【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 又稱(chēng)中性脂肪。一般所謂的膳食脂肪主要為甘油三酯，即中性脂肪。通常，食物中脂類(lèi)的 95%是甘油三酯，而體內(nèi)貯存的脂類(lèi)中的甘油三酯可高達(dá) 99%，膳食中有脂和油的不同，若在常溫下呈固體狀態(tài)者稱(chēng)為“脂”；若呈液態(tài)者則稱(chēng)為“油”。脂肪分解后生成的脂肪酸具有很強(qiáng)的生物活性，是脂肪發(fā)揮各種生理功能的重要成分。 膳食脂肪中的脂肪酸根據(jù)其碳鏈上相鄰的兩個(gè)碳原子間是否含有一不飽和雙鍵，可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸二大類(lèi)。其中，不飽和脂肪酸又有單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸之分。目前 ，在多不飽和脂肪酸中還有一種經(jīng)人為加氫后產(chǎn)生的反式式多不飽和脂肪酸。但天然食用油所含的多不飽和脂肪酸則幾乎都為順式。 脂肪酸又可按 其碳鏈的長(zhǎng)短期聚落分為，長(zhǎng)鏈脂肪酸（ 14 碳以上）、中鏈脂肪酸（含 8～12 碳）和短鏈脂肪酸（ 6 碳以下）。其中，以中鏈脂肪酸為主組成的甘油三酯，在營(yíng)養(yǎng)學(xué)中有特殊的重要意義。因這種脂肪更易被機(jī)體消化吸收，并可經(jīng)門(mén)靜脈直接入肝臟代謝，它不會(huì)引起血脂增高和動(dòng)脈粥樣硬化，并能在脂肪消化、吸收不良，或機(jī)體有特殊能量需求時(shí)盡快被機(jī)體所利用，且不會(huì)增加滲透壓或體積負(fù)荷。一般來(lái)說(shuō)，碳鏈越短，不飽和度 越高，其容點(diǎn)就越低。這亦是脂和油的物理性質(zhì)不同的物質(zhì)基礎(chǔ)。 人類(lèi)和哺乳動(dòng)物自身都能合成多種脂肪酸，但這并不意味可以不必從食物中攝取脂肪酸。因?yàn)?，還有一些對(duì)人體有著重要生理功能的脂肪酸是人體自身不能合成的，如亞油酸（ C18： 2， n— 6） 和 α — 亞麻酸 （ C18： 3， n— 6） 等 。這些脂肪酸能由植物和海魚(yú)合成，又是人類(lèi)正常生長(zhǎng)和維護(hù)健康所必須的。故營(yíng)養(yǎng)學(xué)中將這些必須同食物供給的脂肪酸稱(chēng)為必須脂肪酸（ essential fatty acids， EFA） 。故這些 EFA 在植物油和海產(chǎn)魚(yú)類(lèi)中含量較多，如由α— 亞麻酸衍生出的二 十碳五唏酸（ EPA， C20： 5， n— 3）、二十二碳六烯酸（ DHA， C22： 6， n— 3）；由亞油酸衍生出花生四烯酸（ AAC20： 4， n— 6）等。 2 類(lèi)脂 類(lèi)脂主要包括磷脂（ phospholipids） 和固醇類(lèi)（ sterols） 等。 （ 1）磷脂：按其結(jié)構(gòu)不同可分為磷酸甘油酯和神經(jīng)鞘脂二類(lèi)。磷脂中較重要的卵磷脂和腦磷脂都屬磷酸甘油酯類(lèi)。磷脂能和脂肪酸一樣為人體供能，并是組織細(xì)胞膜的重要構(gòu)成成分；其還能幫助脂類(lèi)或脂溶性物質(zhì)等的消化吸收和利用，如脂溶性維生素、激素等；而卵磷脂能促進(jìn)脂肪代謝，防止形成脂肪肝促使膽固醇的 溶液的依數(shù)性解和排泄；腦磷脂則與血液凝固有關(guān)。 （ 2）固醇類(lèi)：是一類(lèi)含有同樣多個(gè)環(huán)狀結(jié)構(gòu)的脂類(lèi)化合物。其中，重要的固醇類(lèi)物質(zhì)有膽固醇和植物固醇。膽固醇是一些人體類(lèi)固醇激素的前體， 如維生素 D、腎上腺皮質(zhì)激素、性激素等；又是人體細(xì)胞膜的重要組成成分。人體內(nèi) 90%的膽固醇存在于細(xì)胞中，其中有部分形成膽固醇酯。這些膽固醇中的脂肪酸通常含有 16～ 20 個(gè)碳原子，且多為單烯 酸或多烯酸。人體中常見(jiàn)的膽固醇酯為膽固醇的沒(méi)酸酯交換和亞油酸酯，并在脂蛋白、腎上腺皮質(zhì)和肝臟中大量存在。 人體中的膽固醇只有小部分來(lái)自動(dòng)物性食物，大部 分是由自身合成。肝臟和小腸是合成膽固醇的主要部位。一般人體自身每天約能合成膽固醇 1～ ，其中的 80%為肝臟合成。 植物固醇的環(huán)狀結(jié)構(gòu)與動(dòng)物膽固醇的完全相同，僅側(cè)鏈有異，如大豆中的豆固醇、麥芽中的谷固醇。 其是植物細(xì)胞的重要組成成分，但不能被除數(shù)人體吸收，卻能阻礙食物中膽固醇的吸收，降低基吸收率，因而有降脂作用。麥角固醇經(jīng)日學(xué)、紫外線(xiàn)照射可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D供人體吸收利用。 此外，血液中的血漿脂蛋白是脂類(lèi)轉(zhuǎn)輸?shù)妮d體。通常， 乳糜微粒（ CM）、極低密度脂蛋白（ VLDL）、低密度脂蛋白（ LDL）和高 密 度脂蛋白（ HDL）等四種 ：① CM主要成分為中性脂肪，亦是餐后血清混濁的主要原因。其中， 85%以上為甘油三酯，及少量的膽固醇及磷脂；② VLDL的成分仍主要是甘油三酯，當(dāng)其中的甘油三酯，及分解為 LDL；③ LDL中的膽固醇亦相應(yīng)增高。故其濃度增高即預(yù)示存在動(dòng)脈粥樣硬化的潛在危險(xiǎn)； ④ HDL主要含有大量蛋白質(zhì)、磷脂和少量膽固醇、甘油三酯。其濃度比較恒定，一般不膳食中飽和脂肪酸和膽固醇的影響。HDL可防止脂質(zhì)在動(dòng)脈壁沉積，從而可起到維護(hù)心血管系統(tǒng)正常和功能的作用。 二脂類(lèi)的理化性質(zhì) 酯類(lèi)不溶于水，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間震蕩，可與水形成乳液，但不穩(wěn) 定。加入乳化液可使脂肪變成極細(xì)微粒與水混合均勻呈乳融狀。脂肪的這種乳化特性對(duì)其消化十分重要。人體攝入的脂及就是經(jīng)膽汁酸鹽的乳化作用變成微滴而極易于被水解，有利于人體消化。 食用油酯在空氣中暴露時(shí)間長(zhǎng)，或受某些理化因素的影響，可發(fā)生變質(zhì)酸敗，而產(chǎn)生刺鼻的臭味。變質(zhì)脂肪中的維生素和脂肪酸被破壞，不僅營(yíng)養(yǎng)介值降低，熱量降低，且具有毒性，故不宜食用。 三脂類(lèi)的吸收與代謝 1 膳食脂肪中的消化吸收主要在小腸中進(jìn)行 進(jìn)入小腸后，在胰液和膽汁作用下，與膽鹽混勻乳化。吸收后的油脂主要經(jīng)淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血液循環(huán)，與脂蛋白結(jié)合；輸 送分布到全身，成為血脂的主要部分。其中有一小部分短鏈及中鏈脂肪可以門(mén)靜脈進(jìn)入肝臟。 吸收后的脂肪大部分貯存于脂肪組織，作為能量動(dòng)量張量?jī)?chǔ)備。若需動(dòng)用時(shí)，一部分可用于合成新細(xì)胞，多存于腦、腎、心、脾、肺等重要器官；一部分在肝內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)榱字吞窃M(jìn)行貯存；還有一部分經(jīng)氧化分解成二氧化碳和水，釋放出能量。脂肪代謝不僅與膳食組成和機(jī)體的營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)相關(guān)，同時(shí)也受神經(jīng)、體液的調(diào)節(jié)控制。 2 食物中的膽固醇及膽固醇脂須在膽汁和脂肪的存在下才能被腸道吸收并有在腸黏膜處與脂蛋白結(jié)合，隨乳糜微粒進(jìn)放血流。血漿中膽固醇除來(lái)自食物（外 源性）外，還可在肝臟和小腸黏膜等組織中內(nèi)源性合成。經(jīng)腸道吸收的膽固醇進(jìn)入肝臟的量較多時(shí)，則肝內(nèi)自身的合成量即減少；若攝入量較少時(shí)，肝內(nèi)的合成量即反饋性增多，以穩(wěn)定體內(nèi)的含量，并滿(mǎn)足生理需要。一般而言人體對(duì)外源性膽固醇的吸收是有限度的，當(dāng)人體的代謝功能異常，膽固醇的吸收與代謝的景響較明顯。如豆因醇、谷因醇、膳食纖維和姜等均可降低膽固醇的吸收率；牛奶能抑制膽固醇的生物合成；大豆可促使膽固醇的排泄；蘑菇維護(hù)血漿和級(jí)織間膽固醇的平衡。 四 1 供給熱能 脂肪是一種能量密度最高的營(yíng)養(yǎng)素。 1g 脂肪可產(chǎn)生 9kcal（ ）能量，體內(nèi) 1kg脂肪可貯存 77100kcal 能量。一般在合理膳食方案中，由脂肪所提供的能量應(yīng)占總能量的20%～ 30%。 體內(nèi)儲(chǔ)存的脂肪是人體的能量庫(kù)，亦是能量的濃縮形式。當(dāng)人體熱量供應(yīng)不足時(shí)，即可動(dòng)用儲(chǔ)存脂肪來(lái)進(jìn)行補(bǔ)充。所以，人在短期饑餓或絕食數(shù) 10 天時(shí)仍可依靠體內(nèi)儲(chǔ)存的脂肪提供能量維持生存。一般正常人體內(nèi)的脂肪約占休重的 10%～ 20%，主要存在于脂肪組織中，稱(chēng)為儲(chǔ)存脂肪，即是體內(nèi)過(guò)剩能量的一種儲(chǔ)存方式。因其儲(chǔ)存量可隨人的營(yíng)養(yǎng)狀況和機(jī)體活動(dòng)而增減，亦可以隨年齡增長(zhǎng)、飲食過(guò)量用動(dòng)運(yùn)過(guò)量下降而增加 ，故又稱(chēng)為 “ 動(dòng) 脂”。 2 構(gòu)成身體組織及某些生物活性成分 脂為是人體組織重要的組成成分，在維持細(xì)胞結(jié)構(gòu)和功能中起著重要作用。一般成年男女性的脂肪各占體重的 15%～ 20%和 18%～ 25%。其中，脂肪多堆積在皮下組織及腹部，不僅有儲(chǔ)存能量的功能，而且還能有效保護(hù)臟器、組織和關(guān)節(jié)，即有“脂肪墊”的功能。 類(lèi)脂約占部脂量的 5%，是細(xì)胞結(jié)構(gòu)的基本原料，一般不參與供能。如細(xì)胞膜就是由磷脂、糖脂和膽固醇等組成的類(lèi)脂層；腦髓及神經(jīng)組織中含有磷脂；固醇類(lèi)物質(zhì)又是體內(nèi)固醇類(lèi)激素合成的必須原料。通常，體內(nèi)的類(lèi)脂含量相當(dāng)穩(wěn)定，不受 飲食和運(yùn)動(dòng)的影響，故又稱(chēng)為“定脂”。 3 供給必須脂肪酸 必須脂肪酸包括亞油酸和亞麻酸。因其必須由食物供給，又是合成磷脂及前列腺素的重要成分。故必須脂肪酸的缺乏可導(dǎo)致細(xì)胞結(jié)構(gòu)與功能異常、前列腺素合成障礙等問(wèn)題。 必須脂肪酸還與膽固醇的代謝有密切關(guān)系，補(bǔ)充不足可致膽固醇代謝異常。此外，心須脂肪酸的缺乏亦是兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、生殖障礙、皮膚受損及肝、腎、神經(jīng)、視覺(jué)等多種疾病。 4 促進(jìn)脂溶性維生素的吸收 脂肪不僅是脂溶性維生素的攜帶者，又可刺激膽汁分泌，促進(jìn)脂溶性維生素的吸收和利用。若長(zhǎng) 期油脂或動(dòng)物脂肪攝入不足或 消化不良，均可導(dǎo)致脂溶性維生素的缺乏，從而形成病變。 5 增進(jìn)食欲，增加飽腹感 烹調(diào)油可以改善食物的色、香、味等感觀性質(zhì)，以增進(jìn)人和食欲，達(dá)到開(kāi)胃的目的；同時(shí)，多量油脂有抑制胃液分泌，延長(zhǎng)食物在胃中的停留時(shí)間等作用，使人的飽腹感增強(qiáng)，能有效減少進(jìn)食量。 五 來(lái)原與供給量 來(lái)源 人類(lèi)膳食脂肪主要來(lái)原為食用沒(méi)脂、動(dòng)物類(lèi)食物以及堅(jiān)果類(lèi)等。食用油脂中的脂肪含量為 100%，其中植物油主要含不飽和脂肪酸。如亞油酸普遍存在于植物油中，亞麻酸在豆沒(méi)中和紫蘇籽油中較多；其他類(lèi)食物中尤以畜肉類(lèi)的脂肪含量最高，且多為飽和脂肪酸及 單不飽和脂肪酸，而多不飽和脂肪酸含量較少。如豬肉中的脂肪含量為 30%～ 90%，牛、 羊肉中的脂肪含量則為 2%～ 5%，禽 肉類(lèi)的脂肪含量較低，多在 10%以下?？梢?jiàn)，動(dòng)物類(lèi)食物中脂肪的含量因其品種和部位而存在差異，亦可能受飼料、飼養(yǎng)條件及方法等因素的差異而有所不同，因此，在膳食配餐時(shí)應(yīng)加以注意。一般堅(jiān)果類(lèi)，如核桃仁、葵花子等中的脂肪含量可高達(dá) 50%，且多以亞油酸為主，是人的必須脂肪酸的重要來(lái)源。 此外，如魚(yú)、蝦、貝等水產(chǎn)類(lèi)動(dòng)物食物中二十碳五烯酸（ EPA）和二十二碳六烯酸（ DHA）等的含量相對(duì)較多。 EPA 和 DHA 都是 n— 3 脂肪酸，對(duì)預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化具有重要作用；而蘑菇、蛋黃、核桃、大豆、動(dòng)物的腦、心、肝、腎等內(nèi)臟都富含磷脂；在動(dòng)物的腦、肝、腎等內(nèi)臟及蛋黃中膽固醇含量較豐富。 2 供給量 膳食脂肪的供給量可根 據(jù)年齡、季節(jié)、勞動(dòng)強(qiáng)度和生活水平而定。一般成年人每日供給量以不超過(guò)部能量的 25%為宜；兒童因?yàn)槠渖L(zhǎng)發(fā)育迅速，耗能較多，故日脂肪供給量可占總能量的 35%左右。其中，飽和脂肪酸的供給量不宜超過(guò)熱能來(lái)源的 10%。通常認(rèn)為飽和脂肪酸（ SFA）、單不飽和脂肪酸（ MUFA）與多不飽和脂肪酸（ PUFA）之間的合理配比為＜ 1： 1：1； 而膽固醇每天的攝入量則應(yīng)少于 300mg。據(jù)測(cè)算，我國(guó)成年人私吞天攝取的混合膳食中脂肪含量如能達(dá)到 50g 即可基本滿(mǎn)足其生理需要。 食用脂肪的肖化率與其熔點(diǎn)有密切的關(guān)系。一般熔點(diǎn)高于人的正常體溫值的油脂較難被乳化和消化，如在室溫下為固態(tài)的脂，其消化率約為 81%～ 88%；在天之驕子溫下為液態(tài)的油，其消化率可達(dá) 97%～ 99%；而黃油、奶油 油等乳融性脂肪，則更容易被消化和吸收。 脂肪尤其是飽