公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)ppt課件(編輯修改稿)
2025-05-31 22:00 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 粘膜脫落，婦女月經(jīng)期失血以及腸道菌體死亡排出而造成的不可避免的氮損失，在 20g以上 氮平衡（ nitrogen balance）：機(jī)體攝入氮和排出氮的關(guān)系，分為零氮平衡（ zero nitrogen balance）、正氮平衡（ positive nitrogen balance）和負(fù)氮平衡 （ negative nitrogen balance） ? 參考蛋白 （ reference protein） ：食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體越接近 ， 必需氨基酸的利用程度越高 ， 雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人體最接近 ， 常常被作為參考蛋白 ? 蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用 （ plementary action） ：為提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ， 將兩種或多種食物混合食用 ， 提高膳食蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ， 以相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用 ? 例如大豆蛋白中蛋氨酸不足 ， 米面蛋白中賴氨酸不足 ，兩種食物混合食用可以起到互補(bǔ)作用 氨基酸池 食物消化吸收 機(jī)體蛋白質(zhì) 分解 蛋白質(zhì)合成 更新、修復(fù) 未被利用的氨基酸 尿素、氨、尿酸、肌酐 排出體外 脂 肪 、 糖 原 ? 一般使用 微量凱氏定氮法 ， 測(cè)定食物中的含氮量 ， 然后乘一個(gè) 換算系數(shù) 來計(jì)算蛋白質(zhì)含量 ? 食物中含氮量占蛋白質(zhì)的 16%， 取倒數(shù)為 ， 即換算系數(shù) （ P67頁(yè) ） （ ?反映蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度以及消化后的氨基酸和肽被吸收的程度 ? 計(jì)算公式： 食物氮－ （糞氮－糞代謝氮） 蛋白質(zhì)消化率（ %） = —————————————?100 食物氮 ?糞氮：指腸道內(nèi)源性氮，即試驗(yàn)對(duì)象完全不攝入蛋白質(zhì)時(shí)，糞中的含氮量。成人 24小時(shí)內(nèi)糞代謝氮一般為 ～ ?真消化率（ true digestibility）：用上面的公式計(jì)算得到的消化率即蛋白質(zhì)的真消化率 ?表觀消化率（ apparent digestibility） : 將上述公式中的糞代謝氮忽略，所得到的消化率稱為蛋白質(zhì)的表觀消化率 ? 反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機(jī)體利用的程度，最大值為 100，計(jì)算公式如下： ? 儲(chǔ)留氮 ? 生物價(jià) = ———— ? 100 ? 吸收氮 ? 吸收氮 = 食物氮 － （糞氮－糞代謝氮） ? 儲(chǔ)留氮 = 吸收氮 － （尿氮－尿內(nèi)源性 氮） ?用來評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ? (P75) 利用蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用（ P75P76）提高蛋白質(zhì)的生理價(jià)值 合理加工、合理烹調(diào)提高蛋白質(zhì)的消化吸收率 例：黃豆粒－豆芽－豆?jié){－豆腐 身體測(cè)量指標(biāo)：是評(píng)價(jià)機(jī)體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況的重
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