【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 存； （ 3）酸奶 PH值低使蛋白質(zhì)成為凝乳，能更好地消化吸收； （ 4）由于 PH值降低使鈣吸收率比鮮奶更高； （ 5）酸奶中的乳酸桿菌進(jìn)入腸道后，在腸道內(nèi)可抑制腐敗菌的繁殖，減少腐敗菌在腸道中產(chǎn)生毒素而起到保健作用； （ 6）某些乳酸菌在腸道中能合成維生素，如維生素 B族，使人體增加了維生素 B族的來源。 十七、含乳飲料 ≠酸牛奶 據(jù)悉，目前市場(chǎng)上一些生產(chǎn)者把“含乳飲料”打著“酸牛奶”的旗號(hào)銷售，故意混淆這兩種原本不同的產(chǎn)品概念。一些含乳飲料廠家開始在產(chǎn)品名稱上大打“擦邊球”，在產(chǎn)品包裝上用大號(hào)字標(biāo)出“酸奶”、“酸牛奶”、“優(yōu)酸乳”等含義模糊的產(chǎn)品名稱，只有細(xì)看才能發(fā)現(xiàn)旁邊還另有幾個(gè)關(guān)鍵的小字 ————“乳飲料”、“飲料”、“飲品”。 據(jù)了解， “酸牛奶”和“含乳飲料”是兩個(gè)不同的概念。 在配料上“酸牛奶”是用純牛奶發(fā)酵制成的，屬純牛奶范疇，其蛋白質(zhì)含量 ≥２ ９％，其中調(diào)味酸牛奶蛋白質(zhì)含量 ≥２ ３％。而含乳飲料除了鮮牛奶以外，還有水、甜味劑、果味劑。并且國家標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定，在“含乳飲料”中允許使用山梨酸，但酸牛奶中禁止使用。 含乳飲料可分為配制型和發(fā)酵型，配制型成品中蛋白質(zhì)含量不低于１ ０％稱為乳飲料，另一種發(fā)酵型成品中其蛋白質(zhì)含量不低于０ ７％稱為乳酸菌飲料，都有別于“酸牛奶”。 二者的差別主要在于營養(yǎng)多寡上， 酸牛奶中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)及活性物質(zhì)，而含乳飲料中的營養(yǎng)成分含量?jī)H有酸牛奶的１／３左右，并且很少含有活體乳酸菌。由此可見，“含乳飲料”的營養(yǎng)價(jià)值不能和酸牛奶相提并論。 十八、飲用酸奶的三要三不要 要鑒別品種 目前市場(chǎng)上，有很多種由牛奶或奶粉、糖、乳酸或檸檬酸、蘋果酸、香料和防腐劑等加工配制而成“乳酸奶”，其不具備酸牛奶的保健作用，購買時(shí)要仔細(xì)識(shí)別。 要飯后 2小時(shí)左右飲用 適宜乳酸菌生長的 PH值酸堿度為 5． 4以上，空腹胃液 PH值在 2之以下，如飲酸奶，乳酸菌易被殺死，保健作用減弱；飯后胃液被稀釋， PH值上升到 3~5。 要飲后及時(shí)漱口 隨著乳酸系列飲料的發(fā)展，兒童齲齒率也在增加，這是乳酸菌中的某些細(xì)菌起的主導(dǎo)作用。 不要加熱 酸奶中的活性，乳性乳酸菌，如經(jīng)加熱或開水稀釋，便大量死亡，不僅特有的風(fēng)味消失，營養(yǎng)價(jià)值也損失殆盡 。 不宜與某些藥物同服 氯霉素、紅霉素等抗生素、磺胺類藥物和治療腹瀉的收斂劑次碳酸、鞣酸蛋等藥物，可殺死或破壞酸奶中的乳酸菌。 不要給嬰兒喂食 酸奶含鈣量較少，嬰兒正在生長發(fā)育，需大量鈣，且酸奶中由乳酸菌生成抗生素，雖能抑制和消滅很多病原體微生物，但同時(shí)也破壞了對(duì)人體有益菌的生長條件，同時(shí)也影響正常消化功能，尤其對(duì)腸胃炎的嬰兒和早產(chǎn)兒更不利。 十九、不宜食用的果蔬皮 ：土豆皮中含有“配糖生物堿”。其在體內(nèi)積累到一定數(shù)量后就會(huì)引起中毒。由于其引起的中毒屬慢性中毒，癥狀不明顯，因而往往被忽視。 ：柿子未成熟時(shí)，鞣酸主要存在于柿肉中，而成熟后鞣酸則集中于柿皮中。鞣酸進(jìn)入人體后在胃酸的作用下，會(huì)與食物中的蛋白質(zhì)起化合作用生成沉淀物 柿石，引起多種疾病。 ：果皮中含有有毒物質(zhì)“白果酸”、“氫化白果酸”、“氫化白果亞酸”和“白果醇”等，進(jìn)入人體后會(huì)損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)，引起中毒。另外，熟的銀杏肉也不宜多食。 ：荸薺常生于水田中，其皮能聚集有害有毒的生物排泄物和化學(xué)物質(zhì)。另外，荸薺皮中還含有寄生蟲，如果吃下未洗凈的荸薺皮，會(huì)導(dǎo)致疾病。 ：紅薯皮含堿多，食用過多會(huì)引起胃腸不適。呈褐色和黑褐色斑點(diǎn)的紅薯度是受了“黑斑病菌”的感染，能夠產(chǎn)生“番薯酮”和“番薯酮醇”，進(jìn)入人體將損害肝臟，并引起中毒。中毒輕者，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉，重者可導(dǎo)致高燒、頭痛、氣喘、抽搐、吐血、昏迷，甚至死亡。 二十、番茄煮熟營養(yǎng)更高 康奈爾大學(xué)食品學(xué)家說，把番茄煮熟 ——盡管烹制會(huì)破壞番茄中的維生素 C——更有益于心臟健康并可提高其抗癌效果。原因是：烹制可以大大提高一種稱作植物化學(xué)物質(zhì)的有益化合物的含量。 醫(yī)學(xué)博士、康奈爾大學(xué)副教授劉瑞海 (音 )在最新一期《 農(nóng)業(yè)化學(xué)與食品化學(xué)雜志 》 中指出：“這項(xiàng)研究表明，加熱其實(shí)能提高番茄紅素的含量，從而提高番茄的營養(yǎng)價(jià)值，并增強(qiáng)其總體的抗氧化能力。這項(xiàng)研究否定了加工水果和蔬菜，其營養(yǎng)價(jià)值低于新鮮水果和蔬菜的看法?！? [美國 (科學(xué)日?qǐng)?bào) )網(wǎng)站 4月 23日?qǐng)?bào)道 ]題：煮熟的番茄可提高抗病能力。 在試驗(yàn)中，研究人員把番茄樣品加熱到 88攝氏度后分別持續(xù)了 2分鐘、 15分鐘和半小時(shí)。與從前研究一致的是，維生素 C的含量依次降低了 10％、 15％和 29％。但是，研究表明，在煮熟的番茄中，有益的轉(zhuǎn)番茄紅素的含量分別增加了 54％、 171％和164％；順番茄紅素 (很容易被人體吸收 )的含量分別增加 6％、 17％和 35％；抗氧化劑含量分別提高28％、 34％和 62％?？寡趸瘎┛梢员苊馍眢w代謝自由基時(shí)造成的細(xì)胞和組織受損。 二十一、經(jīng)常吃油炸的食物不好 ，誘發(fā)膽道痙攣，特別是有胃腸道疾病、肝病、膽囊炎和膽結(jié)石的病人，更要少吃。 ：油炸食物溫度很高，很多維生素會(huì)遭到破壞，蛋白質(zhì)和糖會(huì)變質(zhì)，尤其是一些含堿的食物，經(jīng)高溫油炸，所含維生素 B1可全部破壞。最典型的就是油條，做油條的面是經(jīng)明礬處理的，堿性很高，維生素 B1在堿性環(huán)境中易破壞，再經(jīng)高溫油炸，維生素 B1全部損失掉了，雖然好吃，但什么營養(yǎng)都沒了。 ，脂肪的攝入量增加，易使人發(fā)胖。 二十二、 “湯比肉養(yǎng)人”的說法是錯(cuò)誤的 ，如肌酸、肌肝及少量氨基酸可溶入湯中，使湯味道鮮美，并能刺激消化液的分泌。 B和尼克酸、少量無機(jī)鹽（如鈉鹽、鉀鹽等）溶入湯中，湯中 98%以上都為水。 ，絕大多數(shù)留在熟肉中。 二十三、吃水果三注意 ： 在飯前 3040分鐘時(shí)吃一些水果或飲用 1杯果汁，可使進(jìn)餐時(shí)吸收的熱量比平時(shí)要減少20%40%左右。若每餐攝取的熱量都按這個(gè)幅度下降，無疑會(huì)具有明顯的減肥效果。 。 ： 海中的魚、蝦、藻類，都含有大量的蛋白質(zhì)和豐富的鈣、鐵等礦物質(zhì)。如果與含鞣酸量較多的水果（如石榴、山楂、柿子、青果、葡萄、酸柚、檸檬、杏、海棠、李子、酸梅等）同食，不僅會(huì)降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，而且還容易使海味中的鈣、鐵與鞣酸結(jié)合成一種新的不容易消化吸收的物質(zhì)。這種物質(zhì)能刺激腸胃，引起不適，嚴(yán)重者可發(fā)生惡心、嘔吐、腹痛等現(xiàn)象。因此，這些水果不宜同海味同時(shí)食用，一般間隔 23小時(shí)再食為宜。 二十四、有些蔬菜會(huì)引起中毒 。 市場(chǎng)上有一種無根豆芽，是用化肥生發(fā)的?；手泻械铮耸秤煤?，在腸道細(xì)菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝胺。研究證實(shí)，這是一種強(qiáng)致癌物，可使人患胃癌、肝癌、食道癌等。因此，在采購時(shí)應(yīng)重視識(shí)別，嚴(yán)禁食用。 。 如水發(fā)后呈藍(lán)紫色，說明生長時(shí)已被一種叫環(huán)狀多汰的有毒物質(zhì)污染，切不可食用。 。 有人吃蠶豆后，會(huì)得溶血性黃疽，稱之為蠶豆病或蠶豆黃。主要是這些人體內(nèi)的紅細(xì)胞缺乏 6—磷酸葡萄糖氫酶所致。這種病有遺傳性，多見于 1—3歲的兒童。因此，有家族史的應(yīng)禁食蠶豆。 。 特別是經(jīng)過霜打的鮮扁豆。含有大量的皂甙和血球凝集素，中毒癥狀與四季豆相同。食前應(yīng)加以處理，沸水焯透或熱油干煸，直至變色熟透，方可食用。 。 發(fā)芽的土豆含有大量的毒素物質(zhì)棗龍葵素，食后會(huì)中毒。其癥狀為嘔吐、腹瀉、舌活動(dòng)失靈、語言及視力障礙，嚴(yán)重者可出現(xiàn)意識(shí)障礙并危及生命。龍葵素主要集中在發(fā)芽周圍及綠體處。食前應(yīng)將芽及周圍挖去，削掉綠皮，放水中浸泡兩小時(shí)以上，方可食用。 zao 。 又名刀豆、蕓豆。鮮四季豆中含皂甙和血球凝集素，前者存于豆英表皮，后者存于豆粒中。食用生或半生不熟者都易中毒。表現(xiàn)為：惡心、嘔吐、腹瀉、無膿血的水樣便等消化系統(tǒng)癥狀與頭痛、頭暈等神系統(tǒng)病癥。四季豆中的有毒物質(zhì)易溶于水且不耐高溫、熟透無毒。 dai 。 鮮木耳中含有一種啉類光感物質(zhì)，人食后，這種物質(zhì)會(huì)隨血液分布到人體表皮細(xì)胞中，受太陽照射后，可引發(fā)日光性皮炎，暴露皮膚易出現(xiàn)疼癢、水腫、疼痛，甚至發(fā)生局部壞死。這種物質(zhì)還易被咽喉粘膜吸收，導(dǎo)致咽喉水腫。嚴(yán)重者還會(huì)引起呼吸困難，甚至危及生命。而曬干后的木耳無毒。 。 鮮黃花菜中含有一種叫秋水仙堿的有毒物質(zhì)。食入后被胃酸氧化成二氧秋水仙堿。成人一次吃 50～ 100g鮮黃花菜便可中毒，癥狀為嗓子發(fā)干、口渴、胃燒灼感、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、嚴(yán)重者還會(huì)便血、尿血、尿閉塞；搶救不及時(shí)有生命危險(xiǎn)。但秋水仙堿易溶于水，遇熱易分解，所以食前沸水焊過，清水中浸漂 1～ 2小時(shí)，即可解毒。曬干的黃花菜無毒，可放心食用。 ： 腐爛變質(zhì)的白木耳中含有大量的被黃桿菌感染的酵米面黃桿菌，其毒素致病力及耐熱性極強(qiáng)，一般烹調(diào)不能將其破壞，食后會(huì)引起上腹部不適、腹痛、嘔吐、腹瀉、發(fā)熱、黃疽、皮膚出血點(diǎn)、肝大觸痛；嚴(yán)重者神志不清、抽搐、昏迷，最終因腦水腫和肝腎衰竭而死亡。變質(zhì)白木耳為褐色，水發(fā)后耳片粘滑，無彈性，根基部黑褐腐爛，有的呈鼻涕狀，切忌食用。 。 蘿卜、雪里蕻、白菜等蔬菜中，含有一定數(shù)量的無毒硝酸鹽。腌菜時(shí)由于氣溫高，放鹽不足10％，腌制時(shí)間又足 8天，造成原性細(xì)菌大量繁殖，使無毒的硝酸鹽還原成有毒的亞硝酸鹽，食入后會(huì)使血液失去攜氧功能，造成機(jī)體缺氧，使人呼吸急促、心慌、胸悶、頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、腹痛，嚴(yán)重者因呼吸衰竭而危及生命。咸菜腌制 9天以后，亞硝酸鹽開始下降， 15天以后則安全無毒。 。 有入說“爛姜不爛味”，這是一種錯(cuò)誤觀點(diǎn)。腐爛生姜中會(huì)產(chǎn)生一種叫黃樟素的致癌物質(zhì)，吃了可誘發(fā)肝癌、食道癌等。 。 甘薯又叫紅薯或地瓜。甘薯長黑斑是受黑斑病菌污染所致。黑斑菌排出的毒素含有蕃薯酮和蕃薯酮醇，使甘薯變硬發(fā)苦。食后對(duì)肝臟有劇毒。這種有毒物質(zhì)經(jīng)火烤、水煮、油炸均不能被破壞，人食后 24小時(shí)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉，嚴(yán)重者導(dǎo)致高熱、頭痛、氣喘、神志不清、抽搐、昏迷，甚至死亡。黑斑甘薯同樣也不能用于飼喂家畜、家禽。 。 未成熟的青西紅柿中含有大量的生物堿，可被胃酸水解成番茄次堿，多食會(huì)出現(xiàn)惡心、嘔吐、流涎等中毒癥狀。 ： 南瓜瓣含糖量較高，久貯后瓜瓣自然進(jìn)行無氧酵解，產(chǎn)生酒精，食用后會(huì)引起中毒，出現(xiàn)頭暈、磕睡、全身無力等癥狀，嚴(yán)重者還會(huì)上吐下瀉。食用久貯南瓜時(shí)，要先檢驗(yàn)，有酒精味的或已腐爛的，勿食。 二十五、不要用銅鍋炒菜 C，維生素 C對(duì)氧很敏感，尤其在有 Ca2+存在的時(shí)候，銅鍋炒菜會(huì)產(chǎn)生銅鹽，促使維生素 C的氧化破壞； C氧化的酶，大多數(shù)是含銅金屬酶，有 Cu2+存在時(shí)，激活這些氧化酶的活性，更加重了維生素 C的破壞。有人做過試驗(yàn)：銅鍋煮菜，維生素 C損失 5～ 6倍。 二十六、營養(yǎng)好不好，身體有信號(hào) 若發(fā)現(xiàn)口角發(fā)紅，長期干裂，而且口唇和舌痛，你很可能是因營養(yǎng)不足而患上了口角炎，若不注意，就會(huì)引發(fā)口瘡和淋巴結(jié)炎。口角炎的成因多是缺乏鐵質(zhì)和維生素 B2（核黃素）及維生素 B6。缺乏 B2和 B6這兩種維生素會(huì)引起貧血，影響人體的生長發(fā)育。調(diào)節(jié)辦法：多吃菠菜等綠葉型蔬菜，以及豬肉、牛肉、肝臟、豆類等，也可服維生素 B族營養(yǎng)丸。 如果嘴唇皮膚開裂、脫落、唇線模糊，這是唇病的征兆，說明你缺乏維生素 B及維生素 C。調(diào)節(jié)辦法：多吃青菜、柑橘、西紅柿、瓜果、馬鈴薯?？诜S生素 B和維生素 C片。 若發(fā)現(xiàn)你的舌頭過于平滑，味蕾變得突起、發(fā)紅、舌尖兩側(cè)發(fā)黃、發(fā)白，說明你欠缺葉酸及鐵質(zhì)。缺乏這類物質(zhì)將導(dǎo)致骨髓內(nèi)紅血球的生產(chǎn)受到阻礙，從而引起舌炎、貧血、胃腸功能紊亂等疾病，導(dǎo)致生長發(fā)育不良。調(diào)節(jié)方法：多吃動(dòng)物肝臟、菠菜，并服用含葉酸成分的 B族維生素營養(yǎng)丸。 若鼻子兩邊發(fā)紅，油膩光亮，常脫皮，說明你體內(nèi)缺鋅。缺鋅會(huì)引致食欲不振和新陳代謝障礙。調(diào)節(jié)方法：大部分食品中含有鋅，只要不偏食，缺鋅現(xiàn)象就可以得到糾正。也可服用含有鋅的多種維生素營養(yǎng)丸。 指甲上有白點(diǎn)，表示缺鋅；指甲容易斷裂，說明缺鐵。缺鋅、缺鐵有時(shí)可能會(huì)同時(shí)出現(xiàn)。調(diào)節(jié)辦法：多吃菠菜、肝臟和豬、牛、羊肉，服用含有鋅的多種維生素營養(yǎng)丸。 脫發(fā)、拔除頭發(fā)時(shí)沒有疼痛感、發(fā)絲易纏卷，說明你缺乏維生素 C和鐵質(zhì)。而頭發(fā)色澤變淺、變淡，是維生素 B12偏低的信號(hào)。缺乏維生素 B12的人，體內(nèi)紅血球的生產(chǎn)和神經(jīng)系統(tǒng)會(huì)受到影響。調(diào)節(jié)辦法：多吃乳類食品、肝臟、魚類和豆類，并補(bǔ)充 B族維生素營養(yǎng)丸。 二十七、豬瘦肉不等于沒有脂肪 許多人認(rèn)為，瘦豬肉含脂肪低，可以多食用。其實(shí)，這是一種誤解。 瘦肉的脂肪含量并不都能為人們的肉眼所見，瘦肉的脂肪含量低于肥肉的脂肪含量是無疑的，但絕不能籠統(tǒng)地講瘦肉都是低脂肪的。看肉的脂肪含量首先要看是什么動(dòng)物的肉，從畜肉類來看，如以 100克重量為標(biāo)準(zhǔn)， 瘦羊肉含脂肪 13． 6克，瘦牛肉含 6． 2克，兔肉含 0． 4克，而瘦豬肉卻含 28． 8克。所以說瘦豬肉不等于低脂肪，吃多了，脂肪的攝入量也會(huì)提高。 因此，不宜把瘦豬肉作為主要選擇對(duì)象，而應(yīng)當(dāng)選擇魚類、蛋類、瘦牛羊肉