營養(yǎng)學基礎蛋白質(zhì)(編輯修改稿)
2025-09-12 00:23 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 小米 79 大豆粉 86177。 7 菜豆 78 花生醬 88 中國混合膳 96 雞蛋 97177。 3 牛奶 95177。 3 肉、魚 94177。 3 玉米 85177。 6 大米 88177。 4 面粉 96177。 4 41 三、食物蛋白質(zhì)利用率 反映蛋白質(zhì)在體內(nèi)被利用的程度 常用指標 ： ? 蛋白質(zhì)功效比值（ PER） ? 生物價（ BV） ? 氨基酸評分（ AAS） 42 （ 一 ） 蛋白質(zhì)功效比值 （ protein efficiency ratio， PER） 幼小動物每攝入 1g蛋白質(zhì)所增加的體重克數(shù) 。 蛋白質(zhì)被機體利用的程度 。 參考蛋白 : 酪蛋白 PER = ）攝入蛋白質(zhì)（）動物增加體重（gg 43 （二）生物價 （ biological value， BV） 蛋白質(zhì)吸收后被機體儲留（利用）的程度 氮吸收量 = 攝入氮 — （ 糞氮 — 糞代謝氮 ） 氮儲留量 = 氮吸收量 — （尿氮 — 尿內(nèi)源氮） 生物價高表明食物蛋白質(zhì)中氨基酸主要用來合成人體蛋白，極少有氨基酸經(jīng)肝、腎代謝釋放能量或由尿排出多余的氮，從而減少肝腎負擔。 蛋白質(zhì)生物學價值 （ BV ） =氮吸收量氮儲留量 100 % 44 (三 )氨基酸評分 （ amino acid score， AAS） 兩個步驟： 1步計算結果中，找出最低必需氨基酸（第 1限制氨基酸）評分值，即為該蛋白質(zhì)氨基酸評分。 優(yōu)點：明確限制 AA，看出其他 AA不足 氨基酸評分 =）氨基酸量（每克參考模式蛋白質(zhì)中 ）酸量含量（每克待測蛋白質(zhì)中氨基 mgmg 100 45 ?食物中蛋白質(zhì)的多少，固然不能決定該食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的優(yōu)劣，但評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值時，應該以該食物蛋白質(zhì)的含量為基礎。如果某種蛋白質(zhì)生物利用率較高，但在食物中含量較低，那么這種食物蛋白質(zhì)的食用價值不高 。 ?如馬鈴薯的生物利用率為６７％，比大米６３％、精面粉５２％都高 ,但馬鈴薯中蛋白質(zhì)含量為２ .3%,比大米 ％、精面粉 ％都低 , 即馬鈴薯的食用價值低于大米、精面粉。 46 應用 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) ：食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體氨基酸模式較接近 ,從而所含的必需氨基在體內(nèi)的利用率就高。 包括：動物蛋白質(zhì)：蛋 奶 肉 魚 植物蛋白質(zhì)：大豆 47 蛋白質(zhì) 的互補作用 根據(jù)食物蛋白質(zhì)的氨基酸組成，把含蛋白質(zhì)的食物適當混合食用，其中的氨基酸可相互補充，使各種必需氨基酸的構成更 接近人體需要的模式，從而提高混合蛋白質(zhì)的生物價。 這種現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)互補作用。 48 蛋白質(zhì) 的互補作用實質(zhì)是必需氨基酸之間的 互補 自行車組裝試驗 車頭 車身 車輪 獨裝 合裝 甲組 3 5 8 3 乙組 5 2 10 2 合計 8 7 18 7 49 互補作用遵循 的原則 （ 1）食物的生物學種屬愈遠愈好 （ 2）搭配的種類愈多愈好 （ 3）食用時間愈近愈好： 搭配的食物要同餐食用。 50 第六節(jié) 蛋白質(zhì) 營養(yǎng)狀況評價 1. 蛋白質(zhì)缺乏 ： 若 膳食蛋白質(zhì)長期供給不足可發(fā)生 。 臨床 表現(xiàn)：消化不良 → 腹瀉 → 血漿白蛋白下降 → 水腫 → 肌肉萎縮 → 體重減輕 → 貧血 → 女性月經(jīng)障礙 、 乳汁分泌減少 、 生殖功能障礙 。 若 蛋白質(zhì)攝入嚴重不足 ， 導致 “ 蛋白質(zhì)惡性營養(yǎng)不良癥 (Kwashiorkor)” ， 主要表現(xiàn)為 水腫 。 若 蛋白質(zhì)和熱能同時嚴重缺乏時 ， 導致 “ 干瘦型營養(yǎng)不良 (Marasmus)”, 主要表現(xiàn)為消瘦 。 51 52 蛋白質(zhì)缺乏和營養(yǎng)不良 蛋白質(zhì)缺乏與能量缺乏是孿生兄弟，合稱 蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良（ PEM）。 營養(yǎng)不良多發(fā)生在兒童期，有時也出現(xiàn)在成年人。食物不足會導致兒童生長不良和成年人身體消瘦、體重下降。 53 蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良 干瘦型 54 消瘦是 由于食物攝入量長期不足 ，以及隨之而來的能量、維生素、礦物和蛋白質(zhì)均不足而造成的 。 貧困地區(qū)的兒童 依靠稀薄的谷類食品 維持生命 ，這些食品缺乏能量，蛋白質(zhì)質(zhì)量很低，只能勉強維持生命 而無法滿足身體生長的需要 。他們瘦得只剩下皮包骨頭了。 肌肉（包括心肌）如果沒有充分的營養(yǎng)就會萎縮 。大腦發(fā)育和學習能力也會受到阻礙，新陳代謝變得十分緩慢，體溫甚至會低于正常值。 55 皮膚失去彈性和水分 ， 容易破裂 ， 傷口難 愈合，消化酶缺乏，消化道退化，吸收能力消退，無法吸收營養(yǎng)。 人體無法合成包括血紅蛋白在內(nèi)的血液蛋白質(zhì)，患兒貧血虛弱。缺乏免疫蛋白易受到感染。 消瘦最終會發(fā)展到無法挽回的地步，此時同樣也是由蛋白質(zhì)組成的 蛋白質(zhì)合成機器也被降解 ，這時試圖再補充食物或蛋白質(zhì)也 都已經(jīng)無法避免死亡 。 56 夸西奧科病 蛋白質(zhì)－能量營養(yǎng)不良（水腫型營養(yǎng)不良） 腹部水腫 57 夸西奧科是加納語，意思是當?shù)诙€孩子降生時，使第一個孩子生病的 魔鬼 。 由于第二個孩子降生，第一個孩子不得不斷奶， 代替母乳喂養(yǎng)的只是稀糊狀的谷物（含很少的 低質(zhì)量蛋白質(zhì)
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