公共營養(yǎng)學基礎ppt課件(編輯修改稿)
2025-05-31 22:00 本頁面
【文章內容簡介】 粘膜脫落，婦女月經(jīng)期失血以及腸道菌體死亡排出而造成的不可避免的氮損失，在 20g以上 氮平衡（ nitrogen balance）：機體攝入氮和排出氮的關系，分為零氮平衡（ zero nitrogen balance）、正氮平衡（ positive nitrogen balance）和負氮平衡 （ negative nitrogen balance） ? 參考蛋白 （ reference protein） ：食物蛋白質氨基酸模式與人體越接近 ， 必需氨基酸的利用程度越高 ， 雞蛋蛋白質的氨基酸模式與人體最接近 ， 常常被作為參考蛋白 ? 蛋白質互補作用 （ plementary action） ：為提高蛋白質的營養(yǎng)價值 ， 將兩種或多種食物混合食用 ， 提高膳食蛋白質的營養(yǎng)價值 ， 以相互補充其必需氨基酸不足的作用 ? 例如大豆蛋白中蛋氨酸不足 ， 米面蛋白中賴氨酸不足 ，兩種食物混合食用可以起到互補作用 氨基酸池 食物消化吸收 機體蛋白質 分解 蛋白質合成 更新、修復 未被利用的氨基酸 尿素、氨、尿酸、肌酐 排出體外 脂 肪 、 糖 原 ? 一般使用 微量凱氏定氮法 ， 測定食物中的含氮量 ， 然后乘一個 換算系數(shù) 來計算蛋白質含量 ? 食物中含氮量占蛋白質的 16%， 取倒數(shù)為 ， 即換算系數(shù) （ P67頁 ） （ ?反映蛋白質在消化道內被分解的程度以及消化后的氨基酸和肽被吸收的程度 ? 計算公式： 食物氮－ （糞氮－糞代謝氮） 蛋白質消化率（ %） = —————————————?100 食物氮 ?糞氮：指腸道內源性氮，即試驗對象完全不攝入蛋白質時，糞中的含氮量。成人 24小時內糞代謝氮一般為 ～ ?真消化率（ true digestibility）：用上面的公式計算得到的消化率即蛋白質的真消化率 ?表觀消化率（ apparent digestibility） : 將上述公式中的糞代謝氮忽略，所得到的消化率稱為蛋白質的表觀消化率 ? 反映食物蛋白質消化吸收后，被機體利用的程度，最大值為 100，計算公式如下： ? 儲留氮 ? 生物價 = ———— ? 100 ? 吸收氮 ? 吸收氮 = 食物氮 － （糞氮－糞代謝氮） ? 儲留氮 = 吸收氮 － （尿氮－尿內源性 氮） ?用來評價食物蛋白質的營養(yǎng)價值 ? (P75) 利用蛋白質互補作用（ P75P76）提高蛋白質的生理價值 合理加工、合理烹調提高蛋白質的消化吸收率 例：黃豆粒－豆芽－豆?jié){－豆腐 身體測量指標：是評價機體蛋白質營養(yǎng)狀況的重
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