食品有毒有害成分ppt課件-文庫吧資料
2025-01-14 05:43本頁面
【正文】 農(nóng)藥及其代謝物和雜質(zhì)存在著對人、畜、有益生物有毒害及對環(huán)境有影響等問題。 第 23頁 農(nóng)藥是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中使用的各種藥劑統(tǒng)稱，種類很多。其中汞的毒性最大，鉛、鎘、鉻也有較大的危害。 有些 生物可富集重金屬 ，并隨著生物鏈由低級向高級發(fā)展而逐漸增高，存在生物放大作用，因而增加中毒的危害性。 重金屬污染 第 22頁 重金屬污染 金屬污染物主要通過 人類活動造成環(huán)境污染 后，隨同食物進入人體而影響人體的健康。 有些金屬是人體不需要的，如汞、鎘、鉛、錫等，這些金屬侵入人體呈現(xiàn)出毒性作用，因此又稱為有毒金屬。（大蒜凝集素） 第 21頁 重金屬是指 密度大 5g/cm3 的金屬元素，大約有 60多種，如汞、鎘、鉛、錫、鎳、鐵、銅、鋅、錳、鉻等。非蛋白質(zhì)氨基酸，如鷹嘴豆中 L－高精氨酸等。產(chǎn)生氫氰酸。 第 20頁 5. 植物內(nèi)源性有害物質(zhì) 有害糖苷類 (生氰配糖體類 ) 金甲豆（亞麻苦苷）、苦扁桃（苦杏仁苷）； 蔬菜（如卷心菜的硫氰酸鹽）。滅鼠 。 ” 顯微鏡下的肝吸蟲 第 18頁 北京蜀國演義酒樓 福壽螺事件 （廣州管圓線蟲） “ 廣州管圓線蟲 ” 是在鼠類體內(nèi)發(fā)現(xiàn)并命名的廣州管圓線 蟲所引起的疾病，如今已被列為國家新發(fā)傳染病。 “ 江門市疾控部門經(jīng)抽樣調(diào)查加臨床統(tǒng)計估算，江門市 400多萬人口中 感染肝吸蟲病的人估計有 280多萬，約占全市人口的七成。 氨基全氫喹唑啉型化合物； C11H17O8N3 毒性 氰化鈉的 1000倍 第 17頁 寄生蟲污染 食源性寄生蟲病是由攝入含有寄生蟲幼蟲卵、生的或未經(jīng)徹度加熱的食品引起的一類病病。 第 16頁 河豚毒素 （ tetrodotoxin， TTX） 神經(jīng)毒素。 （ 2） 食用菌的毒素。根據(jù)真菌毒素作用的靶器官或真菌毒素引起的病理現(xiàn)象，可將真菌毒分為肝臟毒、腎臟毒、神經(jīng)毒、震顫毒等。 第 13頁 2. 真 菌 毒 素 被真菌素污染一些毒性物質(zhì)可引起人和動物發(fā)生各種病害，稱為 真菌毒素中毒癥 （ mycotoxicoses） 被真菌素污染最嚴重的農(nóng)產(chǎn)品是玉米、花生和小麥。當食品中的細菌生長繁殖到一定程度，并蓄積大量毒素時，不僅損壞食品質(zhì)量，還嚴重危害人體健康。 例： 日本 “ 生魚片 ” 的保存；痢疾桿菌。 細菌對食品的危害有兩種： 一種是造成食物本身的變質(zhì)；另一種是細菌通過食品進入人體，引起食源性疾病。 生物性危害 化學性危害 物理性危害 第 10頁 二、 食品有害物質(zhì)及 產(chǎn)生途徑 1. 細菌污染 2. 真菌毒素 3. 海洋毒素
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