食品衛(wèi)生學(xué)是研究食品中可能存在的、威脅人體健康的有害(參考版)
2025-08-04 14:26本頁面
【正文】 鋁制品 不能用回收鋁做食具，對成品應(yīng)限制溶出物（ 4%乙酸）的雜質(zhì)金屬 包裝紙 注意熒光增白劑，廢品紙的化學(xué)污染與微生物污染，浸蠟包裝紙中多環(huán)芳烴及彩印的油墨污染 。 指標(biāo)： （以 pb mg/L計(jì)） 向溶液中遷移的不揮發(fā)物總量 （高錳酸鉀消耗量 mg/L）可溶出有機(jī)物總量 、甲苯、乙苯、氯乙烯、甲醛、異丙苯等有針對性的指標(biāo) 二、橡膠包裝制品 （一）橡膠乳膠及單體 合成橡膠： 、丁二烯橡膠 單體異丁二烯、異戊二烯有麻醉作用； 蒸氣有刺激性； 、可引起流血和致畸作用。 ：抗氧化劑丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯；抗靜電劑 ，如陰離子型的烷基苯磺酸鹽、烯烴磺酸鹽，陽離子型的月桂醇，非離子型的醚類、酯類等等。 單體、助劑及熱解產(chǎn)物的問題 5. 三聚氰胺甲醛塑料與脲醛塑料 游離甲醛 催化劑 （二）塑料添加劑 鄰苯二甲酸酯類，允許使用二丁酯、二辛酯；磷酸酯類中的磷酸二苯一辛酯；脂肪族二元酸酯類的己二酸二辛酯也是一種常用增塑劑。單純由高分子化合物構(gòu)成的為樹脂， 加入添加劑為塑料。 搪瓷、陶瓷： 質(zhì)地堅(jiān)硬，表面光滑、不滲水，主要是有害金屬滲出。 1）改進(jìn)烹調(diào)加工方法 2）增加蔬菜水果的攝入量 3）建立和完善雜環(huán)胺的檢測方法 第四節(jié) 食品的放射性 污 染 分類：放射性污染來至于天然和人為兩種； 污染途徑：以食物鏈形式向食品轉(zhuǎn)移； 危害：在體內(nèi)形成內(nèi)照射效應(yīng)； 措施：加強(qiáng)放射源的管理及輻照食品的安全管理； 第五節(jié) 食品添加劑 定義： 作用： 危害：不允許使用的品種；使用范圍和用量不符合；為掩蓋食品質(zhì)量而使用。 1）烹調(diào)加工食品過程中直接受污染 2）食品中蛋白質(zhì)，脂肪在高溫情況下熱解熱聚形成 3）環(huán)境中苯丙 a芘污染食品：機(jī)油、包裝材料污染，柏油路上曬糧食，污染的水域使水產(chǎn)品受污染； 4）植物、微生物可少量合成 1 ） 防止污染改進(jìn)食品加工 2 ） 采取去毒措施 吸附，日光暴曬 3 ） 制定食品中允許含量標(biāo)準(zhǔn)，并加強(qiáng)食品 衛(wèi)生監(jiān)督 （二）雜環(huán)胺 從烹調(diào)食品的堿性部分提取的主要成分，包括胺基咪唑氮雜芳烴和胺基咔啉類。主要有多 環(huán)芳烴與雜環(huán)胺。 致癌作用特點(diǎn)： 1． 多次長期攝入致癌； ； 致癌 亞硝胺 是前致癌物 ， 亞硝酰胺 是終末致癌物 。 制訂和嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn) 制訂適合我國的農(nóng)藥政策 二、有毒金屬對食品的污染及其預(yù)防 （ 一 ） 污染食品途徑 、 毒作用特點(diǎn)和控制措施 污染食品途徑： 1. 使用農(nóng)用化學(xué)物質(zhì) 2. 工業(yè)三廢排放 3. 土壤巖石中可溶性有害金屬移行至水體 4. 食品管道 、 容器 、 食品添加劑 有害金屬毒作用特點(diǎn)： 體內(nèi)不變化 、 不消失 ， 半衰期長 代謝富集 ， 或轉(zhuǎn)化為毒性更大化合物 體內(nèi)達(dá)到一定數(shù)量 ― 毒性反應(yīng)： 急慢性中毒 、 三致作用 影響有害金屬毒性的因素 金屬元素的存在形式 有機(jī)汞毒性 無機(jī)汞 ， 甲基汞毒性最大 食物營養(yǎng)成分 VC還原 : Cr6+ Cr3+ 金屬間相互作用 Zn/Cd鎘 比大 ， 減少 Cd中毒 （ Zn爭奪金屬硫蛋白 ） ； Fe, Cr鉻 降低 Pb 毒性 三、 N— 亞硝基化合物污染及其預(yù)防 （一）理化性質(zhì) 基本結(jié)構(gòu)是： R1 R1 N N O N ＮＯ R2 R2?CO 亞硝胺 （堿性穩(wěn)定） 亞硝酰胺 （在酸、堿下均不穩(wěn)定） （二）來源與合成前體 R1 R1 NH + HNO2 N N O+ H2O R2 R2 來源： 1）魚、肉制品中的亞硝胺 2）蔬菜水果中的二甲基亞硝胺 3）啤酒中的二甲基亞硝胺 4）體內(nèi)合成亞硝胺 （三）危害 致癌性 ： N— 亞硝基化合物為強(qiáng)致癌物，可通 過呼吸道，消化道，皮膚接觸誘發(fā)動(dòng)物腫瘤。 分類 按用途分九種： 殺蟲劑 、 殺螨劑 、 殺線蟲劑 、 殺軟體動(dòng)物劑 、 殺鼠劑 、 殺菌劑 、 除草劑 、 脫葉劑 、 植物生長調(diào)節(jié)劑 。 輻照食品的管理 《 輻照食品衛(wèi)生管理辦法 》 ，并陸續(xù)發(fā)布了糧食、蔬菜、水果、肉及肉制品、干果、調(diào)味品等 6大類允許輻照食品名錄及劑量標(biāo)準(zhǔn)。 單位：戈瑞（ Gy） —— 相當(dāng)于被輻照物 1公斤吸收 1焦耳的能量。 鹽腌 食鹽應(yīng)達(dá)到 15%以上 糖漬 食糖濃度應(yīng)為 5060% 熏制：熏煙、熏液中雖有少量防腐物，但主要通過食鹽、脫水及腸衣防污染而達(dá)到防腐保藏。 脫水工藝與食品質(zhì)量 外觀：體積縮小、香味流失， 褐變、焦 糖化、脂肪酸敗 營養(yǎng)：蛋白質(zhì)變性 衛(wèi)生：只有抑菌作用 影響食品耐保藏性的因素 食品中的水分、環(huán)境濕度、脫水溫度 影響食品的耐保藏性。 5）冷凍干燥：將物料先凍結(jié)至冰點(diǎn)以下， 使水分變?yōu)楣瘫?，然后在較
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