【文章內(nèi)容簡介】 供給，或能通過體內(nèi)特定先體物形成，對機體正常機能和健康具有重要保護(hù)作用的脂肪酸稱為必需脂肪酸（EFA）?，F(xiàn)認(rèn)為人體的EFA是亞油酸和a亞麻酸兩種。花生四烯酸廣泛存在于動物的組織中 ,在植物種很少178。 ω3不飽和脂肪酸(亞麻酸)是大腦和腦神經(jīng)的重要營養(yǎng)成份，攝入不足將影響記憶力和思維力，對嬰幼兒將影響智力發(fā)育，對老年人將產(chǎn)生老年癡呆癥。178。 二十碳五烯酸（EPA）二十二碳六烯酸（DHA）178。 生理功能：1）構(gòu)成線粒體和細(xì)胞膜的重要成分（EFA缺乏細(xì)胞對水的通透性增強，毛細(xì)血管的脆性和通透性增高，皮膚出現(xiàn)水代謝紊亂，出現(xiàn)濕疹樣病變）2） 合成前列腺素的前體3） 參與膽固醇代謝（若正常代謝受阻形成動脈粥樣硬化）4） 參與精子形成5） 維護(hù)視力， d亞麻酸缺乏，引起光感受器細(xì)胞受損6） 脂肪具有供能、飽腹、溶媒、添香作用；皮下脂肪有助御寒，器官周圍脂肪能固定保護(hù)臟7） 類脂也構(gòu)成身體組織，是重要的生理活性物質(zhì)（1）膳食脂肪適宜攝入量u 中國成人膳食脂肪AI及供能比脂肪供能SFAMUFAPUFAn6:n3膽固醇2030 %＜10 %10 %10 %(46):1＜300mgSFA 飽和脂肪酸 MUFA單飽和脂肪酸 PUFA多飽和脂肪酸（2）脂類的食物來源u 表3：含脂肪豐富的食物(g/100g)食物名稱豬油黃油豬肉（五花）豬肉（里脊）牛肉（五花）羊肉（后腿）豬肝植物油雞蛋牛奶北京填鴨雞核桃松仁葵花籽花生芝麻黃豆腐竹豆腐（北）白豆腐干豆?jié){脂肪100脂肪的食物來源：植物油、堅果、動物性食物。必需脂肪的最后食物來源是植物油類，要求其不低于總脂肪攝入量的50%216。 膽固醇只存在于動物性食物中，還可在體內(nèi)組織合成，肝臟合成量占80%216。 富含膽固醇的食物(mg/100g)食物名稱膽固醇食物名稱膽固醇食物名稱膽固醇豬腦2591咸鴨蛋黃2110雞蛋黃1510松花蛋黃1132魷魚（干）871咸鴨蛋647松花鴨蛋608雞蛋585鵪鶉蛋515雞肝476鮮蟹黃466鯽魚子460豬腎354鴨肝341黃油295豬肺290豬肝288鵝肝285河蟹267墨魚226對蝦193奶油168豬肚165雞腿162奶油蛋糕161豬舌158青蝦158 四 碳水化合物(化學(xué)本質(zhì)多羥醛或多羥酮)u 碳水化合物也稱糖類，是由碳、氫、氧三種元素組成的一類化合物。根據(jù)FAO和WHO最新報告，碳水化合物根據(jù)聚合度（Degree of polymerization）分為糖、寡糖和多糖。碳水化合物分類：按糖分子聚合度糖(12)單糖葡萄糖、半乳糖、果糖雙糖蔗糖、乳糖、麥芽糖、海藻糖糖醇山梨醇、甘露醇寡糖(39)異麥芽低聚寡糖麥芽糊精其它寡糖棉子糖、水蘇糖、低聚果糖多糖(≥10)淀粉直鏈與支鏈淀粉、變性淀粉非淀粉多糖纖維素，半纖維素、果膠、親水膠質(zhì)物2. 碳水化合物的消化吸收（1） 碳水化合物的消化（2） 碳水化合物的吸收（主要在小腸的空腸，吸收完全在小腸，以單糖形式被吸收）一）可以消化利用的碳水化合物單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等雙糖：蔗糖、乳糖、麥芽糖多糖：淀粉、糖原、糊精二）不能消化吸收的碳水化合物寡糖（低聚糖）：蜜三糖、水蘇糖、棉籽糖等多糖：纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠等3. 碳水化合物的生理功能216。 儲存和提供能量，供能55%65%，是Ｎ系統(tǒng)和心肌的主要能源，糖原1/3儲存于肝臟216。 構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì)216。 節(jié)約蛋白質(zhì)216。 防止產(chǎn)生酮血癥和酮尿癥216。 解毒作用，其代謝生成的葡萄糖醛能與體內(nèi)有害物質(zhì)結(jié)合，減輕或消除毒性216。 非淀粉多糖能增強腸道功能→刺激腸道益生菌群增殖→提高人體消化系統(tǒng)功能（1） 膳食參考攝入量（55%～65%）（2） 食物來源（谷類、豆類、薯類）含碳水化合物豐富的食物(g/100g)食物名稱稻米富強粉蕎麥面小米黑米玉米綠豆紅小豆蠶豆黃豆綿白糖蜂蜜甘薯馬鈴薯山藥蓮子（干）鮮板栗炒花生仁炒葵花籽碳水化合物5. 血糖生成指數(shù)（Glycemic Index, GI，簡稱血糖指數(shù)）178。 指分別攝入某種食物與等量葡萄糖2小時后血漿葡萄糖面積之比。以百分比表示，是用以衡量某種（組）食物對血糖濃度影響的一個指標(biāo)，具有重大實際意義。178。 GI高的食物－消化快－吸收完全－迅速進(jìn)入血液血糖↑（峰值）－釋放快178。 表示某種食物升高血糖效應(yīng)與標(biāo)準(zhǔn)食品（通常為葡萄糖）升高血糖效應(yīng)之比，指的是人體食用一定食物后會引起多大的血糖反應(yīng)。用途在于指導(dǎo)糖尿病患者選擇食物 ；適當(dāng)控制體重 ；178。 當(dāng)血糖生成指數(shù)在55以下時， 可認(rèn)為該食物為低GI食物； 當(dāng)血糖生成指數(shù)在55～75之間時，該食物為中等GI食物； 當(dāng)血糖生成指數(shù)在75以上時，該食物為高GI食物。 常見糖類GI糖類GI糖類GI麥芽糖177。蔗糖177。葡萄糖100巧克力177。綿白糖177。乳糖177。蜂蜜177。果糖177。u 常見食物GI食物名稱GI食物名稱GI食物名稱GI饅頭熟甘薯西瓜面包南瓜菠蘿大米飯胡蘿卜香蕉面條熟土豆獼猴桃烙餅蕎麥葡萄玉米片甘薯柑油條山藥梨小米扁豆蘋果玉米粉綠豆鮮桃大麥粉四季豆柚子蕎麥面條花生閑趣餅干苕粉酸奶可樂大豆牛奶藕粉第三節(jié)礦物質(zhì)178。 每日膳食需要量都在100mg以上，常量元素——Na Mg Ca K P Cl 。%者為微量元素。維持人體生命活動不可缺少的八種微量元素：鐵/鋅/碘/硒/銅/鉬/鉻/鈷。u 礦物質(zhì)還有特殊功能：1）構(gòu)成機體組織216。 216。 2） 3） 、肌肉興奮性和細(xì)胞的通透性的必要條件。4） 構(gòu)成體內(nèi)生理活性物質(zhì)：血紅蛋白中的鐵；甲狀腺素中的碘；超氧化物酶中的鋅；谷胱甘肽過氧化物酶中的硒。5） 構(gòu)成酶系統(tǒng)的活化劑。（鋅：生命之花）鈣有激活凝血酶元→凝血酶的作用6） 維持體內(nèi)的酸堿平衡，如鉀、鈉、氯離子和蛋白質(zhì)的緩沖作用一 常量元素。，約占體重的2%。其中99%貯存在骨骼和牙齒中，僅1%左右分布在細(xì)胞外液，即血液和軟組織的細(xì)胞間液中。（1）生理功能：，維持肌肉和神經(jīng)的重要活動u 體內(nèi)大部分鈣磷結(jié)合成羥基磷灰石Ca10(PO4)6，少量與水結(jié)合成無定形的磷酸三鈣Ca3(PO4)2，二者都存在于骨頭和牙齒中u 骨鈣日日更新一部分，幼兒期12年全部更新一次，成人1012年更新一次，35歲為骨鈣峰值年齡，40歲后骨鈣含量下降，%，故補鈣天天需要，人人需要。u 天天補充，天天排泄，成人每天攝入食物中的鈣鹽在腸道以離子形式被吸收，吸收率僅2030%，嬰兒鈣吸收率50%，老年人為1520% ：鈣有激活凝血酶元使之變成凝血酶的作用。缺鈣時，血凝發(fā)生障礙，人體會出現(xiàn)牙齦出血、皮下出血點、不規(guī)則子宮出血、月經(jīng)過多、尿血、嘔血等癥狀。：血清鈣含量不足，可使神經(jīng)肌肉的興奮性提高，引起抽搐；血清鈣含量過高，則可抑制神經(jīng)、肌肉的興奮性。3. 其他。鈣在體內(nèi)還參與調(diào)節(jié)或激活多種酶的活性作用。兒童缺鈣—佝僂病，成人缺鈣—骨質(zhì)疏松癥過量補充鈣，干擾其他礦物質(zhì)吸收（如鐵、鋅、鎂、磷等，鈣可以明顯抑止鐵的吸收，高鈣膳食會降低鋅的利用率。鈣鎂比大于5，可導(dǎo)致鎂缺乏），增加腎結(jié)石危險，奶堿綜合征（產(chǎn)生高血鈣癥，堿中毒，腎功能障礙）。（2）膳食參考攝入量鈣AI：成人800mg/日，50歲1000mg/日，UL：2000mg/日影響鈣吸收的因素：主要包括機體、膳食兩個方面機體(鈣吸收率隨年齡增加而漸減) 。膳食(膳食中的鈣的攝入量高，吸收量也高，攝入量增加時，吸收率相對降低，膳食中維生素D、乳糖、蛋白質(zhì)與氨基酸等都可促進(jìn)鈣的吸收，因此，在選擇供鈣食物時，這些因素應(yīng)一并予以考慮)。促進(jìn)鈣吸收干擾防礙鈣吸收維Ｄ、乳糖谷物中植酸，膳食纖維中糖醛酸賴氨酸蔬菜中草酸，抗酸藥色氨酸茶中的鞣酸，四環(huán)素精氨酸過剩的脂肪酸，肝素（3） 主要食物來源含鈣豐富的食物(mg/100g)食物名稱鈣食物名稱鈣食物名稱鈣蝦皮1037木耳295炒花生仁284牛乳161香菇172炒葵花籽332海蟹207芹菜(莖)152黑芝麻814水發(fā)海參236芹菜(葉)366麻醬1394海帶(鮮)445油菜148豆腐干179紫菜422178。 奶和奶制品是食物中鈣的最好來源，不但含量豐富，而且吸收率高，是嬰幼兒最佳鈣源。蔬菜、豆類和油料種子也含有較多的鈣。小蝦米皮、海帶和發(fā)菜含鈣特別豐富。在兒童與青少年膳食中加入骨粉、蛋殼粉也是補充膳食鈣的有效措施?！３扇梭w內(nèi)總含量約25g，其中60%～65%存在于骨、齒，27%分布于軟組織。鎂主要分布于細(xì)胞內(nèi)，血清中鎂的含量相當(dāng)恒定，不能反映體內(nèi)鎂的充足與否。（1）生理功能178。 激活多種酶的活性：鎂激活多種酶參與體內(nèi)許多重要代謝過程，包括蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化物的代謝，氧化磷酸化作用、神經(jīng)沖動的產(chǎn)生和傳遞、肌肉收縮等。它幾乎與生命活動的各個環(huán)節(jié)有關(guān)。178。 抑制鉀、鈣通道，阻止鉀外流。鎂也可抑制鈣通過膜通道內(nèi)流。當(dāng)鎂耗竭時，這種抑制作用減弱。鎂能興奮細(xì)胞膜上的鈉鉀ATP酶，使細(xì)胞外鉀向細(xì)胞內(nèi)移動，增加注入。鎂能降低鉀離子的通透性，減少細(xì)胞失鉀。鎂缺乏時，鈉泵活動被抑制，細(xì)胞內(nèi)鉀外流導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)低鉀。 178。 維護(hù)骨骼生長和神經(jīng)肌肉的興奮性。鎂是骨細(xì)胞結(jié)構(gòu)和功能所必需的元素，使骨骼生長和維持。鎂可影響骨的吸收。當(dāng)鎂水平極度下降時，可使甲狀旁腺功能低下而引起低血鈣，使骨吸收降低。補充鎂后該腺體的功能即可恢復(fù)。鎂與鈣都是骨骼和牙齒的重要組成部分鎂能牢牢地把鈣固定在骨骼中，減少鈣質(zhì)的流失，鞏固骨骼和牙齒178。 舒張血管，松弛神經(jīng)，促進(jìn)心臟，血管的健康178。 維護(hù)胃腸道作用。鎂在十二指腸可使括約肌松弛，增加膽汁流出，有利膽作用。堿性鎂鹽可中和胃酸。鎂離子在腸腔中吸收緩慢，促進(jìn)水分滯留，起導(dǎo)瀉作用（2）膳食參考攝入量178。 鎂缺乏的原因：透析失鎂、其他原因:酒精中毒、肝硬化、充血性心力衰竭和心肌梗塞。178。 鎂缺乏的臨床表現(xiàn)以神經(jīng)系統(tǒng)和心血管為主。 會出現(xiàn)心情浮躁、沮喪、消沉、焦慮不安、神經(jīng)質(zhì)、肌肉無力、心律不整、厭食癥等，如果是女性的話，還可能引起皮膚粗糙、婦女經(jīng)期并發(fā)癥等。嚴(yán)重時，還會導(dǎo)致人們更不愿意看到的疾病。178。 成年人每日吃約2個雞蛋或3個香蕉可滿足需要；妊娠期、哺乳期婦女要攝取300350mg。 （4） 食物來源常見鎂含量豐富的食物及含量 mg/100g食物名稱大麥（元）黑米蕎麥麩皮黃豆莧菜（綠）口蘑木耳（干）香菇（干）苔菜（干）含量1581472583821991191671521471257鎂主要存在于綠葉蔬菜、谷類、干果、蛋、魚、肉、乳中。谷物中小米、燕麥、大麥、豆類和小麥含鎂豐富，動物內(nèi)臟含鎂亦多。178。 需要人群：酒精中毒的人通常有缺鎂的現(xiàn)象，常喝酒、喝濃茶和喝濃咖啡的人最好多攝取鎂。 178。 鎂與鈣使神經(jīng)肌肉興奮或抑制的作用相同，過低興奮性增高，反之則有鎮(zhèn)靜作用。但二者又有拮抗作用，競爭與某些酶的結(jié)合，在吸收、排泄及對心臟,神經(jīng),肌肉等活動方面表現(xiàn)出相反的作用。由鎂引起的中樞神經(jīng)抑制和肌神經(jīng)接點處的傳導(dǎo)阻滯，可被鈣對抗。鎂和鈣對細(xì)胞滲透壓的作用相反。鎂和鈣離子在腸道吸收時有競爭作用，因此低鎂血癥時會因攝入含鈣食物而加重。；防止鈣沉淀在組織和血管壁上，防治產(chǎn)生腎結(jié)石和膽結(jié)石 （1） 生理功能磷對骨骼生長、牙齒發(fā)育、腎功能和神經(jīng)傳導(dǎo)都不可缺少。磷是核酸、磷脂和某些酶的組成成分，促進(jìn)生長維持和組織修復(fù)；有助于碳水化物脂肪和蛋白質(zhì)的利用、調(diào)節(jié)糖原分解，參與能量代謝。磷對骨骼生長、牙齒發(fā)育、腎功能和神經(jīng)傳導(dǎo)都不可缺少。（2） 膳食參考攝入量——吸收部位在小腸，以十二指腸及空腸部位吸收最快，回腸較差（3） 食物來源。來源廣泛，一般膳食中不易缺乏。178。 我國膳食以谷類為主，磷偏高。磷攝入過多，會與鈣形成磷酸鈣?！?，母乳中鈣磷之比近于2∶1。所以用牛奶喂養(yǎng)的嬰兒，應(yīng)增加含鈣高而含磷少的食物，如綠葉蔬菜湯或萊泥、蘋果泥、蛋類等。以矯正鈣磷之比。（往往因磷攝入過多，新生兒的甲狀旁腺功能未完善，不能分泌PTH以調(diào)節(jié)磷平衡，可引起血鈣降低，生后第一周就可發(fā)生搐搦。）——人體第一重要陽離子（1）生理功能1）鉀維持糖、蛋白質(zhì)的正常代謝。糖原的儲存、氨基酸合成、 ATP的轉(zhuǎn)化, 鉀在其中均起催化作用。每合成1g糖原，需要6mg鉀，每合成1g蛋白質(zhì)約需18mg鉀。故當(dāng)糖原與蛋白質(zhì)的合成代謝增強時，鉀的供給量也應(yīng)增多。2）維持細(xì)胞內(nèi)液的滲透壓。