【文章內(nèi)容簡介】 以保臺面的整潔，主動及時為客人拉椅，詢問是否需要打包。，客人離店后迅速返回工作崗位收臺，收臺時要輕拿輕放。，要及時整理自己區(qū)域衛(wèi)生或擺臺以便及時迎客。、關門、關窗，電源是否切斷，確保安全，請示領導方可下班。，禁止客人外叫或自己斟倒現(xiàn)象。無論閑忙時要按標準質(zhì)量正常心態(tài)，接待好下一批客人。，不計較個人得失，互相幫助，遵守本店一切規(guī)章制度。，不斷提高服務技能，業(yè)務素質(zhì)能力形成學、幫、趕、超的良好風氣，熟悉其他部門的情況，以便應答客人。第二節(jié) 廚部崗位職責廚師長崗位職責負責整個廚房的日常工作管理和全面技術管理。組織和指揮烹飪工作。抓好下屬的思想工作，做好勞動力的調(diào)配，根據(jù)每個廚師的技術專長合理安排崗位。嚴格服從總經(jīng)理的領導，抓好下屬員工的勞動紀律，與前臺保持密切聯(lián)系，主動聽取賓客意見，不斷改進工作。抓好廚師的管理和技術培訓工作，熟悉各種菜系的風味和烹調(diào)方法，不斷研制新菜式，增加花色品種：創(chuàng)造有本店特色的飲食風格?？刂瞥杀?，掌握各種菜式的售價、毛利的核算，合理使用各種原材料，減少浪費，做到物盡其用。嚴格按照國家食品衛(wèi)生法和衛(wèi)生“五四”制的要求。抓好食品、用具衛(wèi)生和廚工的個人衛(wèi)生及儀容，儀表、工作作風。砧板崗位職責能熟悉各種原料的產(chǎn)地，旺、淡季節(jié)，熟悉每道菜的操作程序，根據(jù)相應規(guī)格和計量配菜。砧板崗，都要負責一切原料的保管和貯存，半成品的制法和腌制法，掌握材料的使用，負責配制宴會、酒席的食品半成品。負責向采購員提供次日原料計劃，優(yōu)化配置，不得浪費。熟悉刀法，原材料合理解切，物盡其用。打荷崗位職責負責宴會、酒席的菜跟單按次序出萊的工作，同時負責各菜式擺放造型。圍邊碟、雕花裝盤。上班時，做好各種萊式的準備工作，開設醬料檔。掌握各種菜式的裝載器皿和上粉。穿、釀、卷、包、貼、擠等工作和造型，掌握煎、炸、滾、煨、燜、飛水的加工。面點崗位職責每天向本崗主管報到，服從主管的工作安排。認真做好營業(yè)前的各項準備工作，根據(jù)業(yè)務需要，不斷調(diào)整面食品種，保證宴會需求。按質(zhì)量標準，制作各種面食，保質(zhì)保量。成品要求色澤鮮艷，造型美觀，口味適中。虛心鉆研技術，接受廚師長的指導和檢查，不斷提高自己的技術業(yè)務水平。隨時檢查和保持機械設備的完好運轉(zhuǎn)及其衛(wèi)生，保證安全。冰箱要保證清潔、衛(wèi)生，存放食品要整齊，且保持沒有異味。認真做好班后的收尾工作，檢查落實水、電、氣的安全和節(jié)約第二章 衛(wèi)生標準制度第一節(jié) 服務部衛(wèi)生標準制度，工作臺，桌椅無灰塵、無污漬，無損壞、無污漬、無裂痕，無油漬。、裝飾品無破損、污痕、灰塵。，通風要正常。、燈管、燈罩無脫落、破損、污痕。、正常。、無灰塵，無污痕。、無破損現(xiàn)象。、臺面、桌椅整潔、整齊。、無破損并每周消毒。、無污漬并整潔。、無裂痕并擺放整齊。，并內(nèi)外要清潔，垃圾袋不可漏在外。、光線好，就餐環(huán)境舒適。、防塵設備齊全，做到定期消毒滅蠅，防止傳染病。廚部衛(wèi)生標準制度保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時上鎖。廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。發(fā)現(xiàn)“四害”馬上報“PA”滅蟲。上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回清洗。干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。保持食品新鮮，無異味，烹調(diào)時燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。1按政府有關規(guī)定，禁用不得銷售的食品。第三章 紀律制度第一節(jié) 服務部紀律制度工作時間不可大聲喧嘩。不可有人放下手中工作，做自己的私事。在不是自己的工作區(qū)域串崗。不可抱臂或手叉入衣袋。上班期間不可吸煙、喝酒、吃東西。上班時間不可看一些與酒店無關的書籍等。不可在賓客前打哈欠、伸懶腰。上班不可依、靠、趴在柜臺。上班時間不可隨背景音樂哼唱。不可對賓客指指點點。1不可嘲笑賓客失慎。1不可在賓客投訴時作辯解，爭來爭去。1不可不理會賓客詢問情況。1不可對賓客過分親熱、隨便。1對所有賓客要一視同仁，又個別服務。1對老、幼、殘賓客提供方便服務，對特殊情況提供了針對性服務。1員工不可帶情緒上班。1上班時間不可員工在賓客面前吵架，或打架現(xiàn)象出現(xiàn)。1上下班員工需走員工通道。罰單拒簽翻倍。2配合保安查包工作。2上下班前后所有員工不可在店逗留。2員工撿到賓客物品，中飽私囊者，按酒店丙類過失處理。2如受賓客投訴者，累計三次以上者。給予重罰。2如酒店員工嚴重違反酒店規(guī)章制度，有損酒店聲譽者，一律開除。第二節(jié) 廚部紀律制度每年必須進行健康檢查，持證上崗；上班時間著裝整潔，保持個人衛(wèi)生，不留長指甲、不穿拖鞋，女性不得涂指甲油、帶戒指等各種飾品；工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前，都應用流動清水洗手；不得發(fā)生面對食品打噴嚏、咳嗽及其它有礙食品衛(wèi)生的行為；不在廚房抽煙、隨地吐痰、打牌賭博等違規(guī)行為。第四章 餐廳服務質(zhì)量制度對進入餐廳的賓客是否問是否讓賓客等候過久。點菜員、服務員是否能夠正確解釋菜單。能否向賓客提建議，進行推銷1回答賓客提問是否流利、悅耳。1接受點菜是否細聽并復述。1與賓客說話是否點頭行禮。1要與賓客講話，是否先說“對不起，麻煩您了”。1是否根據(jù)菜單預備好餐具與調(diào)味品。1能否根據(jù)菜單準備好必要的餐具。1斟酒是否按照操作規(guī)程進行。1上菜時是否介紹菜名。1遞送物品是否使用托盤。餐中是否做到“三輕四勤”。2是否及時更換煙缸、骨碟。2結賬是否迅速、正確、無誤。2賓客離座時是否提醒客人帶好隨身物品。2是否賓客走后馬上翻臺、做到整齊劃一。2如因服務方面出現(xiàn)問題，受到客人投訴，拒接買單者，一律本人支付。第五章 餐廳服務流程第一節(jié) 自助餐服務流程賓客到餐廳時，迎賓員要迎接客人，引領客人入席，拉椅請坐，并給客人送上茶水、遞毛巾。一般情況下，一名服務員可以負責25名30名客人，管酒的服務員1人可負責4045名客人。值臺服務員要征詢客人需要什么飲料并為客人提供。由賓客根據(jù)自己的品味前往大餐臺，用空盤子挑選菜點，拿回餐桌食用。并可根據(jù)自己的食量，多次添加。值臺服務員要及時收去用過的餐具。餐臺上的空碟、飲料杯要及時撤走，撤碟、杯要從客人左邊撤取?？腿巳∫惠喪称泛?，要增補食品整理好餐臺盤里零亂的食品，保持它的形格美觀。并要注意熱菜的保溫。賓客就餐完畢，值臺服務員送上茶水、毛巾，并根據(jù)賓客要求結帳。菜點的金額無論食用多少，均按人頭收?。▋和勺们闇p少），外加賓客所點的飲料費第二節(jié) 零點服務流程客人進入餐廳，禮貌地向客人問好，詢問人數(shù)。根據(jù)客人的需要和人數(shù)，將客人引領到適當?shù)牟妥?，拉椅讓客人就座。詢問客人喝何種茶類，為了主動，應先報出餐廳所供應的主要品種，請客人選擇，準備茶水，給客人斟茶?？腿说烬R后，遞上菜單。除去筷套，打開餐巾。接受顧客點菜，隨時準備幫助客人，提供建議。菜單寫妥后，詢問客人要何種酒水。按次序服務茶水，除啤酒外，其他酒類應添酒杯。將訂單一聯(lián)交收銀員開賬單，一聯(lián)送入廚房。廚房按訂單備菜，分類烹任。1出菜時，注意加蓋，及醬汁，按臺號用托盤送出。1移妥餐桌上原有菜碟后，端菜上臺。1替客人分菜、分湯。1詢問客人對菜肴的意見，隨時準備提供額外的服務。1繼續(xù)上菜。1根據(jù)需