多器官組織都具有不同程度的損害作用，尤其是對造血系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)和腎臟的損害尤為明顯。 5．簡述食品中鉛污染的來源及對人體的危害。控制食品中農(nóng)藥殘留量的措施：（1）加強對農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營的管理；（2）安全合理使用農(nóng)藥；（3）制定和嚴格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標準；（4）制定適合我國的農(nóng)藥政策，開發(fā)高效低毒低殘留的新品種，及時淘汰或停用高毒、高殘留、長期污染環(huán)境的品種等。（4）其他來源的污染，如：糧庫內(nèi)熏蒸劑的使用、禽畜飼養(yǎng)場所施用農(nóng)藥對動物性食品的污染、糧食貯存加工、運輸銷售過程中的污染及事故性污染。（2）農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥。食品中農(nóng)藥殘留的來源：（1）施用農(nóng)藥對農(nóng)作物的直接污染(5)能有效地延長食品貨架壽命，便于運輸以滿足邊遠地區(qū)和特殊作業(yè)人群的需要。(3)食品在輻照過程中食品的感官性狀及營養(yǎng)成分很少改變。食品輻照的用途及優(yōu)點：(1)殺蟲、滅菌和抑制根莖類食品發(fā)芽等。 3．什么是輻照食品？食品輻照的用途、優(yōu)點及衛(wèi)生安全性。 (1)霉菌污染可引起食品變質(zhì),食品的食用價值降低，甚至完全不能食用。主要霉菌毒素有：黃曲霉毒素、赭曲霉素、雜色曲霉素、島青霉素、黃天精、環(huán)氯素、展青霉素、桔青霉素、皺褶青霉素、青霉酸、圓弧青霉偶氮酸、二氫雪腐鐮刀菌烯酮、F2毒素、T2毒素等。 2．寫出5種以上主要產(chǎn)毒霉菌及主要霉菌毒素，并說明霉菌和霉菌毒素的食品衛(wèi)生學(xué)意義。大腸菌群的食品衛(wèi)生學(xué)意義是：大腸菌群可作為食品受到糞便污染的標志和作為腸道致病菌污染食品的指示菌。 1．什么是大腸菌群？大腸菌群的表示方法及其食品衛(wèi)生學(xué)意義是什么？大腸菌群是來自人和溫血動物的腸道，需氧與兼性厭氧，不形成芽胞，在35～37℃下能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性桿菌。(cold chain)：對不耐保藏的食品進行冷凍保藏時，從生產(chǎn)到消費的整個商業(yè)網(wǎng)應(yīng)一直處于適宜的低溫下，稱為冷鏈。：一種人為故意向食品中加入雜物的過程，其摻雜的主要目的是非法獲得更大利潤。：由于使用農(nóng)藥而對食品造成的污染(包括農(nóng)藥本體物及其有毒衍生物的污染)稱之為食品農(nóng)藥殘留。：是指使在熱力致死時間曲線上，經(jīng)過一個對數(shù)周期的加熱時間，所