營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)蛋白質(zhì)(編輯修改稿)
2025-09-12 00:23 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 小米 79 大豆粉 86177。 7 菜豆 78 花生醬 88 中國(guó)混合膳 96 雞蛋 97177。 3 牛奶 95177。 3 肉、魚(yú) 94177。 3 玉米 85177。 6 大米 88177。 4 面粉 96177。 4 41 三、食物蛋白質(zhì)利用率 反映蛋白質(zhì)在體內(nèi)被利用的程度 常用指標(biāo) ： ? 蛋白質(zhì)功效比值（ PER） ? 生物價(jià)（ BV） ? 氨基酸評(píng)分（ AAS） 42 （ 一 ） 蛋白質(zhì)功效比值 （ protein efficiency ratio， PER） 幼小動(dòng)物每攝入 1g蛋白質(zhì)所增加的體重克數(shù) 。 蛋白質(zhì)被機(jī)體利用的程度 。 參考蛋白 : 酪蛋白 PER = ）攝入蛋白質(zhì)（）動(dòng)物增加體重（gg 43 （二）生物價(jià) （ biological value， BV） 蛋白質(zhì)吸收后被機(jī)體儲(chǔ)留（利用）的程度 氮吸收量 = 攝入氮 — （ 糞氮 — 糞代謝氮 ） 氮儲(chǔ)留量 = 氮吸收量 — （尿氮 — 尿內(nèi)源氮） 生物價(jià)高表明食物蛋白質(zhì)中氨基酸主要用來(lái)合成人體蛋白，極少有氨基酸經(jīng)肝、腎代謝釋放能量或由尿排出多余的氮，從而減少肝腎負(fù)擔(dān)。 蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值 （ BV ） =氮吸收量氮儲(chǔ)留量 100 % 44 (三 )氨基酸評(píng)分 （ amino acid score， AAS） 兩個(gè)步驟： 1步計(jì)算結(jié)果中，找出最低必需氨基酸（第 1限制氨基酸）評(píng)分值，即為該蛋白質(zhì)氨基酸評(píng)分。 優(yōu)點(diǎn)：明確限制 AA，看出其他 AA不足 氨基酸評(píng)分 =）氨基酸量（每克參考模式蛋白質(zhì)中 ）酸量含量（每克待測(cè)蛋白質(zhì)中氨基 mgmg 100 45 ?食物中蛋白質(zhì)的多少，固然不能決定該食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的優(yōu)劣，但評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，應(yīng)該以該食物蛋白質(zhì)的含量為基礎(chǔ)。如果某種蛋白質(zhì)生物利用率較高，但在食物中含量較低，那么這種食物蛋白質(zhì)的食用價(jià)值不高 。 ?如馬鈴薯的生物利用率為６７％，比大米６３％、精面粉５２％都高 ,但馬鈴薯中蛋白質(zhì)含量為２ .3%,比大米 ％、精面粉 ％都低 , 即馬鈴薯的食用價(jià)值低于大米、精面粉。 46 應(yīng)用 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) ：食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體氨基酸模式較接近 ,從而所含的必需氨基在體內(nèi)的利用率就高。 包括：動(dòng)物蛋白質(zhì)：蛋 奶 肉 魚(yú) 植物蛋白質(zhì)：大豆 47 蛋白質(zhì) 的互補(bǔ)作用 根據(jù)食物蛋白質(zhì)的氨基酸組成，把含蛋白質(zhì)的食物適當(dāng)混合食用，其中的氨基酸可相互補(bǔ)充，使各種必需氨基酸的構(gòu)成更 接近人體需要的模式，從而提高混合蛋白質(zhì)的生物價(jià)。 這種現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。 48 蛋白質(zhì) 的互補(bǔ)作用實(shí)質(zhì)是必需氨基酸之間的 互補(bǔ) 自行車組裝試驗(yàn) 車頭 車身 車輪 獨(dú)裝 合裝 甲組 3 5 8 3 乙組 5 2 10 2 合計(jì) 8 7 18 7 49 互補(bǔ)作用遵循 的原則 （ 1）食物的生物學(xué)種屬愈遠(yuǎn)愈好 （ 2）搭配的種類愈多愈好 （ 3）食用時(shí)間愈近愈好： 搭配的食物要同餐食用。 50 第六節(jié) 蛋白質(zhì) 營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià) 1. 蛋白質(zhì)缺乏 ： 若 膳食蛋白質(zhì)長(zhǎng)期供給不足可發(fā)生 。 臨床 表現(xiàn)：消化不良 → 腹瀉 → 血漿白蛋白下降 → 水腫 → 肌肉萎縮 → 體重減輕 → 貧血 → 女性月經(jīng)障礙 、 乳汁分泌減少 、 生殖功能障礙 。 若 蛋白質(zhì)攝入嚴(yán)重不足 ， 導(dǎo)致 “ 蛋白質(zhì)惡性營(yíng)養(yǎng)不良癥 (Kwashiorkor)” ， 主要表現(xiàn)為 水腫 。 若 蛋白質(zhì)和熱能同時(shí)嚴(yán)重缺乏時(shí) ， 導(dǎo)致 “ 干瘦型營(yíng)養(yǎng)不良 (Marasmus)”, 主要表現(xiàn)為消瘦 。 51 52 蛋白質(zhì)缺乏和營(yíng)養(yǎng)不良 蛋白質(zhì)缺乏與能量缺乏是孿生兄弟，合稱 蛋白質(zhì)能量營(yíng)養(yǎng)不良（ PEM）。 營(yíng)養(yǎng)不良多發(fā)生在兒童期，有時(shí)也出現(xiàn)在成年人。食物不足會(huì)導(dǎo)致兒童生長(zhǎng)不良和成年人身體消瘦、體重下降。 53 蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良 干瘦型 54 消瘦是 由于食物攝入量長(zhǎng)期不足 ，以及隨之而來(lái)的能量、維生素、礦物和蛋白質(zhì)均不足而造成的 。 貧困地區(qū)的兒童 依靠稀薄的谷類食品 維持生命 ，這些食品缺乏能量，蛋白質(zhì)質(zhì)量很低，只能勉強(qiáng)維持生命 而無(wú)法滿足身體生長(zhǎng)的需要 。他們瘦得只剩下皮包骨頭了。 肌肉（包括心?。┤绻麤](méi)有充分的營(yíng)養(yǎng)就會(huì)萎縮 。大腦發(fā)育和學(xué)習(xí)能力也會(huì)受到阻礙，新陳代謝變得十分緩慢，體溫甚至?xí)陀谡Ｖ怠? 55 皮膚失去彈性和水分 ， 容易破裂 ， 傷口難 愈合，消化酶缺乏，消化道退化，吸收能力消退，無(wú)法吸收營(yíng)養(yǎng)。 人體無(wú)法合成包括血紅蛋白在內(nèi)的血液蛋白質(zhì)，患兒貧血虛弱。缺乏免疫蛋白易受到感染。 消瘦最終會(huì)發(fā)展到無(wú)法挽回的地步，此時(shí)同樣也是由蛋白質(zhì)組成的 蛋白質(zhì)合成機(jī)器也被降解 ，這時(shí)試圖再補(bǔ)充食物或蛋白質(zhì)也 都已經(jīng)無(wú)法避免死亡 。 56 夸西奧科病 蛋白質(zhì)－能量營(yíng)養(yǎng)不良（水腫型營(yíng)養(yǎng)不良） 腹部水腫 57 夸西奧科是加納語(yǔ)，意思是當(dāng)?shù)诙€(gè)孩子降生時(shí)，使第一個(gè)孩子生病的 魔鬼 。 由于第二個(gè)孩子降生，第一個(gè)孩子不得不斷奶， 代替母乳喂養(yǎng)的只是稀糊狀的谷物（含很少的 低質(zhì)量蛋白質(zhì)
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