【文章內(nèi)容簡介】 油酸 (oleic acid) 反油酸 (elaidic acid) 亞油酸 (1inoleic acid) α 亞麻酸 (α 1inolenic acid) γ 亞麻酸 (γ 1inolenic acid) 花生酸 (arachidic acid) 花生四烯酸 (arachidonic acid) 二十碳五烯酸 (timnodonic acid， EPA ) 芥子酸 (erucic acid) 二十二碳五烯酸 (鰶魚酸 )(clupanodonic acid) 二十二碳六烯酸 (docosahexenoic acid， DHA) 二十四碳單烯酸 (神經(jīng)酸 )(nervonic acid) C 4： 0 C 6： 0 C 8： 0 C10： 0 C12： 0 C14： 0 C16： 0 C16： 1， n7 cis C18： 0 C18： 1， n9 cis C18： 1， n9 trans C18： 2， n6,9,all cis C18： 3， n3， 6， 9， all cis C18： 3， n6， 9， 12 all cis C20： 0 C20： 4， n6,9,12,15 all cis C20： 5， n3， 6， 9,12， 15 all cis C22： 1， n9 cis C22： 5， n3， 6， 9， 12， 15 all cis C22： 6， n3， 6， 9， 12， 15， 18 all cis C24： 1， n9 cis 摘自 Modern Nutrition in Health and Disease，第 9版 , 第 68頁， 1999年。 食品教研室 曹清明 54 按其飽和程度分類 飽和脂肪酸 (saturated fatty acid) 不飽和脂肪酸 (unsaturated fatty acid, UFA) 食品教研室 曹清明 55 飽和脂肪酸（ saturated fatty acid) 常見的飽和脂肪酸 月桂酸（ lauric acid） C12： 0 豆蔻酸（ myristic acid） C14:0 棕櫚酸（ palmitic acid） C16： 0 硬脂酸（ stearic acid） C18： 0 花生酸（ arachidic acid) C： 20 食品教研室 曹清明 56 不飽和脂酸（ unsaturated fatty acid) 結(jié)構(gòu)：含有不飽和雙鍵，雙鍵數(shù) 16個(gè)。 依不飽和雙鍵數(shù)分為 單不飽和 FA 多不飽和 FA 依不飽和雙鍵的位置分為 n3系列 n6系列 n9系列 食品教研室 曹清明 57 食物中常見的不飽和脂肪酸 油酸（ oleic acid) *9 C18:1 n9 亞油酸（ linoleic acid) *9,12 C18:2 n6 亞麻酸（ linolenic acid) *9,12,15 C18:3 n3 花生四烯酸（ arachidomic acid) *5,8,11,14C20:4 n6 二十碳五烯酸（ eicosapentaenoic acid) 二十二碳六烯酸（ docosahexenoic acid) 食品教研室 曹清明 58 營養(yǎng)學(xué)上最具價(jià)值的脂肪酸有兩類 n3(或 ω 3)系列不飽和脂肪酸 ,即從甲基端數(shù)，第一個(gè)不飽和鍵在第三和第四碳原子之間的各種不飽和脂肪酸； n6(或 ω 6)系列不飽和脂肪酸，從甲基端數(shù)，第一個(gè)雙鍵在第六和第七碳之間。 CH3－ (CH2)n－ CH2－ COOH 甲基端 羧基端 食品教研室 曹清明 59 按其空間結(jié)構(gòu)不同分類 順式脂肪酸 (cisfatty acid) 反式脂肪酸 (transfatty acid)：反式脂肪酸不僅可使血 LDL升高，同時(shí)還能降低血 HDL水平，增加心血管疾病的危險(xiǎn)。存在于人造奶油。 食品教研室 曹清明 60 3. 必需脂肪酸（ essential fatty acid) 概念：人體不能合成，必須由食物供給的正常人體 所必需的多不飽和脂肪酸。 種類： n6系列中的亞油酸和 n3系列中的 α 亞麻酸 食品教研室 曹清明 61 3. 必需脂肪酸（ essential fatty acid) 生理功能： （ 1）是細(xì)胞膜的構(gòu)成成分； （ 2）是合成前列腺素的前提物質(zhì)；前列腺素是由亞油酸合成的。與膽固醇代謝有密切關(guān)系。 （ 3）參與膽固醇的運(yùn)輸和正常代謝，降低血清膽固醇的水平。膽固醇與必需脂肪酸結(jié)合后，才能在體內(nèi)轉(zhuǎn)運(yùn)，進(jìn)行正常的代謝，防止動(dòng)脈粥樣硬化。 (4) 可以衍生 — 系列具重要生理功能的多不飽和脂肪酸和其衍生物。 食品教研室 曹清明 62 必需脂肪酸缺乏 生長遲緩，生殖障礙，皮膚損傷 (出現(xiàn)皮疹等 )以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺方面的多種疾病。此外對 心血管疾病、炎癥、腫瘤等多方面也有影響。 食品教研室 曹清明 63 （二） 具有特殊功能的脂類 1 磷脂： 指甘油三酯中一個(gè)或兩個(gè)脂肪酸被含磷酸的其它基團(tuán)所取代的一類脂類物質(zhì)。其中最重要的磷脂是卵磷脂 (1ecithin)，它是由一個(gè)含磷酸膽堿基團(tuán)取代甘油三酯中一個(gè)脂肪酸而形成的。 食品教研室 曹清明 64 磷脂功能： ? 膜結(jié)構(gòu)的重要組成成分； ? 作為乳化劑促進(jìn)脂類在胃腸道的消化吸收。 磷脂的缺乏： 造成細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受損，毛細(xì)血管的脆性和通透性增加，引起水代謝紊亂，產(chǎn)生皮疹。 食品教研室 曹清明 65 2 多不飽和脂肪酸 （ 1）預(yù)防和治療心血管疾病 （ 2）減少炎癥性疾病，保護(hù)皮膚健康 （ 3）促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育 3 膽固醇 ? 細(xì)胞膜及神經(jīng)組織的結(jié)構(gòu)成分； ? 體內(nèi)一些重要生理活性物質(zhì)的前體，如類固醇激素、維生素 D、 腎上腺素、性激素、膽汁 等； ? 促進(jìn)脂肪的消化吸收。 膽固醇的代謝產(chǎn)物 膽酸能乳化脂類 ，幫助膳食中脂類物質(zhì)的吸收。 體內(nèi)膽固醇水平的升高主要是內(nèi)源性的。 食品教研室 曹清明 66 二 脂類營養(yǎng)價(jià)值評價(jià) ? 脂肪的消化率： 含不飽和脂肪酸和短鏈脂肪酸越多的脂肪，熔點(diǎn)越低，越容易消化。 脂肪的吸收率一般在80%以上，最高的菜籽油可達(dá) 99%。 ? 必需脂肪酸的含量 ? 脂溶性維生素的含量 ? 油脂存放中的穩(wěn)定性 ? 脂肪酸的組成比例 ? 膽固醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)高低也應(yīng)該作為膳食脂類的營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)指標(biāo)之一 食品教研室 曹清明 67 三 、 脂 肪 在 體 內(nèi) 的 變 化 脂肪 甘油、脂肪酸 儲存在皮下結(jié)締組織、腸系膜等處 分解 CO2+H2O+能量 糖元等 合成 氧化分解 脂類 脂肪 類脂 固醇 血脂 維持新陳代謝。如：性激素、維生素 D、膽固醇等 生物體內(nèi)儲能物質(zhì) 細(xì)胞內(nèi)膜結(jié)構(gòu)的主要成分。 血漿中所含的脂類統(tǒng)稱為 血脂。它包括甘油三酯、磷脂、膽固醇以及游離脂肪酸等。 血脂的含量一般受膳食、年齡、性別、職業(yè)以及代謝等的影響，波動(dòng)范圍較大。 臨床上將空腹時(shí)血脂含量超出正常上限并且持續(xù)升高的癥狀叫做高血脂癥。 血漿中的總膽固醇和甘油三酯含量長時(shí)間過高，就可能引起動(dòng)脈粥樣硬化。此外，糖尿病等疾病患者的血脂含量也會明顯升高。 測量血脂是診斷某些疾病的依據(jù)之一。 食品教研室 曹清明 68 血漿脂蛋白的組成及生理意義 脂蛋白 密度 組成（ %） 生物作用 蛋白質(zhì) 甘油三酯 磷脂 膽固醇 CM 7994 318 212 小腸上皮細(xì)胞合成，脂肪來自食物，運(yùn)送外源性脂肪 VLDL 213 4674 923 923 由肝細(xì)胞合成，脂肪來自體脂，運(yùn)送內(nèi)源性脂肪 LDL 2025 10 22 43 由肝細(xì)胞合成，將膽固醇運(yùn)往全身 HDL 4555 2 30 18 由肝臟和小腸細(xì)胞合成，將脂肪中不需要的膽固醇運(yùn)往肝臟分解后排出 食品教研室 曹清明 69 四 脂類的食物來源及供給量 膳食脂肪主要來源于動(dòng)物的脂肪組織和肉類以及植物的種子。 亞油酸普遍存在于植物油中 亞麻酸存在于豆油、紫蘇籽油中 EPA、 DHA主要存在于魚貝類食物中 磷脂較多的食物為蛋黃、肝臟、大豆、麥胚和花生等。 膽固醇豐富的食物是動(dòng)物腦、肝、腎等內(nèi)臟和蛋類，肉類和奶類。 食品教研室 曹清明 70 動(dòng)、植物脂肪營養(yǎng)價(jià)值的比較 動(dòng)物脂肪 植物脂肪 一般認(rèn)為熔點(diǎn)在 50℃ 以上，不易消化，如牛油和羊油的消化率為 80%～ 90% ， 脂肪的消化率與其熔點(diǎn)有密切關(guān)系，而熔點(diǎn)接近或低于人的體溫的消化率則高，消化率接近 100%。 含必需脂肪酸較少 含必需脂肪酸（亞油酸和亞麻酸） 較多飽和脂肪酸和富含膽固醇，有升高血膽固醇作用 多不飽和脂肪酸有降低血膽固醇的作用 奶、蛋、肝中的脂肪含有豐富的維生素 A和維生素 D 大豆油、玉米油和麥胚油中富含維生素 E 多不飽和脂肪酸的雙鍵容易被氧化，在儲存過程中容易酸敗變質(zhì) 食品教研室 曹清明 71 植物油中，不飽和脂肪酸較多 動(dòng)物脂肪中飽和脂肪酸含量比較多（魚油 除外）。 含有 1622 C的飽和脂肪酸過多，與高脂血癥、心腦血管疾病的發(fā)生密切相關(guān)。 動(dòng)、植物脂肪在營養(yǎng)方面各有特點(diǎn)，在膳食中應(yīng)根據(jù)個(gè)體的具體情況搭配食用，不可偏廢，以保證身體多方面的需要。 食品教研室 曹清明 72 我國營養(yǎng)學(xué)會推薦， 兒童和少年脂肪所供能量占總攝入能量的比率為 25～ 30%， 成人脂肪攝入量控制在 20%～ 30%的總能量攝入范圍之內(nèi)。 膳食飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸供能分為 10％、 10％和 10％。 一般認(rèn)為必需脂肪酸的攝入量應(yīng)不少于總能量的3%。加建議 n3與 n6脂肪酸攝入比為 1:4～ 6較適宜。 18歲以上人群每天不超過 300mg膽固醇。 食品教研室 曹清明 73 根據(jù)營養(yǎng)調(diào)查，我國居民的膳食總脂肪攝入平均約每天 60～ 70克，其來源可以分為兩個(gè)部分。其一是除了烹調(diào)油外各種食物中含有的脂肪，約占膳食總脂肪 60％，其中動(dòng)物性食物提供的脂肪約占 2／ 3。 食品教研室 曹清明 74 第三節(jié) 碳水化合物 食品教研室 曹清明 75 碳水化合物 (carbohydrate) 分類： 單糖 (monosaccharide) 雙糖 (disaccharide) 寡糖 (oligosaccharide) 多糖 (polysaccharide)。 一、碳水化合物的分類、食物來源 食品教研室 曹清明 76 （ 一 ） 單糖 (glucose) (fructose) (galactose) 核糖 (ribose) 脫氧核糖 (deoxyribose) 阿拉伯糖 (arabinose) 木糖 (xylose) 糖醇 :山梨醇 (sorbitol)、甘露醇 (mannitol)、木糖醇 (xylitol)、麥芽糖醇 (maltitol) 、肌醇(inositol) 食品教研室 曹清明 77 （二）雙糖 :兩個(gè)分子單糖縮合而成的糖。 蔗糖 (sucrose) 乳糖 (1actose) 麥芽糖 (maltose) 海藻糖 (trehalose) （三）寡糖 :是指由 3～ 10個(gè)單糖構(gòu)成的一類小分子多糖。 棉子糖 (raffinose) 水蘇糖 (stachyose) 食品教研室