【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 滋補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)性，抗菌性 低聚異麥芽糖 葡萄糖（ α—1， 6糖苷鍵結(jié)合） 防齲齒，促進(jìn)雙歧桿菌增殖 環(huán)狀糊精 葡萄糖（環(huán)狀 α—1， 4糖苷鍵結(jié)合） 低熱值，防止膽固醇蓄積 龍膽二糖 葡萄糖（ β—1， 6糖苷鍵結(jié)合），苦味 能形成包裝接體 偶聯(lián)糖 (Coup ling sugar) 葡萄糖 (α—1， 4糖苷鍵結(jié)合 )，蔗糖 防齲齒 果糖低聚糖 果糖（ β—1， 2糖苷鍵結(jié)合），蔗糖 促進(jìn)雙歧桿菌增殖 潘糖 葡萄糖（ α—1， 6糖苷鍵結(jié)合），果糖 防齲齒 海藻糖 葡萄糖（ α—1， 1糖苷鍵結(jié)合），果糖 防齲齒，優(yōu)質(zhì)甜味 蔗糖低聚糖 葡萄糖（ α—1， 6糖苷鍵結(jié)合），蔗糖等 防齲齒，促進(jìn)雙歧桿菌增殖 牛乳低聚糖 半乳糖（ β—1， 4苷鍵結(jié)合），葡萄糖骨架 防齲齒，促進(jìn)雙歧桿菌增殖 殼質(zhì)低聚糖 乙酰氨基葡萄糖（ β—1， 4苷鍵結(jié)合），蔗糖 抗腫瘤性 大豆低聚糖 關(guān)乳糖（ α—1， 6糖苷鍵結(jié)合），蔗糖 促進(jìn)雙 無(wú)糖食品的概念： 一般是指 無(wú)蔗糖 目前無(wú)糖食品沒(méi)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 無(wú)糖食品的管理很混亂！ 真正的無(wú)糖食品是不存在的！ 貝因美 無(wú)糖餅干 (南瓜型 ) 第三節(jié) 水 ——生命之源 一、水的功能 機(jī)體的重要組成成分 水是人體含量最大和最重要的組成成分。 （ 1）水大約占人體體重的 2/3，但在體內(nèi)的分布并不均勻。其中，細(xì)胞內(nèi)液約占體重的 40%，細(xì)胞外液約占體重的 20%（其中血漿占 5%，組織間液占 15%） （ 2）不同組織器官的含水量亦不相同，肌肉和薄壁組織器官（如肝、腦、腎）含水量約 7080%，皮膚約含水 6070%，骨骼含水 1215%，血液含水高達(dá) 90%。 女人都是水做的？ 人體含水量可隨年齡、性別而異。并隨年齡的增大而逐漸降低，如新生兒含水 7580%，成年男子 60%，成年女子 5055%。 人對(duì)水的需要比食品更重要 一個(gè)人絕食 12周，只有有水尚可生存，但如果絕水，只能存活幾天。 此外，若長(zhǎng)期不進(jìn)食，體內(nèi)貯備的糖類、脂肪耗盡，蛋白質(zhì)也失去一半時(shí)，機(jī)體尚可維持生命而無(wú)大的危險(xiǎn)，但機(jī)體若失水 10%則情況嚴(yán)重，一旦機(jī)體失水達(dá) 2022%，就無(wú)法存活。 2 作為體內(nèi)通用的介質(zhì)，使各類生物化學(xué)反應(yīng)得以順利進(jìn)行 （ 1）在許多反應(yīng)中，水是反應(yīng)物或生成物，參與反應(yīng)； （ 2）水是許多有機(jī)物和無(wú)機(jī)物的良好介質(zhì)；即使是不溶解于水的物質(zhì)如脂肪，也能在適宜的條件下，分散于水中，成為乳濁液或膠體溶液，以利于營(yíng)養(yǎng)素的消化和吸收； （ 3）水作為營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和代謝廢物的載體，把他們輸送到生物體的各有關(guān)部位，有利于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的代謝和排泄。 3 調(diào)節(jié)體溫恒定 水的比熱大，熱容量也大， 1g水的溫度升高10C時(shí)，比其它同質(zhì)量物質(zhì)所需要的熱量多，故可用來(lái)調(diào)節(jié)溫度，平衡溫度。因?yàn)樗哂懈叩谋葻岷土己玫膶?dǎo)熱性，所以它能夠有效地吸收代謝過(guò)程中放出的熱量，并能迅速地通過(guò)傳導(dǎo)和蒸發(fā)帶走熱量。水的這種特性，對(duì)植物來(lái)說(shuō)，可以避免強(qiáng)烈太陽(yáng)照射下產(chǎn)生溫度的劇烈升高，對(duì)于動(dòng)物來(lái)說(shuō)，是調(diào)節(jié)體溫的一種重要的方式。 4 對(duì)機(jī)體的潤(rùn)滑作用 水具有潤(rùn)滑作用，可減少體內(nèi)臟器的摩擦，防止損傷，并可使器官運(yùn)動(dòng)靈活。如：淚腺可防止眼球干燥，關(guān)節(jié)液可防止關(guān)節(jié)的磨損，食物的吞咽也需要水的幫助。 水平衡的概念 什么是水平衡？每人每天排出的水量和攝入的水量必須基本保持平衡。 人體在正常情況下，經(jīng) 皮膚、呼吸道以及尿液和糞便 的形式都有一定量的水分排出體外，因此要補(bǔ)充相當(dāng)數(shù)量的水。 水不平衡時(shí)，就會(huì)出現(xiàn)水腫或脫水 A、人體缺水或失水過(guò)多時(shí)，表現(xiàn)出口渴、黏膜干燥、消化液分泌減少，食欲減退，各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)代謝緩慢，精神不振，身體乏力等癥狀；當(dāng)體內(nèi)失水達(dá)到 10%時(shí)，很多生理功能受到影響，若失水達(dá)到 20%時(shí)，生命無(wú)法維持。 B、人若飲水過(guò)多，會(huì)稀釋了消化液，對(duì)消化不利，故吃飯前后不宜飲水過(guò)多。 2500ml 或者說(shuō) 10002500ml 礦物質(zhì) 礦物質(zhì)的概述 礦物質(zhì)有稱為 無(wú)機(jī)鹽 ，存在于食品內(nèi)的各種元素中，除碳、氫、氧、氮 4種元素主要以有機(jī)化合物的形式出現(xiàn)外，其它各種元素，不論含量多少，都稱為礦物質(zhì)。 食物中礦物質(zhì)的多少以 灰分的多少 來(lái)衡量。 礦物質(zhì)的分類 —兩種分類方法 按需要量的多少分兩類： （ 1）常量元素： 又稱為宏量元素或大量元素。每種常量元素的標(biāo)準(zhǔn)含量占人體總重量的 萬(wàn)分之一 以上，需要量每天在 100mg以上，這些元素包括 鈣、磷、鉀、鈉、氯、硫、鎂 等七種元素。 （ 2）微量元素： 人體內(nèi)每種微量元素的標(biāo)準(zhǔn)量在%以下。微量元素雖然需要量少，但作用很重要，其中一些為人體所必需，稱為必需微量元素。 14種，如 鐵、銅、鋅、碘 等。 按對(duì)人體健康的影響分 3類： （ 1）必需元素 （ 2）非必需元素 （ 3）有毒元素：指一些重金屬 礦物質(zhì)的特點(diǎn)： （ 1）礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成，必須由食物和飲水中攝??； （ 2）礦物質(zhì)在體內(nèi)分布極不均勻，如鈣和磷主要分布在 骨骼和牙齒 ，鐵分布在 紅細(xì)胞 ，碘在 甲狀腺 等； （ 3）礦物質(zhì)之間存在協(xié)同作用或拮抗作用，如膳食中鈣和磷的比例不合適時(shí)，會(huì)影響這兩種元素的吸收，過(guò)量的鋅影響銅的代謝，過(guò)量的銅影響鐵的吸收； （ 4）某些微量元素在體內(nèi)雖然需要量很少，但其生理劑量與中毒劑量范圍較窄，攝入過(guò)多，易產(chǎn)生毒性作用，如硒。 礦物質(zhì)的功能： （ 1）構(gòu)成人體的組織的重要成分：骨骼（鈣，磷）； （ 2）維持神經(jīng)、肌肉的興奮：鈣是正常神經(jīng)沖動(dòng)轉(zhuǎn)遞所必須的元素。鉀和鈉離子可以提高神經(jīng)肌肉的興奮性； （ 3）維持組織細(xì)胞的滲透壓與機(jī)體的酸堿平衡； （ 4）機(jī)體的某些特殊功能：如甲狀腺中的碘對(duì)呼吸、生物氧化和甲狀腺素的作用； （ 5）改善食品的感官性狀與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：如：氯化鈣（豆腐）。 重要的礦物質(zhì) 鈣 (1)存在形式 成人體內(nèi)含鈣總量大約 1200g，占體重的 %，其中 99%集中于骨骼和牙齒中，存在的形式主要為： 羥基磷灰石結(jié)晶 3Ca3(PO4)(OH)2，也有部分非結(jié)晶型的磷酸鈣，幼年時(shí)期主要是非結(jié)晶型的 磷酸鈣 ，成年后 羥基磷灰石結(jié)晶 占優(yōu)勢(shì)。 （ 2）生理功能 A、構(gòu)成機(jī)體的骨骼和牙齒 。 B、維持多種正常的生理功能：如心臟的正常搏動(dòng)，肌肉、神經(jīng)正常興奮性的傳導(dǎo)等； C、其它生理功能：如影響毛細(xì)血管的通透性，并參與調(diào)節(jié)生物膜的完整性，參與多種激素和神經(jīng)遞質(zhì)的釋放，是血液凝固過(guò)程所必需的凝因子等。 （ 3）吸收與代謝 A、人體對(duì)鈣的吸收很不完全，通常有 70%80%不被吸收而由糞便排出。這主要是因?yàn)殁}與食物中的 草酸、植酸以及脂肪酸 形成不溶性的鈣鹽所致。 補(bǔ)鈣吸收是關(guān)鍵！ B、鈣的吸收與維生素 D的攝入量有關(guān)； 黃金搭檔 C、鈣的吸收與太陽(yáng)的紫外線照射量有關(guān)； 為什么老人小孩要多嗮太陽(yáng)？ E、膳食纖維可降低鈣的吸收，這可能是食物中纖維中的 糖醛酸 殘基與鈣結(jié)合所致； F、鈣的吸收也與膳食中鈣含量有關(guān)，膳食中鈣含量高，其吸收率相對(duì)下降； G、鈣的吸收也與年齡有關(guān)，隨年齡的增加，其吸收率相對(duì)下降，如嬰兒的吸收率大于50%，兒童為 40%，成人為 20%，老人只有 15%。 （ 4）鈣的缺乏與過(guò)量 A、鈣的缺乏： 常見(jiàn)，人體長(zhǎng)期缺鈣會(huì)導(dǎo)致骨骼、