食品中的有害成分定稿版-閱讀頁(yè)
2025-01-21 10:04本頁(yè)面
【正文】 食品中的含量隨加工溫度 ↑、 加熱時(shí) 間 ↑而 ↑，故應(yīng)節(jié)制進(jìn)食煎炸食品，并通過(guò)降低烹調(diào)溫 度和縮短烹調(diào)時(shí)間降低食物中含丙烯酰胺的風(fēng)險(xiǎn)。前者是后者的前體。 ? 水解植物蛋白被應(yīng)用于醬油工業(yè)，提高了產(chǎn)量，降低了成本，但引入了有害物質(zhì)氯丙醇。 12 食品中的有害成分 22 1. 分子結(jié)構(gòu) HO cl cl clOH OH3－ MCPD － DCP 其中３－ MCPD為 HVP的重要污染物 12 食品中的有害成分 23 ? 酸解 HVP常被用作調(diào)味食品（如湯料、雞精、方便面調(diào)料、風(fēng)味食品等）的重要成分而造成這些食品的污染。 ? 發(fā)酵法生產(chǎn)的天然釀造醬油及食醋中一般不含或含少量氯丙醇。 ① 選用含三?；视偷偷脑希匾獣r(shí)分離或降解部分脂肪，效果明顯。 12 食品中的有害成分 25 ③ 產(chǎn)品中除去氯丙醇，如堿反應(yīng)法（日本） HVP的高溫酸水解液 ～ 沸騰 15～ 20min 再調(diào)至 活性炭吸附、過(guò)濾 產(chǎn)品 （ 3－ MCPD＜ )滿足食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn) OH￣ △ 冷 卻 12 食品中的有害成分 26 雜環(huán)芳胺類 ? 雜環(huán)胺是在食品加工、烹調(diào)過(guò)程中由于蛋白 質(zhì)、氨基酸熱解產(chǎn)生的一類化合物。 ? 幾乎所有經(jīng)過(guò)高溫烹調(diào)的肉類均具致突變 性，而不含蛋白質(zhì)與氨基酸的食品致突變性 很低。 12 食品中的有害成分 27 油脂氧化及加熱產(chǎn)物 1. 油脂自動(dòng)氧化產(chǎn)物對(duì)蛋白質(zhì)有沉淀作用（蛋白質(zhì)游離基交聯(lián)） 2. 脂質(zhì)過(guò)氧化物的分解產(chǎn)物醛可與蛋白質(zhì)中的氨基縮合生成席夫堿，可導(dǎo)致： ? 美拉德反應(yīng)、斯特勒克反應(yīng)，損失必需氨基酸； ? 脂質(zhì)過(guò)氧化物的分解產(chǎn)物丙二醛與蛋白質(zhì)中賴氨酸的 ε NH2反應(yīng)使蛋白質(zhì)分子交聯(lián)而降低溶解度（魚(yú)肉質(zhì)變老原因之一）： O O O OOHO ONH － PrPr － N2PrNH2 12 食品中的有害成分 28 3. 脂肪的自動(dòng)氧化產(chǎn)物能抑制琥珀酸脫氫酶，唾液淀粉酶、馬鈴薯淀粉酶的活性。
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