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正文內(nèi)容

營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識ppt(編輯修改稿)

2024-09-12 00:57 本頁面
 

【文章內(nèi)容簡介】 生理需要量 。 3. 氮平衡 (nitrogen balance) 是反映機體攝入氮和排出氮的關(guān)系 。 關(guān)系式: I=U+F+S ( I: 攝入氮 , U: 尿氮 , F: 糞氮 , S: 皮膚等氮損失 ) 零氮平衡 :攝入氮 =排出氮 ( 正常人 ) 正氮平衡 :攝入氮>排出氮 ( 兒童 ,青少年 , 孕婦 , 疾病恢復(fù)期等 ) 負氮平衡 :攝入氮<排出氮 ( 饑餓 ,疾病 , 老年 ) 五、蛋白質(zhì)營養(yǎng)失調(diào) 1. 蛋白質(zhì)缺乏:若膳食蛋白質(zhì)長期供給不足可發(fā)生 。 臨床表現(xiàn):消化不良 → 腹瀉 → 血漿白蛋白下降 → 水腫 → 肌肉萎縮 → 體重減輕 → 貧血 → 女性月經(jīng)障礙 、 乳汁分泌減少 、 生殖功能障礙 。 若蛋白質(zhì)攝入嚴重不足 , 導(dǎo)致 “ 蛋白質(zhì)惡性營養(yǎng)不良癥 (Kwashiorkor)”, 主要表現(xiàn)為水腫 。 若蛋白質(zhì)和熱能同時嚴重缺乏時 , 導(dǎo)致“ 干瘦型營養(yǎng)不良 (Marasmus)”, 主要表現(xiàn)為消瘦 。 Kwashiorkor Kwashiorkor Marasmus Marasmus Marasmus 阜陽奶粉事件 2022年 5月 , 安徽省阜陽市對當(dāng)?shù)?022年 3月 1日以后出生 、 以奶粉喂養(yǎng)為主的嬰兒進行的營養(yǎng)狀況普查和免費體檢顯示 , 因食用劣質(zhì)奶粉造成營養(yǎng)不良的嬰兒 229人 , 其中輕 、 中度營養(yǎng)不良的189人 。 經(jīng)國務(wù)院調(diào)查組核實 , 阜陽市因食用劣質(zhì)奶粉造成營養(yǎng)不良而死亡的嬰兒共計 12人 。 2. 蛋白質(zhì)攝入過多:蛋白質(zhì)分解為氨由尿排出時,需要大量水分,從而增加腎臟負擔(dān)。 若過多含硫氨基酸(動物蛋白)攝入,可加速骨鈣丟失,易致骨質(zhì)疏松。 六、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)學(xué)評價 食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的優(yōu)劣可從三方面評價: ? 蛋白質(zhì) 含量 ? 蛋白質(zhì) 消化率 ? 蛋白質(zhì) 利用率 1. 蛋白質(zhì)含量 用凱氏 (Kjeldahl) 定氮法,測定食物中的氮含量,乘以蛋白質(zhì)換算系數(shù) (), 得出食物蛋白質(zhì)的含量。 不同食物的蛋白質(zhì)含量見表 12。 表 12 不同食物的蛋白質(zhì)含量 名稱 含量 (%) 畜、禽、魚 10~ 20 鮮奶 ~ 奶粉 25~ 27 蛋類 12~ 14 大豆及豆類 20~ 40 硬果類 15~ 25 谷類 6~ 10 薯類 2~ 3 蔬菜水果類 177。 1 2. 蛋白質(zhì)消化率 (digestibility) 反映蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度 和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。 計算公式: 食物氮 食物氮- (糞氮-糞代謝氮 ) 蛋白質(zhì)消化率 (%)= 100 該計算結(jié)果也稱 真消化率 (true digestibility) 實際工作中往往不考慮糞代謝氮,計算得出的結(jié)果稱 表觀消化率 (apparent digestibility)。 表觀消化率 (%) = 食物氮-糞氮 食物氮 100 表觀消化率 的結(jié)果比真消化率 低 表 13 幾種食物蛋白質(zhì)消化率( %) 食物 真消化率 食物 真消化率 雞蛋 97177。 3 牛奶 95177。 3 肉、魚 94177。 3 玉米 85177。 6 大米 88177。 4 面粉 (精制 ) 96177。 4 燕麥 86177。 7 小米 79 大豆粉 86177。 7 菜豆 78 花生醬 88 中國混合膳 96 七、蛋白質(zhì)的膳食參考攝入量 1. 推薦攝入量 (RNI) (g/d) 成人 (18~ 60歲 )* 男 女 輕體力活動 75 65 中體力活動 80 70 重體力活動 90 80 *按 g蛋白質(zhì) /( ) 計算。 2. 若按能量計算,蛋白質(zhì)攝入占膳食總能量的 10%~ 12%,兒童青少年為12%~ 14%。 例:輕體力活動成年男性,能量攝入為 2400kcal/d, 則蛋白質(zhì)攝入量應(yīng)為: 2400kcal/d 12%247。 4kcal/g=72g/d 八、蛋白質(zhì)的食物來源 ? 蛋白質(zhì)廣泛存在于動物性食物(畜、禽、魚、蛋、奶)和植物性食物(豆類、谷類)中。 ? 動物性蛋白質(zhì)質(zhì)量好,在人體內(nèi)利用率高,但同時富含脂肪酸和膽固醇。 ? 植物性蛋白質(zhì)利用率較低。我國膳食谷類蛋白為主。 ? 大豆蛋白質(zhì)量好,利用率高。 ? 應(yīng)注意膳食中蛋白質(zhì)互補! 第二節(jié) 脂類( lipids) 脂類是脂肪和類脂的總稱。 共同特點:難溶于水,易溶于有機溶劑。 一、脂類的分類和功能 1. 分類
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