【正文】 as well).,第四頁(yè)，共五十頁(yè)。,完全(w225。,條件(ti225。,零氮平衡(zero nitrogen balance) 攝入氮和排出氮相等，健康成人(ch233。ngyǎng)評(píng)價(jià),蛋白質(zhì)的含量（content） 是評(píng)價(jià)(p237。o)，飼養(yǎng)28天 動(dòng)物體重增加(g) 蛋白質(zhì)功效比值(PER)＝ 攝入食物蛋白質(zhì)(g) 酪蛋白的PER為2.8 即指每攝入1 g酪蛋白，可使動(dòng)物體重增加2.8 g,蛋白質(zhì)功效(gōngxi224。ng fēn)步驟： 檢測(cè)被測(cè)蛋白質(zhì)每種必需氨基酸的含量 檢測(cè)參考蛋白質(zhì)每種必需氨基酸的含量 找到8個(gè)比值中最低者，為限制氨基酸，也是被評(píng)價(jià)食物的AAS,氨基酸評(píng)分(p237。,常見(jiàn)(ch225。)調(diào)配三原則 種屬越遠(yuǎn)越好 種類(lèi)越多越好 時(shí)間越近越好,第三十七頁(yè)，共五十頁(yè)。ji224。ngji224。找到8個(gè)比值中最低者，為限制氨基酸，也是被評(píng)價(jià)食物的AAS。xū)氨基酸密切相關(guān)、多種食物混合食用可以起到蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用，動(dòng)物性蛋白和大豆蛋白是優(yōu)質(zhì)量的蛋白質(zhì)，每天吃多少蛋白質(zhì)有益于身體健康要看標(biāo)準(zhǔn),第四十七頁(yè)，共五十頁(yè)。,供給量標(biāo)準(zhǔn)(biāozhǔn)的應(yīng)用,數(shù)量要求：見(jiàn)P191，大學(xué)生屬中等體力活動(dòng)，每天蛋白質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)是80克，要求記憶 質(zhì)量要求：蛋白質(zhì)提供的熱能應(yīng)該占總熱能的比例要合適 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占膳食蛋白質(zhì)總量的30%～50%。 gāo)到88，體現(xiàn)出互補(bǔ)作用的效果,第三十六頁(yè)，共五十頁(yè)。ng fēn)舉例,1g某谷類(lèi)蛋白質(zhì)中賴氨酸、蘇氨酸和色氨酸含量分別為23 mg，25 mg和13 mg 而1g參考蛋白質(zhì)中這三種(sān zhǒnɡ)氨基酸含量分別為58 mg，34 mg和11mg 23247。mǐ) 60 雞蛋黃 96 生大豆 57 白菜 75 脫脂奶 85 熟大豆 64 紅薯 72 魚(yú) 83 扁豆 72 馬鈴薯 67 牛肉 76 蠶豆 58 花生 59 豬肉 74 白面粉 52,第二十九頁(yè)，共五十頁(yè)。w249。,生理功能,供給能量 熱能產(chǎn)生的過(guò)程： 氨基酸 脫氨基 α酮酸 三羧酸循環(huán)氧化分解 釋放能量 三大物質(zhì)代謝(d224。ngh233。,是指人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物(sh237。,蛋白質(zhì)和氨基酸分類(lèi)(fēn l232。第一章 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)(jīchǔ),第一頁(yè)，共五十頁(yè)。i),蛋白質(zhì)的分類(lèi) 完全(w225。w249。ng)(nitrogen balance),反應(yīng)機(jī)體攝入氮和排出氮的關(guān)系 氮平衡(p237。ixi232。),幾種(jǐ zhǒnɡ)食物蛋白質(zhì)的消化率(%),第二十五頁(yè)，共五十頁(yè)。,用被測(cè)食物(sh237。58=0.4；25247。,蛋白質(zhì)互補(bǔ)(h249。 舉例(jǔ l236。,復(fù)習(xí)(f249。如何評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,第五十頁(yè)，共五十頁(yè)。)思考題,必需氨基酸、限制氨基酸、蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的概念、 如何評(píng)價(jià)(p237。,蛋白質(zhì)—能量營(yíng)養(yǎng)不良 （proteinenergy malnutrition,PEM） Kwashiorker 氏征：指能量攝入基本滿足而蛋白質(zhì)嚴(yán)重不足的兒童營(yíng)養(yǎng)性疾病 Marasmus 氏征：指蛋白質(zhì)和能量攝入均嚴(yán)重不足的兒童營(yíng)養(yǎng)性疾病 成人蛋白質(zhì)攝入不足可引起體力下降(xi224。nsh237。11=1.18 按公式可計(jì)算出賴氨酸的比值最低為0.4，故賴氨酸為第一限制氨基酸，