【文章內容簡介】 降 → 水腫 → 肌肉萎縮 → 體重減輕 → 貧血 → 女性月經障礙 、乳汁分泌減少 、 生殖功能障礙 。 若蛋白質攝入嚴重不足 ， 導致 “ 蛋白質惡性營養(yǎng)不良癥 (Kwashiorkor)”， 主要表現為水腫 。 若蛋白質和熱能同時嚴重缺乏時 ， 導致 “ 干瘦型營養(yǎng)不良 (Marasmus)”, 主要表現為消瘦 。 阜陽奶粉事件 2 00 4年 5月 ， 安徽省阜陽市對當地2021年 3月 1日以后出生 、 以奶粉喂養(yǎng)為主的嬰兒進行的營養(yǎng)狀況普查和免費體檢顯示 ， 因食用劣質奶粉造成營養(yǎng)不良的嬰兒 229人 ， 其中輕 、 中度營養(yǎng)不良的189人 。 經國務院調查組核實 ， 阜陽市因食用劣質奶粉造成營養(yǎng)不良而死亡的嬰兒共計 12人 。 國務院調查組通過衛(wèi)生學調查證實 ， 不法分子用淀粉 、 蔗糖等價格低廉的食品原料全部或部分替代乳粉 ， 再用奶香精等添加劑進行調香調味 ， 制造出劣質奶粉 ，嬰兒生長發(fā)育所必需的蛋白質 、脂肪以及維生素和礦物質含量遠低于國家相關標準 。 經初步調查 ， 阜陽市查獲的 55種不合格奶粉共涉及 10個省 (自治區(qū) 、 直轄市 )的40家企業(yè) ， 既有無廠名 、 廠址的黑窩點 ，也有的是盜用其他廠名 ， 還有證照齊全的企業(yè) 。 這些劣質奶粉主要通過鄭州萬客來市場 、 合肥長江批發(fā)市場 、 蚌埠市太平街新市場 、 阜陽元豐市場等批發(fā)市場和生產廠家批量購進并批發(fā)到各縣 (市 )、區(qū)的奶粉經銷商 、 超市 、 百貨商店 、 日雜店和行政村的小賣部 ， 銷售范圍主要是阜陽市各區(qū)縣的鄉(xiāng)鎮(zhèn)和農村市場 。 在國務院調查組的統(tǒng)一組織下 ，阜陽市對制售劣質奶粉違法犯罪行為依法進行了嚴厲打擊 。 截至目前 ，共抽檢各類奶粉 586組 ， 扣留 、 封存 、暫停銷售奶粉 10多萬袋；立案查處涉嫌銷售不合格奶粉案件 39起 ， 打掉生產及分裝窩點 4個 ， 刑事拘留 47人 ， 留置審查 59人 ， 宣布正式逮捕31人 ， 依法傳訊 203人 。 (央視國際 2021年 05月 16日 ) 2. 蛋白質攝入過多：蛋白質分解為氨由尿排出時，需要大量水分，從而增加腎臟負擔。 若過多含硫氨基酸（動物蛋白）攝入，可加速骨鈣丟失，易致骨質疏松。 六、食物蛋白質的營養(yǎng)學評價 食物蛋白質營養(yǎng)價值的優(yōu)劣可從三方面評價： ? 蛋白質 含量 ? 蛋白質 消化率 ? 蛋白質 利用率 ? 氨基酸評分 1. 蛋白質含量 用凱氏 (Kjeldahl) 定氮法，測定食物中的氮含量，乘以蛋白質換算系數 (), 得出食物蛋白質的含量。 不同食物的蛋白質含量見表 12。 表 12 不同食物的蛋白質含量 名稱 含量 (%) 畜、禽、魚 10～ 20 鮮奶 ～ 奶粉 25～ 27 蛋類 12～ 14 大豆及豆類 20～ 40 硬果類 15～ 25 谷類 6～ 10 薯類 2～ 3 蔬菜水果類 177。 1 2. 蛋白質消化率 (digestibility) 反映蛋白質在消化道內被分解的程度 和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。 計算公式： 食物氮 食物氮－ (糞氮－糞代謝氮 ) 蛋白質消化率 (%)= 100 該計算結果也稱 真消化率 (true digestibility) 實際工作中往往不考慮糞代謝氮，計算得出的結果稱 表觀消化率 (apparent digestibility)。 表觀消化率 (%) = 食物氮－糞氮 食物氮 100 表觀消化率 的結果比真消化率 低 表 13 幾種食物蛋白質消化率（ %） 食物 真消化率 食物 真消化率 雞蛋 97177。 3 牛奶 95177。 3 肉、魚 94177。 3 玉米 85177。 6 大米 88177。 4 面粉 (精制 ) 96177。 4 燕麥 86177。 7 小米 79 大豆粉 86177。 7 菜豆 78 花生醬 88 中國混合膳 96 3. 蛋白質利用率 反映蛋白質在體內被利用的程度。 常用指標 ： ? 生物價 ? 蛋白質凈利用率 ? 蛋白質功效比值 生物價 = 氮儲留量 氮吸收量 100 ① 生物價 (BV) 氮吸收量 =食物氮－（糞氮－糞代謝氮） 氮儲留量 =吸收氮－（尿氮－尿內源氮） ② 蛋白質凈利用率 (NPU) 蛋白質凈利用率（ %） =消化率生物價 ③ 蛋白質功效比值 (PER) 蛋白質功效比值 = 動物體重增加（ g） 攝入食物蛋白質（ g） 實驗結果以酪蛋白為對照組 ， 按以下公式校正： 被測蛋白質功效比值 = 實驗組功效比值 對照組功效比值 氨基酸評分 (AAS) 氨基酸評分 = 被測蛋白質每克氮 (或蛋白質 )中氨基酸量 (mg) 理想模式或參考蛋白質每克氮 (或蛋白質 )中氨基酸量 (mg) 經消化率修正的氨基酸評分 (protein digestibility corrected amino acid score, PDCAAS) PDCAAS=AAS 真消化率 食 物 BV NPU(%) PER AAS 表 14 常見幾種食物蛋白質質量 全雞蛋 94 84 全牛奶 87 82 魚 83 81 牛肉 74 73 大豆 73 66 精制面粉 52 51 大米 63 63 土豆 67 60 — 表 15 幾種食物蛋白質的 PDCAAS 食物蛋白 PDCAAS 酪蛋白 雞蛋 大豆分離蛋白 牛肉 豌豆粉 菜豆 斑豆 燕麥粉 花生粉 小扁豆 全麥 食物蛋白 PDCAAS 七、蛋白質的膳食參考攝入量 1. 推薦攝入量 (RNI) (g/d) 成人 (18～ 60歲 )* 男 女 輕體力活動 75 65 中體力活動 80 70 重體力活動 90 80 *按 g蛋白質 /（ ） 計算。 2. 若按能量計算，蛋白質攝入占膳食總能量的 10%～ 15%，兒童青少年為12%～ 14%。 例：輕體力活動成年男性，能量攝入為 2400kcal/d， 則蛋白質攝入量應為： 2400kcal/d 15%247。 4kcal/g=90 八、蛋白質的食物來源 ? 蛋白質廣泛存在于動物性食物（畜、禽、魚、蛋、奶）和植物性食物（豆類、谷類）中。