【正文】 必需氨基酸，稱為限制氨基酸。應(yīng)用原理：各種食物蛋白質(zhì)含氮量相當(dāng)接近，一般來說氮約占蛋白質(zhì)的 16%，即由氮計(jì)算蛋白質(zhì)的折算系數(shù)是 。7 78 88 96 摘自 WHO Technical Report Series 724, 第 119頁， 1985年。 被測蛋白質(zhì)每克氮 (或蛋白質(zhì) )中氨基酸量 (mg) 氨基酸評分 = 100 理想模式或參考蛋白質(zhì)中每克氮 (或蛋白質(zhì) )中氨基酸量 (mg) 第三十一頁，共四十四頁。 蛋白質(zhì)的食物來源 ? 蛋白質(zhì)廣泛存在于動(dòng)植物性食物之中。 4) 視黃醇結(jié)合蛋白〔 RBP〕：是運(yùn)輸維生素 A醇的特殊蛋白。樣品蛋白質(zhì)含量 =樣品含氮量 。 營養(yǎng)狀況 檢查結(jié)果 正常 2500~3000mg/L 輕度缺乏 1500~2024mg/L 中度缺乏 1000~1500mg/L 嚴(yán)重缺乏 ＜ 1000mg/L 運(yùn)鐵蛋白的濃度又受血清鐵的影響 第四十一頁，共四十四頁。 ? 按體重計(jì)算 —— 歐美成人按 (kg實(shí)驗(yàn)組給予轉(zhuǎn)基因大豆蛋白 200克，實(shí)驗(yàn)期間動(dòng)物體重增加 20克；對照組給予標(biāo)化酪蛋白200克，動(dòng)物體重增加 ，試問該轉(zhuǎn)基因大豆的PER值？ 實(shí)驗(yàn)組動(dòng)物增加的體重量（克） 攝入的待測食物蛋白重量（克） 對照組動(dòng)物增加的體重量（克） 攝入的標(biāo)化酪蛋白重量（克） = ? PER = [(20/200) 247。6 大米 面粉 (精致 ) 燕麥 小米 88177。 零氮平衡：攝入氮 =排出氮 如健康的成年人應(yīng)維持零氮平衡并富裕 5% 正氮平衡：攝入氮＞排出氮 如兒童期、孕婦乳母、疾病恢復(fù)期、運(yùn)動(dòng)和勞動(dòng)以到達(dá)增加肌肉時(shí)，應(yīng)保持正氮平衡，以滿足機(jī)體對蛋白質(zhì)的額外需要。 是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例，用來反映人體蛋白及食物蛋白在 EAA種類和含量上的差異。 蛋白質(zhì)是人體組織和器官的重要構(gòu)成成分，約占人體固體成分的 45%、占細(xì)胞干重的 70%以上。 第二頁，共四十四頁。 第八頁，共四十四頁。這種通過不同食物之間相互補(bǔ)充其必需氨基酸缺乏的作用，稱為蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。一般來說，動(dòng)物性食物中的蛋白質(zhì)無論是質(zhì)量還是含量均高于植物性食物。最大值越高，最大值為 100。 是由于缺乏能量和〔或〕蛋白質(zhì)所致的一種營養(yǎng)缺乏癥，主要見于嬰幼兒及貧困地區(qū)。 上臂肌圍〔 AMC〕是評價(jià)總體蛋白質(zhì)儲存的較可靠的指標(biāo)。 內(nèi)容總結(jié) 蛋白質(zhì) (protein)。蛋白質(zhì) 氨基酸 酮酸。 ?血清蛋白 ? 白蛋白〔 ALB〕：是群體調(diào)查時(shí)常用的指標(biāo)。 分型：以能量供給缺乏為主的消瘦型，如 Marasmus氏征；以蛋白質(zhì)供給缺乏為主的浮腫型，如 Kwashiorker氏征；以能量及蛋白質(zhì)均缺乏的混合型，常見于晚期癌癥患者，多伴有多器官功能衰竭。 蛋白質(zhì)凈利用率 ( protein utilization， NPU)：是反響食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，即機(jī)體利用的蛋白質(zhì)占食物中蛋白質(zhì)的百分比。 真消化率 (true digestibility) 食物氮－ (糞氮－ 糞代謝氮 ) 蛋白質(zhì)真消化率 (%)＝ 100 食物氮 表觀消化率 (apparent digestibility) 食物氮－糞氮 蛋白質(zhì)表觀消化率 (%)＝