20xx年醫(yī)學(xué)專(zhuān)題—第一章-營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-第二節(jié)蛋白質(zhì)分析(編輯修改稿)
2024-11-13 03:18 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 /食物氮100% 蛋白質(zhì)的表觀(biǎo ɡuān)消化率=【食物氮糞氮】/食物氮100% 糞代謝氮測(cè)定十分煩瑣，難以準(zhǔn)確測(cè)定，在實(shí)際工作中常不考慮糞代謝氮，經(jīng)常采用的指標(biāo)是表觀消化率,消化率,第二十四頁(yè)，共五十頁(yè)。,摘自 WHO Technical Report Series 724, 第119頁(yè)，1985年。 動(dòng)物性食物(sh237。w249。)的消化率高于植物性食物(sh237。w249。),幾種(jǐ zhǒnɡ)食物蛋白質(zhì)的消化率(%),第二十五頁(yè)，共五十頁(yè)。,定義：在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)動(dòng)物平均每攝入1克蛋白質(zhì)時(shí)所增加的體重的克數(shù) 方法：處于生長(zhǎng)階段中的幼年動(dòng)物(剛斷奶的雄性大鼠)，含10%蛋白質(zhì)的飼料(s236。li224。o)，飼養(yǎng)28天 動(dòng)物體重增加(g) 蛋白質(zhì)功效比值(PER)＝ 攝入食物蛋白質(zhì)(g) 酪蛋白的PER為2.8 即指每攝入1 g酪蛋白，可使動(dòng)物體重增加2.8 g,蛋白質(zhì)功效(gōngxi224。o)比值（PER） protein effciency ratio,第二十六頁(yè)，共五十頁(yè)。,幾種常見(jiàn)(ch225。nɡ ji224。n)食物的PER,全雞蛋3.9牛奶(ni nǎi)3.0魚(yú)4.55 牛肉2. 大豆2.32 精制面粉0.60、大米2.16,第二十七頁(yè)，共五十頁(yè)。,生物價(jià)(w249。ji224。)(BV),指食物蛋白質(zhì)在機(jī)體消化吸收后被利用的程度 生物價(jià)（BV)=（儲(chǔ)留氮/吸收(xīshōu)氮）100 吸收氮=食物氮（糞氮糞代謝氮） 儲(chǔ)留氮=吸收氮（尿氮尿內(nèi)源性氮） 尿內(nèi)源性氮：未被機(jī)體利用的氨基酸轉(zhuǎn)變成為尿素、氨、尿酸、肌酐,第二十八頁(yè)，共五十頁(yè)。,常見(jiàn)(ch225。nɡ ji224。n)食物蛋白質(zhì)的生物價(jià),蛋白質(zhì) 生物價(jià) 蛋白質(zhì) 生物價(jià) 蛋白質(zhì) 生物價(jià) 全雞蛋 94 大米 77 小米 57 雞蛋白 83 小麥 67 玉米(y249。mǐ) 60 雞蛋黃 96 生大豆 57 白菜 75 脫脂奶 85 熟大豆 64 紅薯 72 魚(yú) 83 扁豆 72 馬鈴薯 67 牛肉 76 蠶豆 58 花生 59 豬肉 74 白面粉 52,第二十九頁(yè)，共五十頁(yè)。,用被測(cè)食物(sh237。w249。)蛋白質(zhì)的必需氨基酸的組成與參考蛋白的必需氨基酸組成進(jìn)行比較，用百分?jǐn)?shù)表示 被測(cè)蛋白質(zhì)每克氮或蛋白質(zhì)中氨基酸量(mg) 氨基酸評(píng)分（AAS)= 參考蛋白質(zhì)中每克氮或蛋白質(zhì)中氨基酸量(mg),確定某一食物蛋白質(zhì)氨基酸評(píng)分(p237。ng fēn)步驟： 檢測(cè)被測(cè)蛋白質(zhì)每種必需氨基酸的含量 檢測(cè)參考蛋白質(zhì)每種必需氨基酸的含量 找到8個(gè)比值中最低者，為限制氨基酸，也是被評(píng)價(jià)食物的AAS,氨基酸評(píng)分(p237。ng fēn)（AAS）,第三十頁(yè)，共五十頁(yè)。,參考(cānkǎo)蛋白質(zhì),參考蛋白質(zhì)可采用WHO人體必需氨基酸模式 參考蛋白質(zhì)也稱標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)包括(bāoku242。)：雞蛋、酪蛋白、乳清蛋白 參考蛋白質(zhì)的必需氨基酸的含量及構(gòu)成與人體的最接近 將被測(cè)食物蛋白中必需氨基酸與參考蛋白質(zhì)中的必需氨基酸進(jìn)行比較，可以知道哪種食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高,第三十一頁(yè)，共五十頁(yè)。,限制(xi224。nzh236。)氨基酸(limiting AA),食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸含量(h225。nli224。ng)較低，導(dǎo)致其他必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用，使食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降
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