營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)三蛋白質(zhì)(精)(完整版)
【正文】 酸 第九頁，共四十四頁。 當(dāng)糖和脂肪攝入量缺乏或機(jī)體處于高能量代謝狀態(tài)時 ， 體內(nèi)蛋白質(zhì)將用作能量消耗 〔 4kcal/g〕 。 第三頁，共四十四頁。 蛋白質(zhì) (protein) 第一頁，共四十四頁。 氮折算蛋白質(zhì)系數(shù) ? 蛋白質(zhì)含氮量為 16%，每克氮相當(dāng)于 克蛋白質(zhì)，折算系數(shù)為 。 蛋白質(zhì) 氨基酸 酮酸 三羧酸循環(huán) CO2+H2O+能量 第七頁，共四十四頁。 條件必需氨基酸 (conditionally essential amino acid)： 可減少人體對某些必需氨基酸需要量的氨基酸，如半胱氨酸和酪氨酸 非必需氨基酸 (nonessential amino acid)： 人體自身可以合成以滿足機(jī)體需要的氨基酸。含量最低的 EAA稱為第一限制性氨基酸。 是反響機(jī)體攝入氮和排出氮的關(guān)系。 樣品蛋白質(zhì)含量 =樣品含氮量 ? 食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)學(xué)評價 第二十頁，共四十四頁。3 95177。 第二十四頁，共四十四頁。 ? 定義：在嚴(yán)格規(guī)定條件下，實驗動物每攝取 1g待測食物蛋白所能增加的體重克數(shù)。 確定食物蛋白質(zhì) AAS的步驟 ?計算被測蛋白質(zhì)每種必需氨基酸的評分值 ?在上述計算結(jié)果中，找出最低的必需氨基酸〔第一限制氨基酸〕評分值，即為該蛋白質(zhì)的氨基酸評分。 蛋白質(zhì)攝入過多損害機(jī)體 ? 蛋白質(zhì)攝入過多 動物性食物攝入過多 脂肪、膽固醇攝入過多 “富貴病〞 ? ? 蛋白質(zhì) NH胺等有害物質(zhì)產(chǎn)生； ? ? 蛋白質(zhì) 加重肝腎負(fù)擔(dān) ? 蛋白質(zhì)攝入過多，造成含硫氨基酸攝入過多，加速骨鈣流失，造成骨質(zhì)疏松等。 ? 為改善膳食蛋白質(zhì)質(zhì)量，在膳食中應(yīng)保證有一定數(shù)量的優(yōu)質(zhì)蛋白，一般要求優(yōu)質(zhì)蛋白占膳食總蛋白的 30%~50%。但白蛋白生物半衰期長〔約 20天〕，早期缺乏時不易測出。生物半衰期 10小時，是評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良急性變化的敏感指標(biāo)。是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例，用來反映人體蛋白及食物蛋白在 EAA種類和含量上的差異。 食用時間愈近愈好，同時食用最好。但此指標(biāo)高度敏感，即使在很小的應(yīng)激情況下，也會有變化，因而臨床很少使用。 2) 運鐵蛋白〔 TEN〕：生物半衰期較短〔 8~10天〕，能及時反映臟器蛋白急劇的變化。 第三十八頁，共四十四頁。 ? 理論上成人每天攝入約 30g蛋白質(zhì)就可滿足零氮平衡。 常見幾種食物蛋白質(zhì)的質(zhì)量 食物 BV NPU(%) PER AAS 全雞蛋 全牛奶 魚 牛肉 大豆 精制面粉 大米 土豆 94 87 83 74 73 52 63 67 84 82 81 73 66 51 63 60 摘自 ?營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué) ?，第 3版，第 11頁。 蛋白質(zhì)成效比值計算 ? 舉例：為測定某一轉(zhuǎn)基因大豆的蛋白質(zhì)成效比，進(jìn)行動物實驗。 生物價 (biological value， BV)：是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用程度的指標(biāo)。3 85177。 蛋白質(zhì)消化率 (digestibility) 反響蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度， 反響消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。 氮平衡 (nitrogen balance) 第十八頁，共四十四頁。 各種蛋白質(zhì)的氨基酸模式 必需 氨基酸 人體蛋白 全雞蛋 蛋白質(zhì) 牛奶 蛋白質(zhì) 大豆 蛋白質(zhì) 大米 蛋白質(zhì) mg/g 比值 mg/g 比
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