營養(yǎng)學基礎三蛋白質(精)(編輯修改稿)
2024-10-06 01:42 本頁面
【文章內容簡介】 運動和勞動以到達增加肌肉時，應保持正氮平衡，以滿足機體對蛋白質的額外需要。 負氮平衡：攝入氮＜排出氮 如饑餓、疾病和老年期等。 第十九頁，共四十四頁。 蛋白質的含量 微量凱氏 (John Kjeldahl)定氮法：測定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質的換算系數(shù)，就可得到食物蛋白質的含量。應用原理：各種食物蛋白質含氮量相當接近，一般來說氮約占蛋白質的 16%，即由氮計算蛋白質的折算系數(shù)是 。 樣品蛋白質含量 =樣品含氮量 ? 食物蛋白質的營養(yǎng)學評價 第二十頁，共四十四頁。 不同食物蛋白質氮折系數(shù) 食物 折算系數(shù) 食物 折算系數(shù) 全小麥 芝麻 /葵花子 小麥胚芽 杏仁 大米 花生 燕麥 大豆 大麥及黑麥 全雞蛋 玉米 肉類及魚類 小米 乳及乳制品 (引自 FAO/WHO,1973) 第二十一頁，共四十四頁。 蛋白質消化率 (digestibility) 反響蛋白質在消化道內被分解的程度， 反響消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。 不同食物或同一食物采取不同加工方法，其蛋白質消化率有所不同。一般來說，動物性食物中的蛋白質無論是質量還是含量均高于植物性食物。 第二十二頁，共四十四頁。 真消化率 (true digestibility) 食物氮－ (糞氮－ 糞代謝氮 ) 蛋白質真消化率 (%)＝ 100 食物氮 表觀消化率 (apparent digestibility) 食物氮－糞氮 蛋白質表觀消化率 (%)＝ 100 食物氮 第二十三頁，共四十四頁。 幾種食物蛋白質的消化率 (%) 食物 真消化率 食物 真消化率 食物 真消化率 雞 蛋 牛 奶 肉、魚 玉 米 97177。3 95177。3 94177。3 85177。6 大米 面粉 (精致 ) 燕麥 小米 88177。4 96177。4 86177。7 79 大豆粉 菜豆 花生醬 混合膳 87177。7 78 88 96 摘自 WHO Technical Report Series 724, 第 119頁， 1985年。 第二十四頁，共四十四頁。 1. 生物價 (BV) 2. 蛋白質凈利用率 (NPU) 3. 蛋白質成效比值 (PER) 4. 氨基酸評分 (AAS) 蛋白質利用率 第二十五頁，共四十四頁。 生物價 (biological value， BV)：是反映食物蛋白質消化吸收后被機體利用程度的指標。 儲留氮 生物價 ＝ 100 吸收氮 吸收氮 =食物氮－ (糞氮－糞代謝氮 ) 儲留氮 =吸收氮－ (尿氮－尿內源性氮 ) 生物價越高說明其被機體利用程度越高。最大值越高，最大值為 100。 第二十六頁，共四十四頁。 蛋白質凈利用率 ( protein utilization， NPU)：是反響食物中蛋白質被利用的程度，即機體利用的蛋白質占食物中蛋白質的百分比。 蛋白質凈利用率＝消化率生物價 100% 氮吸收量 氮攝入量
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