基礎(chǔ)第三章營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)(編輯修改稿)
2025-06-20 01:38 本頁面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 降 → 水腫 → 肌肉萎縮 → 體重減輕 → 貧血 → 女性月經(jīng)障礙 、乳汁分泌減少 、 生殖功能障礙 。 若蛋白質(zhì)攝入嚴(yán)重不足 ， 導(dǎo)致 “ 蛋白質(zhì)惡性營(yíng)養(yǎng)不良癥 (Kwashiorkor)”， 主要表現(xiàn)為水腫 。 若蛋白質(zhì)和熱能同時(shí)嚴(yán)重缺乏時(shí) ， 導(dǎo)致 “ 干瘦型營(yíng)養(yǎng)不良 (Marasmus)”, 主要表現(xiàn)為消瘦 。 阜陽奶粉事件 2 00 4年 5月 ， 安徽省阜陽市對(duì)當(dāng)?shù)?021年 3月 1日以后出生 、 以奶粉喂養(yǎng)為主的嬰兒進(jìn)行的營(yíng)養(yǎng)狀況普查和免費(fèi)體檢顯示 ， 因食用劣質(zhì)奶粉造成營(yíng)養(yǎng)不良的嬰兒 229人 ， 其中輕 、 中度營(yíng)養(yǎng)不良的189人 。 經(jīng)國(guó)務(wù)院調(diào)查組核實(shí) ， 阜陽市因食用劣質(zhì)奶粉造成營(yíng)養(yǎng)不良而死亡的嬰兒共計(jì) 12人 。 國(guó)務(wù)院調(diào)查組通過衛(wèi)生學(xué)調(diào)查證實(shí) ， 不法分子用淀粉 、 蔗糖等價(jià)格低廉的食品原料全部或部分替代乳粉 ， 再用奶香精等添加劑進(jìn)行調(diào)香調(diào)味 ， 制造出劣質(zhì)奶粉 ，嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育所必需的蛋白質(zhì) 、脂肪以及維生素和礦物質(zhì)含量遠(yuǎn)低于國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn) 。 經(jīng)初步調(diào)查 ， 阜陽市查獲的 55種不合格奶粉共涉及 10個(gè)省 (自治區(qū) 、 直轄市 )的40家企業(yè) ， 既有無廠名 、 廠址的黑窩點(diǎn) ，也有的是盜用其他廠名 ， 還有證照齊全的企業(yè) 。 這些劣質(zhì)奶粉主要通過鄭州萬客來市場(chǎng) 、 合肥長(zhǎng)江批發(fā)市場(chǎng) 、 蚌埠市太平街新市場(chǎng) 、 阜陽元豐市場(chǎng)等批發(fā)市場(chǎng)和生產(chǎn)廠家批量購(gòu)進(jìn)并批發(fā)到各縣 (市 )、區(qū)的奶粉經(jīng)銷商 、 超市 、 百貨商店 、 日雜店和行政村的小賣部 ， 銷售范圍主要是阜陽市各區(qū)縣的鄉(xiāng)鎮(zhèn)和農(nóng)村市場(chǎng) 。 在國(guó)務(wù)院調(diào)查組的統(tǒng)一組織下 ，阜陽市對(duì)制售劣質(zhì)奶粉違法犯罪行為依法進(jìn)行了嚴(yán)厲打擊 。 截至目前 ，共抽檢各類奶粉 586組 ， 扣留 、 封存 、暫停銷售奶粉 10多萬袋；立案查處涉嫌銷售不合格奶粉案件 39起 ， 打掉生產(chǎn)及分裝窩點(diǎn) 4個(gè) ， 刑事拘留 47人 ， 留置審查 59人 ， 宣布正式逮捕31人 ， 依法傳訊 203人 。 (央視國(guó)際 2021年 05月 16日 ) 2. 蛋白質(zhì)攝入過多：蛋白質(zhì)分解為氨由尿排出時(shí)，需要大量水分，從而增加腎臟負(fù)擔(dān)。 若過多含硫氨基酸（動(dòng)物蛋白）攝入，可加速骨鈣丟失，易致骨質(zhì)疏松。 六、食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià) 食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的優(yōu)劣可從三方面評(píng)價(jià)： ? 蛋白質(zhì) 含量 ? 蛋白質(zhì) 消化率 ? 蛋白質(zhì) 利用率 ? 氨基酸評(píng)分 1. 蛋白質(zhì)含量 用凱氏 (Kjeldahl) 定氮法，測(cè)定食物中的氮含量，乘以蛋白質(zhì)換算系數(shù) (), 得出食物蛋白質(zhì)的含量。 不同食物的蛋白質(zhì)含量見表 12。 表 12 不同食物的蛋白質(zhì)含量 名稱 含量 (%) 畜、禽、魚 10～ 20 鮮奶 ～ 奶粉 25～ 27 蛋類 12～ 14 大豆及豆類 20～ 40 硬果類 15～ 25 谷類 6～ 10 薯類 2～ 3 蔬菜水果類 177。 1 2. 蛋白質(zhì)消化率 (digestibility) 反映蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度 和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。 計(jì)算公式： 食物氮 食物氮－ (糞氮－糞代謝氮 ) 蛋白質(zhì)消化率 (%)= 100 該計(jì)算結(jié)果也稱 真消化率 (true digestibility) 實(shí)際工作中往往不考慮糞代謝氮，計(jì)算得出的結(jié)果稱 表觀消化率 (apparent digestibility)。 表觀消化率 (%) = 食物氮－糞氮 食物氮 100 表觀消化率 的結(jié)果比真消化率 低 表 13 幾種食物蛋白質(zhì)消化率（ %） 食物 真消化率 食物 真消化率 雞蛋 97177。 3 牛奶 95177。 3 肉、魚 94177。 3 玉米 85177。 6 大米 88177。 4 面粉 (精制 ) 96177。 4 燕麥 86177。 7 小米 79 大豆粉 86177。 7 菜豆 78 花生醬 88 中國(guó)混合膳 96 3. 蛋白質(zhì)利用率 反映蛋白質(zhì)在體內(nèi)被利用的程度。 常用指標(biāo) ： ? 生物價(jià) ? 蛋白質(zhì)凈利用率 ? 蛋白質(zhì)功效比值 生物價(jià) = 氮儲(chǔ)留量 氮吸收量 100 ① 生物價(jià) (BV) 氮吸收量 =食物氮－（糞氮－糞代謝氮） 氮儲(chǔ)留量 =吸收氮－（尿氮－尿內(nèi)源氮） ② 蛋白質(zhì)凈利用率 (NPU) 蛋白質(zhì)凈利用率（ %） =消化率生物價(jià) ③ 蛋白質(zhì)功效比值 (PER) 蛋白質(zhì)功效比值 = 動(dòng)物體重增加（ g） 攝入食物蛋白質(zhì)（ g） 實(shí)驗(yàn)結(jié)果以酪蛋白為對(duì)照組 ， 按以下公式校正： 被測(cè)蛋白質(zhì)功效比值 = 實(shí)驗(yàn)組功效比值 對(duì)照組功效比值 氨基酸評(píng)分 (AAS) 氨基酸評(píng)分 = 被測(cè)蛋白質(zhì)每克氮 (或蛋白質(zhì) )中氨基酸量 (mg) 理想模式或參考蛋白質(zhì)每克氮 (或蛋白質(zhì) )中氨基酸量 (mg) 經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分 (protein digestibility corrected amino acid score, PDCAAS) PDCAAS=AAS 真消化率 食 物 BV NPU(%) PER AAS 表 14 常見幾種食物蛋白質(zhì)質(zhì)量 全雞蛋 94 84 全牛奶 87 82 魚 83 81 牛肉 74 73 大豆 73 66 精制面粉 52 51 大米 63 63 土豆 67 60 — 表 15 幾種食物蛋白質(zhì)的 PDCAAS 食物蛋白 PDCAAS 酪蛋白 雞蛋 大豆分離蛋白 牛肉 豌豆粉 菜豆 斑豆 燕麥粉 花生粉 小扁豆 全麥 食物蛋白 PDCAAS 七、蛋白質(zhì)的膳食參考攝入量 1. 推薦攝入量 (RNI) (g/d) 成人 (18～ 60歲 )* 男 女 輕體力活動(dòng) 75 65 中體力活動(dòng) 80 70 重體力活動(dòng) 90 80 *按 g蛋白質(zhì) /（ ） 計(jì)算。 2. 若按能量計(jì)算，蛋白質(zhì)攝入占膳食總能量的 10%～ 15%，兒童青少年為12%～ 14%。 例：輕體力活動(dòng)成年男性，能量攝入為 2400kcal/d， 則蛋白質(zhì)攝入量應(yīng)為： 2400kcal/d 15%247。 4kcal/g=90 八、蛋白質(zhì)的食物來源 ? 蛋白質(zhì)廣泛存在于動(dòng)物性食物（畜、禽、魚、蛋、奶）和植物性食物（豆類、谷類）中。
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