【文章內(nèi)容簡介】 例關(guān)系。直接測(cè)定食物中或人體內(nèi)消耗的蛋白質(zhì)，在技術(shù)上有困難。已知①各種蛋白質(zhì)的含氮（nitrogen, N）量相近，皆在16％左右；②無論食物中或人體內(nèi)含N的物質(zhì)，絕大部分為蛋白質(zhì)及其代謝物。故以凱氏（Kjeldehl）定N法測(cè)定人體攝入物和排出物的含N量，可間接了解蛋白質(zhì)的動(dòng)態(tài)變化關(guān)系。正常成年人不再生長，每日進(jìn)食的蛋白質(zhì)主要用于機(jī)體組織的修補(bǔ)和更新。一般認(rèn)為成人體內(nèi)全部蛋白質(zhì)每天約有3％左右須更新，80天左右蛋白質(zhì)的更新量可達(dá)一半。當(dāng)膳食蛋白質(zhì)供應(yīng)適當(dāng)時(shí)，其N的攝入量和排出量相等，這種狀態(tài)稱為N平衡。兒童正在生長發(fā)育，孕婦和初愈病人體內(nèi)正生長新組織，其攝入的蛋白質(zhì)必有相當(dāng)部分變化為新組織。他們的N攝取量必大于排出量，這種狀態(tài)稱為N的正平衡。饑餓者、食物蛋白質(zhì)不足者以及消耗性疾病患者，他們?nèi)諠u消瘦，N的攝取量少于排出量，稱為N的負(fù)平衡。健康成年人，當(dāng)給予無N膳食時(shí)，最初尿N明顯下降，之后下降的速度變緩，直至達(dá)到一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定值。這是由于既使食物中無蛋白質(zhì)供應(yīng)，機(jī)體的蛋白質(zhì)代謝仍須繼續(xù)進(jìn)行，否則生命便會(huì)終止。此時(shí)機(jī)體蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物，釋出的氨基酸大部分被重新用來合成新的蛋白質(zhì)，僅有少部分代謝成尿素和其他代謝產(chǎn)物排出體外。機(jī)體對(duì)自身蛋白質(zhì)分解而來的氨基酸的利用率，因營養(yǎng)狀況變動(dòng)極大，例如，營養(yǎng)狀況良好的大鼠，其肝臟所需氨基酸的50％為再利用氨基酸；禁食大鼠的再利用部分可達(dá)90％，人體在非常時(shí)期的情況與之相似。大量的研究結(jié)果顯示，食用無N膳食10~14天后，成人平均每天的尿N排出量為37mg/kg，糞N約為12mg/kg，至于由皮膚等次要途徑損失的N量，情況較復(fù)雜，測(cè)定比較麻煩。WHO 1985年規(guī)定，這項(xiàng)N損失量成人每天按8mg/kg、12歲以下兒童每天按10mg/kg計(jì)算。這些在無N膳食條件下的N丟失量稱為必然丟失量（obligatory nitrogen losses）。綜上所述，成年人在無N膳食條件下，每天N的損失總量為57mg/kg（37+12+8=57），（57mg）。假設(shè)食物蛋白質(zhì)被完全利用，據(jù)此可認(rèn)為，應(yīng)能補(bǔ)償成人機(jī)體的蛋白質(zhì)丟失，達(dá)到N平衡。N平衡狀態(tài)可表示為下式：攝入N = 尿N + 糞N + 其他N損失實(shí)際上，N平衡不是絕對(duì)的。一天內(nèi)，進(jìn)食時(shí)N平衡為正；晚上不進(jìn)食時(shí)則N平衡為負(fù)；超過24小時(shí)這種波動(dòng)才比較平穩(wěn)。機(jī)體在一定限度內(nèi)對(duì)N平衡具有調(diào)節(jié)作用，健康成人每天進(jìn)食蛋白質(zhì)有增減時(shí)，體內(nèi)蛋白質(zhì)的分解速度與隨尿排出的N量會(huì)相應(yīng)增減。進(jìn)食高蛋白質(zhì)膳食時(shí)尿中排出的N量增加，反之則減少。若攝食的蛋白質(zhì)量過大，不僅機(jī)體利用不了，甚至反而加重消化器官和腎臟的負(fù)擔(dān)。不過，滿足蛋白質(zhì)的需要量與引起毒害作用的超量，相差巨大，故因蛋白質(zhì)超量而引起毒害的現(xiàn)象甚為罕見。研究人體蛋白質(zhì)需要量的方法經(jīng)歷了兩個(gè)階段，早期使用的方法是，在無N膳食條件下，測(cè)定受試者尿N、糞N和其他N丟失量，以推斷維持N平衡時(shí)人體需要多少蛋白質(zhì)。，由這種工作得到的認(rèn)識(shí)是，成人每天的N損失量為57mg/kg。似乎只要從食物補(bǔ)足這一數(shù)量的蛋白質(zhì)，便可滿足人體對(duì)蛋白質(zhì)的需要，出現(xiàn)N平衡。實(shí)測(cè)的結(jié)果是，既使進(jìn)食上述數(shù)量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)如蛋、乳、肉等，人體也不會(huì)出現(xiàn)N平衡。原因在于，既使是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其氨基酸組成也與人體蛋白質(zhì)存在巨大差別，當(dāng)以食物蛋白質(zhì)的氨基酸為材料構(gòu)建人體蛋白質(zhì)時(shí)，必然會(huì)有損耗。另外，在這種實(shí)驗(yàn)中，為了維持受試者的體重，故意提高他們的能量食物供給，而對(duì)人和動(dòng)物的試驗(yàn)都證明，增加能量的攝食可加強(qiáng)機(jī)體的蛋白質(zhì)合成和降低氨基酸的氧化損耗，有利于正N平衡，因而使實(shí)驗(yàn)結(jié)果的偏差更大。研究人體蛋白質(zhì)需要量的第二種方法，是選取幾種食物蛋白質(zhì)，每種蛋白質(zhì)在予期需要量的上下設(shè)幾個(gè)量，讓受試者按量食用，觀測(cè)食物蛋白質(zhì)在哪一個(gè)食用量可達(dá)N平衡，據(jù)此來評(píng)價(jià)人體蛋白質(zhì)的需要量。WHO（1985年）報(bào)告，以第二種方法所得的結(jié)果是，在進(jìn)行短期N平衡研究時(shí)，人體對(duì)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（good quality protein）。在長期N平衡研究時(shí)。FAO/WHO/UNU專家委員會(huì)決定。健康成年人短期N平衡研究的一組數(shù)據(jù)見表4。不同人群對(duì)蛋白質(zhì)的需要，因個(gè)體的差異而有不同。既使在性別、年齡、體型和體力活動(dòng)相同情況下，個(gè)體也有差異。人體需要量統(tǒng)計(jì)起來呈正態(tài)分布。為了保證健康，1971年FAO/WHO專家委員會(huì)將需要量平均值加二個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差（2SD）規(guī)定為安全攝取量（safe level of intake）。1981年FAO/WHO/UNU專家委員會(huì)認(rèn)定，蛋白質(zhì)需要量的真變異系數(shù)（true coefficient of variation）％。因此，％（2SD），％個(gè)體的需要。據(jù)此，WHO 1985年認(rèn)定，（=）。表4. 不同食物的蛋白質(zhì)需要量蛋白質(zhì)來源（優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)）受試人數(shù)平均需要量（g/kg d）變異系數(shù)雞蛋蛋白牛肉酪蛋白魚平均83171169777－－－引自：WHO Technical report series, 724, 1985食物蛋白質(zhì)的品質(zhì)不同，機(jī)體達(dá)到N平衡所需的量也不同。一般情況是，動(dòng)物性蛋白質(zhì)如魚、肉、蛋、奶等優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的需要量較低，而植物蛋白質(zhì)或動(dòng)植物混合食物的蛋白質(zhì)需要量則高些。不同國家普通混合膳食之蛋白質(zhì)需要量的測(cè)定結(jié)果見表5。表5. 普通膳食的蛋白質(zhì)需要量國別受試人數(shù)蛋白質(zhì)需要量（g/kg d）變異系數(shù)中國（臺(tái)灣省）印度土耳其巴西智利日本墨西哥10156118788引自： WHO Technical report series , 724 , 1985要滿足機(jī)體的蛋白質(zhì)需要，不僅應(yīng)進(jìn)食充足量蛋白質(zhì)，還應(yīng)有充足量的其他營養(yǎng)素之供給。如果僅進(jìn)食蛋白質(zhì)而無能量食物供應(yīng)，則食物蛋白質(zhì)的不小部分將轉(zhuǎn)而對(duì)機(jī)體供能，造成蛋白質(zhì)的浪費(fèi)。換言之，糖類等能量營養(yǎng)素具有節(jié)約蛋白質(zhì)的作用。4. 食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)，應(yīng)考查三方面：①蛋白質(zhì)的數(shù)量（蛋白質(zhì)在食品中的含量）；②蛋白質(zhì)的質(zhì)量（品質(zhì)）；③機(jī)體對(duì)該蛋白質(zhì)消化、吸收的程度。盡管食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值可通過人體實(shí)驗(yàn)直接觀測(cè)，但為了慎重和方便，往往還是采用動(dòng)物實(shí)驗(yàn)的方法，來收集數(shù)據(jù)。應(yīng)該明確，任何一種方法都是以某種現(xiàn)象作為觀察的依據(jù)和指標(biāo)的，往往具有局限性，故其給出的結(jié)果應(yīng)被看作是相對(duì)的。. 蛋白質(zhì)的質(zhì)和量. 完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)1902~1921年，Osborne和Mendel在實(shí)驗(yàn)中觀察到，不同品種單一的蛋白質(zhì)在維持生命和支持動(dòng)物生長方面有巨大差別，而把蛋白質(zhì)分為三類。他們把實(shí)驗(yàn)用的大白鼠分為幾組，分別飼以蛋白質(zhì)占總能量18％的不同蛋白質(zhì)。結(jié)果看到，喂酪