食品中的有害成分定稿版(參考版)
2025-01-09 10:04本頁(yè)面
【正文】 4. 油脂在 200℃ 以上高溫下可發(fā)生分解、聚合等反應(yīng)，可生成有毒性的巳二烯環(huán)狀化合物。魚(yú)和肉類(lèi)食品是膳食雜環(huán)芳胺的主要 來(lái)源 ? 燒烤及油炸的加工方式是產(chǎn)生雜環(huán)芳胺的重 要因素 ? 減少食品中雜環(huán)芳胺含量的措施：少用油 炸、燒烤加工，防止燒焦，推薦使用微波爐 加工食品。目前 已發(fā)現(xiàn)了 20多種雜環(huán)胺。 ② 生產(chǎn)過(guò)程中加以控制，以減少氯丙醇的生成，如弱酸介質(zhì)酶解法（美國(guó)）等 首先采用中性蛋白酶水解蛋白 4h，然后在緩和條件（ 40～ 50℃ ， ～ ） 下進(jìn)行酸水解，制得的 HVP產(chǎn)品無(wú)氯丙醇。 12 食品中的有害成分 24 2. 減輕氯丙醇污染的措施 降低配制醬油中氯丙醇含量的關(guān)鍵是改進(jìn)蛋白水解 工藝，降低水解蛋白液中 3－ MCPD的水平。配制醬油（現(xiàn)稱(chēng)調(diào)味液）通過(guò)添加 HVP增加鮮味，是經(jīng)常受到 3－ MCPD污染的食品，已引起高度關(guān)注。 ? 氯丙醇具潛在致癌性，抑制男子精子形成和具腎臟毒性。 ? 大多數(shù)酸解植物蛋白（ HVP)采用鹽酸生產(chǎn)，由于植物蛋白常伴有脂肪存在，在高溫條件下甘油三酯被水解成甘油并發(fā)生氯代，形成氯丙醇。 12 食品中的有害成分 21 氯代丙醇 ? 氯代丙醇是一類(lèi)化合物的統(tǒng)稱(chēng)，包括 3－氯丙二醇（ 3－ MCPD)和 －二氯丙醇（ － DCP)。 ? 目前認(rèn)為：丙烯酰胺主要通過(guò)美拉德反應(yīng)產(chǎn)生，斯特勒克降解反應(yīng)有利于丙烯酰胺形成，自由基也可能影響丙烯酰胺的形成。 12 食品中的有害成分 19 1. 分子結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì) ? 以白色結(jié)晶形式存在，極易溶于水、甲醇、乙醇、乙醚中。 12 食品中的有害成分 18 丙烯酰胺 ? 丙烯酰胺是聚丙烯酰胺合成中的化學(xué)單體，為已知的致癌物和神經(jīng)毒素。 ? 苯并芘對(duì)人類(lèi)能引起胃癌、肺癌和皮膚癌，還可與體內(nèi)脫氧核糖核酸（ DNA)結(jié)合引起細(xì)胞變異。 12 食品中的有害成分 16 ? 致癌多環(huán)芳烴一般在四環(huán) — 七環(huán)范圍內(nèi)。 ? 烤焦的淀粉也能產(chǎn)生多環(huán)芳烴，當(dāng)食品被烤焦或碳化時(shí)，苯并芘含量顯著提高。 ? 有致癌作用的多環(huán)芳
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