營養(yǎng)學基礎三蛋白質(精)-文庫吧資料
2024-10-06 01:42本頁面
【正文】 四十四頁。 蛋白質成效比值計算 ? 舉例：為測定某一轉基因大豆的蛋白質成效比，進行動物實驗。 ? 定義：在嚴格規(guī)定條件下，實驗動物每攝取 1g待測食物蛋白所能增加的體重克數(shù)。 蛋白質凈利用率 ( protein utilization， NPU)：是反響食物中蛋白質被利用的程度，即機體利用的蛋白質占食物中蛋白質的百分比。最大值越高，最大值為 100。 生物價 (biological value， BV)：是反映食物蛋白質消化吸收后被機體利用程度的指標。 第二十四頁，共四十四頁。7 79 大豆粉 菜豆 花生醬 混合膳 87177。4 96177。3 85177。3 95177。 真消化率 (true digestibility) 食物氮－ (糞氮－ 糞代謝氮 ) 蛋白質真消化率 (%)＝ 100 食物氮 表觀消化率 (apparent digestibility) 食物氮－糞氮 蛋白質表觀消化率 (%)＝ 100 食物氮 第二十三頁，共四十四頁。一般來說，動物性食物中的蛋白質無論是質量還是含量均高于植物性食物。 蛋白質消化率 (digestibility) 反響蛋白質在消化道內被分解的程度， 反響消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。 樣品蛋白質含量 =樣品含氮量 ? 食物蛋白質的營養(yǎng)學評價 第二十頁，共四十四頁。 蛋白質的含量 微量凱氏 (John Kjeldahl)定氮法：測定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質的換算系數(shù)，就可得到食物蛋白質的含量。 負氮平衡：攝入氮＜排出氮 如饑餓、疾病和老年期等。 氮平衡 (nitrogen balance) 第十八頁，共四十四頁。 是反響機體攝入氮和排出氮的關系。 蛋白質互補作用 AAS 混合比例 混合后 AAS 豆類 18% 22% 88% 谷類 44% 67% 奶粉 83% 11% BV 混合比例 混合后 BV 大豆 57% 33% 77% 小麥 67% 67% 互補原那么： 食物的生物學種屬愈遠愈好； 搭配的種類愈多愈好； 食用時間愈近愈好，同時食用最好。這種通過不同食物之間相互補充其必需氨基酸缺乏的作用，稱為蛋白質的互補作用。 各種蛋白質的氨基酸模式 必需 氨基酸 人體蛋白 全雞蛋 蛋白質 牛奶 蛋白質 大豆 蛋白質 大米 蛋白質 mg/g 比值 mg/g 比值 mg/g 比值 mg/g 比值 mg/g 比值 AAS 異亮氨酸 40 54 47 60 52 亮氨酸 70 86 95 80 82 賴氨酸 55 70 78 68 32 蛋 +胱 35 57 33 17 30 苯丙 +酪 60 93 102 53 50 蘇氨酸 40 47 44 39 38 纈氨酸 50 66 64 53 62 色氨酸 10 17 14 14 13 合計 360 490 477 384 359 第十五頁，共四十四頁。含量最低的 EAA稱為第一限制性氨基酸。 氨基酸 人體 全雞蛋 牛奶 牛肉 大豆 大米 異亮氨酸 亮氨酸 賴氨酸 蛋氨酸 +半胱氨酸 苯丙氨酸 +酪氨酸 蘇氨酸 纈
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