【文章內(nèi)容簡介】 分解 ， 可釋放出 (4kcal) 的能量 。 34 第三十四頁，共九十六頁。 35 2．構成各種 重要生理物質(zhì) 1．組織 構成成分 瘦體組織 * 酶 抗體 激素等 3．供能 約 kJ ( kcal)/g 一、體內(nèi)蛋白質(zhì)功能 lean tissue 第三十五頁，共九十六頁。 六、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)學評價 食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的優(yōu)劣可從三方面評價： ?蛋白質(zhì) 含量 ?蛋白質(zhì) 消化率 ?蛋白質(zhì) 利用率 36 第三十六頁，共九十六頁。 1. 蛋白質(zhì)含量 用凱氏 (Kjeldahl) 定氮法 ， 測定食物中的氮含量 ， 乘以蛋白質(zhì)換算系數(shù) (), 得出食物蛋白質(zhì)的含量 。 不同食物的蛋白質(zhì)含量見表 12。 37 第三十七頁，共九十六頁。 不同食物的蛋白質(zhì)含量 名稱 含量 (%) 畜 、 禽 、 魚 10～ 20 鮮奶 ～ 奶粉 25～ 27 蛋類 12～ 14 大豆及豆類 20～ 40 硬果類 15～ 25 谷類 6～ 10 薯類 2～ 3 蔬菜水果類 177。 1 38 第三十八頁，共九十六頁。 2. 蛋白質(zhì)消化率 (digestibility) 反映蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度 和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度 。 計算公式： 39 食物氮 食物氮－ (糞氮－糞代謝氮 ) 蛋白質(zhì)消化率 (%)= 100 該計算結果也稱 真消化率 (true digestibility) 第三十九頁，共九十六頁。 實際工作中往往不考慮糞代謝氮 ， 計算得出的結果稱 表觀消化率 (apparent digestibility)。 40 表觀消化率 (%) = 食物氮－糞氮 食物氮 100 表觀消化率 的結果比真消化率 低 第四十頁，共九十六頁。 41 幾種食物蛋白質(zhì)消化率〔 %〕 食物 真消化率 食物 真消化率 雞蛋 97177。 3 牛奶 95177。 3 肉、魚 94177。 3 玉米 85177。 6 大米 88177。 4 面粉 (精制 ) 96177。 4 燕麥 86177。 7 小米 79 大豆粉 86177。 7 菜豆 78 花生醬 88 中國混合膳 96 第四十一頁，共九十六頁。 3. 蛋白質(zhì)利用率 反映蛋白質(zhì)在體內(nèi)被利用的程度 。 常用指標： 生物價 蛋白質(zhì)凈利用率 蛋白質(zhì)成效比值 氨基酸評分 42 第四十二頁，共九十六頁。 ① 生物價 (biological value, BV) 43 生物價 = 氮儲留量 氮吸收量 100 氮吸收量 =食物氮－〔糞氮－糞代謝氮〕 氮儲留量 =吸收氮－〔尿氮－尿內(nèi)源氮〕 第四十三頁，共九十六頁。 ② 蛋白質(zhì)凈利用率 ( protein utilization, NPU) 蛋白質(zhì)凈利用率 〔 %〕 =消化率 生物價 44 第四十四頁，共九十六頁。 ③ 蛋白質(zhì)成效比值 (protein efficiency ratio, PER) 45 蛋白質(zhì)功效比值 = 動物體重增加（ g） 攝入食物蛋白質(zhì)（ g） 實驗結果以酪蛋白為對照組 ， 按以下公式校正： 被測蛋白質(zhì)功效比值 = 實驗組功效比值 對照組功效比值 第四十五頁，共九十六頁。 ④ 氨基酸評分 (amino acid score, AAS) 46 氨基酸評分 = 被測蛋白質(zhì)每克氮 (或蛋白質(zhì) )中氨基酸量 (mg) 理想模式或參考蛋白質(zhì)每克氮 (或蛋白質(zhì) )中氨基酸量 (mg) 經(jīng)消化率修正的氨基酸評分 (protein digestibility corrected amino acid score, PDCAAS) PDCAAS=AAS 真消化率 1．計算被測 Pro每種 EAA的評分值； 2．找出最低的 EAA〔即第一 LAA〕評分值， 即為該 Pro的氨基酸評分。 第四十六頁，共九十六頁。 47 食 物 BV NPU(%) PER AAS 常見幾種食物蛋白質(zhì)質(zhì)量 全雞蛋 94 84 全牛奶 87 82 魚 83 81 牛肉 74 73 大豆 73 66 精制面粉 52 51 大米 63 63 土豆 67 60 — 第四十七頁，共九十六頁。 48 幾種食物蛋白質(zhì)的 PDCAAS 食物蛋白 PDCAAS 酪蛋白 雞蛋 大豆分離蛋白 牛肉 豌豆粉 菜豆 燕麥粉 花生粉 小扁豆 全麥 食物蛋白 PDCAAS 第四十八頁，共九十六頁。 七、蛋白質(zhì)的互補作用 49 幾種營養(yǎng)價值較低的蛋白質(zhì)混合攝入時 ， 其中的限制氨基酸得到了互相補充 ， 從而使混合蛋白質(zhì)中的必需氨基酸比例更接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式 ， 提高了膳食蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值 。 如大豆和米或面混合食用時 ， 大豆蛋白 富含的 賴氨酸 與米面蛋白質(zhì)中的蛋氨酸互相補充 ， 可明顯提高米面蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值 。 第四十九頁，共九十六頁。 互補作用原那么 食物的生物學種屬越遠越好； 搭配的種類越多越好； 食用時間越近越好 ， 最好同時食用 。 50 第五十頁，共九十六頁。 八、蛋白質(zhì)的膳食參考攝入量 推薦攝入量 (RNI) (g/d) 成人 (18～ 60歲 )* 男 女 輕體力活動 75 65 中體力活動 80 70 重體力活動 90 80 *按 g蛋白質(zhì) /〔 〕 計算 。 51 第五十一頁，共九十六頁。 九、蛋白質(zhì)的食物來源 ? 蛋白質(zhì)廣泛存在于動物性食物 〔 畜 、 禽 、 魚 、 蛋 、奶 〕 和植物性食物 〔 豆類 、 谷類 〕 中 。 ? 動物性蛋白質(zhì)質(zhì)量好 ， 在人體內(nèi)利用率高 ， 但同時富含脂肪酸和膽固醇 。 ? 植物性蛋白質(zhì)利用率較低 。 我國膳食谷類蛋白為主 。 ? 大豆蛋白質(zhì)量好 ， 利用率高 。 ? 應注意膳食中蛋白質(zhì)互補 ！ 52 第五十二頁，共九十六頁。 十、人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評價 人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況的優(yōu)劣可從三方面評價： 膳